蛋黄酥

蛋黄酥原是中式糕点，后引用了一些西方食材，逐步做了改进才成了现在的蛋黄酥。蛋黄酥共有三层，最外层为酥皮，中间为豆沙层，豆沙内包裹着一个咸鸭蛋黄。其中，酥皮又分为水皮和油酥两部分，水皮包裹着油酥，即水皮包油酥，豆沙包蛋黄。通常成形后，会在酥皮的表面刷两层蛋黄液，再在顶部撒一些芝麻做装饰，蛋黄酥就基本成形了。而在杭州，还有一种衍生品——肉松麻薯蛋黄酥，不同于传统蛋黄酥的地方在于，豆沙内包裹的除了咸鸭蛋黄外，还有肉松和麻薯。

目前外面蛋糕店的售价大约是4个20RMB，而私房的是2个25RMB。

配方：以下的配方一份量可做10个蛋黄酥

水皮部分：

中筋粉          100g

糖粉              15g

黄油/猪油      30g

水                  50g

盐                  2g

注：若无中筋粉，则按50%b.f +50%c.f来配比；黄油做的酥皮颜色偏黄比较好看，并且奶香味重些，而猪油做的盐色偏白，只不过传统的中式做法就是用猪油做的。

油酥部分：

低粉               68g

猪油/黄油       34g（今日用的猪油）

馅心：

豆沙              200g

蛋黄              10g

注：市面上卖的鸭蛋黄一袋20个，30RMB，若价格再便宜，则是劣质品。蛋黄是冷冻储存，用时需先拿出解冻。

制作步骤：

1、制作水皮：将水皮所有原料混合，用搅拌机搅出面筋（用钩子），直至打出十成光滑薄膜为止，盖保鲜膜室温松弛半小时；

2、制作油酥：将油酥所有原料混合，用手用折叠法揉成光滑的团，保鲜膜密封室温备用，不能放冷藏，不然太硬了，之后的操作中不好擀；

3、将油酥分成10g/个，搓圆

水皮分成20g/个，搓圆；

若量多，则揉搓的过程中要同时盖保鲜膜，量少的话可全部搓完再盖，不然会很干；

4、将油酥皮包入水皮，不能留有空气，用虎口将收口收紧，具体方式见下面豆沙包蛋黄的视频，要小心收的顶部不能把水皮捏的过薄，以至油酥爆出（之后豆沙包裹蛋黄、酥皮包裹馅心的操作都是一样的，要注意厚薄均匀），后静置15min松弛；

5、将4的酥皮拿手略拍扁平，用擀面杖擀出成条卷起，收口朝下依次放置，松弛10min，要用保鲜膜盖着以免太干；

6、将收口朝上，用手略拍扁平后，再次擀开卷起，重复5的操作，收口朝下放置，用保鲜膜盖着，然后松弛10min；

馅料步骤：

7、咸鸭蛋黄喷白酒（或朗姆酒）去腥味，180/180℃，5~10min（时间视量的多少而定），烤至蛋黄略微出油即可，室温冷却备用。为了节省时间，此步应放在所有步骤之前先做；

8、豆沙分20g/个包蛋黄，搓圆，包时，中间一定要包紧，不能有空气，否则烤时会这开，盖保鲜膜室温保存。

组合：

9、包馅，取一个饼胚，收口朝上，两头往中间对捏，压扁，之后收口朝下，擀成圆形。底面翻过来，包入馅料，收口用虎口收紧，不然易炸开。包好后，收口朝下，摆入烤盘。

表面刷两遍蛋黄液，要等第一遍略干后再刷第二遍，这样刷出的颜色较好看，且蛋黄液也较厚，再在顶部的中心洒少许黑芝麻点缀。

摆盘，一排4个，入炉烘烤，190/170℃，25min。出炉后看蛋黄酥的上色情况，且摸摸蛋黄酥表面的部分，若是软的就是还没有好。