你以为网红“脏脏包”有多难?

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27

还原网红“脏脏包”,顺便一窥网红红火的秘密。


I. 和面


       作八个脏脏包面团,我们用了333克高筋粉、33克白砂糖、6.6克食盐、33克黄油、12克干酵母、17克蛋液、160克水以及适量的巧克力块。另外准备一块重166克的黄油开酥用。


       除了开酥用黄油之外的全部食材倒入搅拌机。1档搅拌3分钟,此时各种食材均已搅拌均匀,面团的黏性较差,表面黏糊糊的,很容易断裂。


       搅拌机调至3档,搅拌2分钟。此时面团表面没有那么黏,较硬,不易拉伸。将面团整理成为表面饱满的圆鼓状,放入碗中发酵45分钟。


       发酵好的面团轻轻按压成饼状,用保鲜膜包裹起来,放入冰箱冷藏发酵18小时。


II. 开酥


       发酵好的面团中间用擀面杖压出一个十字,顺着十字的四个角,从中间到四周把面团擀成正方形。


       酥用的黄油不可以太软,如果是夏天制作,要先放进冰箱冷冻。将整块黄油用擀面杖敲打均匀后,将其卷起来折叠一下,再用擀面杖敲打。重复以上步骤,直至黄油变得较为柔软的状态,将其敲打成正方形。


       油和面团错开45度叠放。将面团的四个角折叠到黄油上,轻轻按压,使面团边缘位置充分捏合,将黄油完全包裹起来。


       面团擀成长方形。记住要从中间往两边擀,否则黄油容易移位。面团擀至大约6毫米厚,折叠成3层,放入冰箱醒发30分钟。


       团旋转90度,重复擀薄、折叠、冷藏的步骤。冷藏过后,再重复一次。


III. 塑型


       折叠三次并冷藏醒发后的面团擀成厚约4毫米的薄片,根据巧克力块的大小切割成面片。巧克力块放到面片的中心位置,面片的两侧边缘搭在一起,重合部分轻轻按压,使其粘合。

       团重合部分向下放在烤盘上,从上面讲面团轻轻按压一下。发酵60分钟。注意发酵的温度不宜过高,最高控制在30度,否则黄油会融化,烤制出的面包会油腻腻的。


IV. 烤制


       团表面刷上蛋液,放入上火235度、下火180度的烤箱。烤箱里事先放上一盘水,制造蒸汽的效果。烤制15分钟。


V. 成型



       量的淡奶油和巧克力放入锅中熬制,熬成较为浓稠的巧克力酱。


       烤制好并降温的面包表面和两侧涂上巧克力酱,撒满可可粉。



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