曼谷香草鸡中翅

原料：

鸡中翅400克，金不换香叶、香茅各100克。

调料：

鸡粉5克，盐、糖各2克，生粉3克，辣椒油10克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1、鸡中翅在内侧开一刀，吸干水分，加入鸡粉、盐、生粉、金不换香叶20克、辣椒油，腌制2小时。

2、将香茅撕成细丝，和金不换香叶80克放入色拉油中一起加热至120℃，慢火炼制5分钟，取出装盘，利用炼好的香油，加温至160℃，放入腌制好的鸡中翅，慢火浸炸8分钟，炸至金黄色，捞起装盘即可。

吊锅跳水鱼

  这道菜我们坚持草鱼现宰现做，并且草鱼汆水时，不需要添加任何的调味料。鱼汆到八分熟即可捞出，将酱汁浇在鱼上，配铁锅上菜，在餐桌上加热，既烘托了用餐的气氛，又保证了鱼肉的鲜美，销量异常火爆。

  原料 草鱼1条（重约1千克），圆葱丝50克。

  调料  野山椒酱、黄灯笼酱、美极豉香鲜各20克，料酒、二汤各150克，美极鲜鸡粉、盐各2克，色拉油100克，芝麻油1克，红椒圈、香菜段、姜米各5克。

  制作  1.圆葱丝放入锅中垫底；草鱼宰杀制净，从背部片开成两片，分别打上一字花刀，入沸水中汆至八成熟，捞出放入圆葱丝上。2.锅入色拉油烧至七成热，下姜米、野山椒酱、黄灯笼酱煸香，烹入料酒，调入二汤，放美极鲜鸡粉、盐、美极豉香鲜，小火熬制3分钟，待汤汁浓稠时，淋芝麻油，起锅浇在鱼上，撒红椒圈、香菜点缀，上桌后加热食用。
 

胭脂红泡姜炒鸡米

原料：

鸡腿150克，泡好的胭脂萝卜400克。

调料：

A料（葱末、姜末、蒜末、野山椒末各5克，红辣椒圈10克）

B料（葱段、姜片各10克，料酒20克，盐3克）

色拉油50克，味精2克，泡仔姜25克。

制作：

1、鸡腿肉洗净，去骨后将鸡肉切成2厘米的丁，加入B料腌制10分钟；胭脂萝卜和泡仔姜分别切成2厘米见方的丁。

2、锅内放入色拉油，烧至四五成热时，先放入A料炒香，接着下入鸡腿肉丁，中火炒至肉质变色，放入胭脂萝卜、泡仔姜，改大火翻炒均匀，用味精调味，出锅装盘。

吊锅兔子

  这道菜品采用吊锅走菜，用餐气氛飙升。鲜兔肉不需预处理，直接煸炒，肉质鲜嫩，口感Q弹爽滑，汤汁浓郁，销量领先。
原料 净兔肉200克。

  调料  紫圆葱丝40克，姜片、蒜瓣、大蒜叶、红辣椒节、美极小炒鲜、郫县豆瓣酱各5克，美极鲜鸡粉2克，美极浓缩鸡汁3克，菜子油50克，高汤600克，八角2颗，桂皮1克。

  制作  1.净兔肉切丁；紫圆葱丝垫入吊锅底。2.锅入菜子油烧至七成热，放入姜片、蒜瓣煸香，倒入兔肉丁翻炒，下入八角、桂皮、郫县豆瓣酱翻炒均匀，调入高汤，下美极鲜鸡粉、美极浓缩鸡汁、美极小炒鲜调味，放入干辣椒节，中火熬至汤汁黏稠，倒在圆葱丝上，撒大蒜叶点缀即可。

加热走菜增气氛

岩豆花椒兔

原料：

去皮兔500克，煮熟的岩豆300克。

调料：

卤水1千克，干红花椒50克，色拉油500克（约耗60克），美极鲜鸡粉5克，花椒油3克，干生粉30克。

制作：

1、去皮兔放入卤水中，小火卤熟，捞出去大骨，将兔肉切成一字条；干红花椒用冷水泡30分钟，焯水，过油。

2、锅内放入色拉油，烧至四成油时，放入裹生粉的岩豆，小火浸炸至其质地酥脆，捞出控油；再放入兔条，继续用小火炸至肉质表面酥脆，捞出控油。

3、锅留底油，烧至四成热时，放入花椒炒出麻味，放入兔条、岩豆、鸡粉、花椒油，大火炒匀，出锅装盘即可。

岩豆煮制法：

干岩豆300克先用冷水浸泡4小时，放入锅内，掺入高汤600克，放入八角8克、盐10克，用小火煮熟即可。
 

白切鸡

介绍：

白切鸡又名白斩鸡，在粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳，清远麻鸡俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细；毛色麻黄），素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。

原料：肥嫩光鸡1只（约1250克）。

调料：白切浸卤1桶（约18千克），白切鸡蘸料200克。

白切浸卤配方：

药材香料：

生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。

其他材料：盐250克，味精150克。

制法：

在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。

适用：浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。

白切鸡蘸料配方：

原料：

姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。

制法：

将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。

适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。

制作方法：

（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。

（2）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。

（3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。

（4）将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。

斩件程序：

1、将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。

2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。

3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，，摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。

4、将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称---将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。

5、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。

要点：

斩件的时候要选择较重的道具，一刀斩断，不可藕断丝连，而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会美观。
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干锅仔兔

主料：仔兔肉400克

辅料：方竹笋节100克、青红椒节50克。

调料：

盐4克、料酒15克、干淀粉20克、豆瓣酱15克、香辣酱10克、花椒油15克、香油3克、香菜叶适量。

做法：

1、把仔兔肉先斩成块，加盐、味精和料酒腌一会儿，再放入少许干淀粉拌匀；

2、待投入五成热的油锅炸熟以后，捞出来沥油，另把方竹笋节下锅稍炸后捞出待用；

3、锅里放色拉油烧热，下豆瓣酱、糍粑海椒、香辣酱和香料粉先炒香出色，掺适量的鲜汤并放入炸好的兔肉和方竹笋继续翻炒；

4、等锅里的汁水收干时，放入青红椒节、盐、料酒、花椒油和香油调好味；

5、出锅装盘时点缀上香菜叶即成。

铁锅美味酱鸡杂

特点：美味鲜香，口味浓郁。

原料：鸡杂1千克，红绿尖椒圈50克。

调料：美味酱200克，清汤50克，色拉油1千克。

美味酱成批制法（以50份为单位）

原料：

海鲜酱1千克，沙茶酱500克，桂林辣椒酱1千克，白糖500克，洋葱300克，蒜瓣50克，花生油300克，香油20克，红辣油20克。

制法：

炒锅上火，下入花生油烧至五成热，下入洋葱、蒜瓣，中火炒香后下入海鲜酱、沙茶酱、桂林辣椒酱、白糖炒匀后下入香油、红辣油即可。

制作方法：

（１）将鸡杂汆水后捞出控净水，下入烧至七成热的色拉油内略炸一下，鸡杂略缩后捞起。

（２）铁锅洗净，下入美味酱、清汤后，下入鸡杂。

（３）铁锅上煲仔炉小火煨炖，炖约30分钟后,撒上红绿青椒圈，即可直接上桌。

美味石锅三鲜

原料：

虾仁200克（11-15个），朝鲜螺750克，夏夷贝500克（2头），圆葱丝150克。

调料：

A料（鸡粉2克，味粉1克，家乐海鲜汁10克，生抽5克，老抽3克）

橄榄油5克，浓汤150克，色拉油300克（约耗20克）。

制作：

1、将朝鲜螺洗净，放入高压锅中压熟，取肉改刀；夏夷贝、虾仁滑熟。

2、将石板锅烧热，均匀倒入橄榄油，将圆葱丝入石板锅爆香。

3、将浓汤倒入盛器中，下入A料调和均匀，再下入三种海鲜和调好的汤汁，翻匀收芡即可。
 

古法改良盐水鹅

特点：

此菜改良自传统的盐水老鹅，选用三年以上的老鹅成菜，更能烹制出美味的鹅肉。用自制的淮盐给鹅肉入味，腌制时将搓好淮盐的老鹅入坛密封（使老鹅更易入味），利用沸水与冰水的温差，以及风吹使鹅肉皮变脆，口感更佳，煮制时加大了白芷的用量，使菜品具有浓郁的白芷味道，还具有一定的保健功效。推出以来，赢得了客人的一致好评。

原料：三年以上老鹅1只（约3.5千克）。

调料：

自制淮盐300克，自制香料50克，自制汤料7500克，葱段、姜片各50克，花雕酒30克。

自制香料配方：

白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5个。

自制汤料配方：

鸡汤5千克，盐10克，鸡汁15克，冰糖5克，鸡油2.5千克。

自制淮盐配方：

盐24包（500克／包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香叶粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分钟，至出香，自然冷却即可。

制作方法：

（1）将老鹅制净，控净血水，用淮盐里外涂抹均匀，腌制4小时，入烧开的沸水，加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟，捞出入冰水镇凉，捞出控净水，风干3小时。

（2）将香料入沸水煮5分钟，捞出用纱布包裹。

（3）将晾好的老鹅、香料包、自制汤料煮70分钟，冷凉后改刀成条，即可装盘。
 

锅仔花椒兔

主料：

兔里脊肉300克。

辅料：

魔芋100克、香菇50克、葱10克。

调料：

豆瓣茸10克、红泡椒10克、姜蒜各6克、青花椒10克、干辣椒10克、海椒面6克、味精10克、鸡精6克、白糖2克、香油2克、花椒油6克、红油20克。

味型：麻辣味

制作方法：

1、兔里脊洗净改为厚一点五毫米片码浆好备用，魔芋改为长五至六厘米/宽三至四厘米/厚零点五厘米的条。

2、红泡椒剁细与豆瓣、姜蒜、海椒面炒香出色，加汤熬成家常味汤汁滤去杂质待用。

3、魔芋氽水与兔片、香菇、葱同入汤汁中调味烧至入味，放入香油、花椒油及少许红油起锅，面上用少许辣椒和花椒炸油。

提示：

家常味汁味不浓厚，咸味太重，兔片浸泡太久。

特点：

麻辣鲜香，兔肉细腻。

招牌葱香鸡

材料：一年生清远鸡1只。

调料：

高汤中15千克，料包1个，料酒200克，葱段50克，姜片50克，盐50克，秘制葱香料20克。

料包配比：

瑶柱500克，海米500克，包入料包方便重复使用。

秘制葱香料配方制法：

250克干葱头剥去外皮后剁成小粒纳盆，浇500克烧至六成热的花生油，淋入250克家乐蒸鱼豉油搅匀即可直接取用，不使用时覆上保鲜膜常温保存。

制作方法：

（1）30斤高汤中放入一个料包，料酒200克、葱段50克、姜片50克、盐50克，大火烧开后离火，放入5只制净的整鸡，盖上盖子，浸泡25分钟。

（2）焖好的鸡捞出纳盆，盖上一层冰块冰镇30分钟，入保鲜箱保存。

（3）走菜时，取一只鸡斩成小块，码入盘中，淋秘制葱香料20克即可上桌。

技术点：

1、高汤烧开离火后再放鸡，鸡肉口感更嫩，否则肉质容易发柴。

2、从热高汤中捞出直接加冰块激一下，可以使鸡皮更夹脆。

问：为什么要用冰块冰镇，直接放进冰箱冷藏不是更方便吗？

答：因为冰块能够直接接触鸡皮，使其迅速收缩变得来脆，而冰箱则达不到这个效果，而且冰箱内部持续低温，还会导致鸡肉发柴。

野生小黄蘑焖红星斑

原料：

野生小黄蘑50克，红星斑1千克，红椒片10克，葱段、姜片、蒜片各5克。

调料：

蚝油10克，盐8克，味精、鸡粉各4克，白糖3克，色拉油500克（约耗30克），生粉20克，高汤200克。

制作：

1、红星斑宰杀制净，去掉中骨，拍粉；小黄蘑放到水中泡发。

2、锅内入色拉油，烧至六成热时放入红星斑炸至金黄，捞出控油；葱段、姜片、蒜片炸至金黄色。

3、锅留底油，倒入炸好的葱段、姜片、蒜片，加高汤，入蚝油、盐、味精、鸡粉、白糖调味，倒入小黄蘑、红星斑，焖制约2分钟，撒红椒片，捞出红星斑装入盘中，锅内小黄蘑及汤汁倒在鱼身上即可。
 

野生小鲫鱼锅仔

原料：

野生小鲫鱼4条（重约500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），发好的笋干、咸肉片各30克。

调料：

菜子油50克，熟猪油、泡野山椒、黄酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，A料（东古一品鲜6克，老抽2克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克），毛汤200克，白胡椒粉3克，青、红杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。

做法：

1.小鲫鱼宰杀制净；豆腐切成5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕成小块。

2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鲫鱼，小火煎至两面色泽金黄，烹入黄酒，倒入A料和毛汤，大火烧开，下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈，淋入辣椒油，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段，上桌后加热。

旺销原由：

这款锅仔菜食客好评度极高，因为烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外，豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉以及口味香辣的桐庐黄辣酱、桐庐阴酱都为菜肴奉献了一份滋味。

水晶虾肉卷

原料 大白菜500克，肉馅200克，虾仁50克，香菜末20克，鸡蛋1个。

调料 A料（盐3克，味精4克，鸡粉5克，白糖2克，东古酱油20克，葱姜水8克，胡椒粉1克），豉油15克。

预制：

1.将大白菜去帮留叶，入沸水锅中焯水，捞出过凉；虾仁入沸水锅中焯水，鸡蛋打成蛋液。

2.将肉馅、鸡蛋液打匀，加入A料调味，祛腥，加入香菜末搅打均匀上劲。

3.将每张白菜叶包住肉馅和一个虾仁，入蒸箱蒸制20分钟。

起菜：将白菜肉馅入蒸箱蒸热，浇上提前加热好的豉油，直接上桌即可。

关键：白菜肉馅可以提前蒸制八九成熟，然后放入保温柜中储存，要进入湿柜，保证白菜肉馅的水分不流失。

蒙式小米海参

原料：

哈拉海20克，发好的关东参1个。

调料：

A料（盐5克，味精、白糖各2克，家乐鸡汁1克），高汤530克。

制作：

1、哈拉海洗净，入搅拌机加高汤30搅打成汁。

2、将发好的关东参入高汤300克煨至入味；捞出入盘。

3、另起锅，入高汤200烧开，加搅拌好的哈拉海汁，加A料调味，出锅，浇在海参上即可。

哈拉海：

别名螫麻子、小荨麻。生于山地林缘、灌丛或沟旁。为中药材，其特性是苦、辛，温，有祛风定惊，消食通便等功效。
 

小米炖虾滑
 

原料 小米80克，虾肉50克，香芹40克。

调料 A料（盐2克，味精1克，胡椒粉2克，葱姜汁6克，生粉12克），盐5克，味精3克，鸡粉2克，糖4克。

预制 将小米洗净，放入电饭煲内，加水，熬制成小米粥；将虾肉切成蓉，加入A料，搅打上劲，制成虾胶。

起菜 将虾胶捏成长条，入沸水锅中焯水，制成虾滑，捞出控水，放在小米粥内，下入盐、味精、鸡粉、糖调味，装盘，上桌即可。

关键

1.要掌握好虾滑的焯水时间，时间不要太长，以免其质感变老。

2.小米粥的温度不要太高，保持在55℃左右即可，如果太热，虾滑下入会直接变老，影响口感。

3.小米最好是选用产自山西的，其香味最浓，效果最好。
 

干锅鱼烧豆腐

主料：

鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）。

辅料：

豆腐300克。

调料：

火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。

制作：

1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段；

2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；

3、待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。

备注：

鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。

油渣兰菜薹

毛利率75% 售价32元

日销40份 起菜60秒

快菜有道 兰菜薹是四川当地的一种特色蔬菜，采用素炒的方法烹制，色泽碧绿，特别清口，香气却很浓郁，深受客人喜欢。

原料 兰菜薹300克，油渣60克。

调料 拍蒜10克，色拉油20克，盐3克，味精2克，鸡粉1克，生抽5克。

预制：

1.将兰菜薹撕开，拆段。

2.油渣入色拉油中炸至酥脆。

起菜：

1.兰菜薹快速焯水，捞出控水。

2.锅留底油烧热，下入拍蒜炒香，下入兰菜薹煸炒，下入盐、味精、鸡粉、生抽炒香，出锅，装在黑砂锅中，上桌即可。

淮河第一鲜

原料：

白萝卜丝300克，刀板香250克，河蚌肉200克，油菜50克，葱花5克。

调料：

A料（葱段、姜片各15克，花雕酒30克，白胡椒粒3克，盐5克）

B料（葱段、姜片各10克）

熟猪油30克，大豆油20克，姜片、鸡粉、鸡汁各10克，高汤400克，盐5克。

制作：

1、白萝卜丝洗净，用清水略微浸泡，捞出大火焯水，控干水分后放入容器内垫底。

2、刀板香洗净，放入盘中，下入B料，上笼大火蒸熟，取出切成5×3×0.3厘米的薄片。

3、河蚌肉洗净，放入高压锅内，倒入清水500克，下入A料，大火烧开后改用小火压制5分钟，快速散气后将河蚌肉捞出，切成薄片。

4、锅内放入熟猪油和大豆油，烧至五成热时放入姜片爆香，下入刀板香，中火煸炒出香味，倒入高汤和河蚌肉，用剩余的调料调味，汤汁烧开后出锅，倒入垫有白萝卜丝的容器内，撒入葱花，用焯水后的油菜点缀，上桌后点燃容器下的酒精，加热食用。
 

水晶冰糖山楂

原料 山楂250克。

调料 冰糖100克，果冻粉5克。

预制

1.将新鲜红果洗净，用小刀去掉红果柄和根底，切成两瓣、去核。

2.将红果肉放入锅中，加入水和冰糖（红果、水、冰糖的比例约为3∶3∶1），大火烧沸，撇去浮沫，转用小火熬煮。其间不用加水，需不时用汤勺翻搅以防糊底，待汁粘变红时即可，晾凉。

3.将果冻粉放入器皿中，然后加入冷却的红果果汁，搅拌均匀，再放入红果果肉，入冰箱冷藏，待定型后即可。

起菜 将整条的水晶山楂，切成条上桌即可。

关键 一定注意红果、水、冰糖的比例，以水刚没过红果为宜，可根据个人口味调整熬煮时间。
 

成都火锅芋儿鸡

材料：

预制：（十份的量）

10只每只重在1000克的仔鸡

上菜：（一份的量）

皮毛芋儿2200克

辅料：

花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克

上菜：

去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段

调料：

预制：

嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克、火锅红油或菜籽油8斤

上菜：

火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克

做法：

鸡的处理：

1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净，取出内脏，用刀剁成5厘米见方的大块装一个大盆，放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。

2、取一大锅，烧热先用油炙好锅，放入火锅红油或菜籽油8斤，烧熟放至六层热时，放入码好的鸡肉，放入花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克、用中火将鸡肉炒熟，炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉，以免沾锅，用大的容器连油和鸡肉一起装好待用。

成都芋儿鸡的制作：

1、取去皮毛芋儿2200克，改切成5厘米见方的块，炒锅放菜籽油将去皮毛芋儿过油炸熟，去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入蒸笼内蒸熟备用。

2、炒锅烧热用油治好锅，将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10（也就一个鸡的量）用大火将鸡肉炒散，在放入去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段，再调入火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入垫有蒸熟的毛芋儿的火锅盆里，上面点缀香菜或香芹菜少许就可上桌。

备注：

毛芋儿去皮过油是为了芋儿在火锅里煮食时不易糊锅浑汤，火锅芋儿鸡本身加有辅料毛芋儿，一般不用再配什么荤素菜，而是由顾客点菜配食别的荤素食材，毕竟，现在餐饮的利润点子薄，同时，一家成熟的品牌餐饮无需靠杀鸡取卵的方法来培养什么忠实消费者，品质和口味才是硬道理。

芋儿冬寒菜

毛利率67% 售价29元

日销 35份 起菜60秒

快菜有道 芋头的香味浓，其实特别适合用来做汤菜，汤中再配上蔬菜，是道特别清口的汤菜，适合在春季推出。此菜的制作速度特别快，提前将芋头煮好，只需将冬寒菜焯水后，下入汤中，上桌即可。

原料 芋头180克，冬寒菜250克，二汤300克。

调料 盐5克，味精4克。

预制 芋头清洗干净，去皮，切滚刀块；冬寒菜摘洗干净。芋头入二汤中煮熟，备用。

起菜 将冬寒菜入沸水锅中焯水，捞出控水，下入提前煮好的芋头汤中，用盐、味精调味，上桌即可。

小贴士 冬寒菜为锦葵科植物冬葵的嫩茎叶，又称冬苋菜，葵菜，常用来做汤或小炒，口感滑嫩。

薄荷香焗骨

原料：

净排400克，薄荷叶100克。

调料：

蔬菜汁100克，蒜汁、生粉各20克，橄榄油50克，盐4克，糖3克，鸡粉5克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1、净排改成3厘米长的小段，下蔬菜汁、蒜汁、鸡粉、盐2克腌制，搅拌至水分完全吸收，加入生粉拌匀。

2、薄荷叶洗干净，加入橄榄油、盐2克、糖，用搅拌机搅5分钟。

3、薄荷酱趁热淋至排骨表面即可（可用薄荷叶点缀）。
 

虾蓉鸡蛋卷

原料 鸡蛋2个，虾肉150克，蛋清20克，鸡胸肉50克，豌豆18克，胡萝卜丁15克，生粉10克。

调料 A料（盐2克，胡椒粉3克，料酒1克，糖2克），盐5克，味精4克，色拉油50克。

预制

1.将虾肉切成蓉，打入蛋清致嫩，然后加入鸡胸肉蓉，加入A料，搅打均匀，制成虾蓉。

2.将蛋液摊成蛋皮，切成片，包拌有豌豆、胡萝卜丁的虾蓉，上蒸箱蒸制15分钟，取出，放入保温柜中储藏。

起菜 将鸡蓉鸡蛋卷入蒸箱热透，上桌即可。

关键 档次高一点的酒店可以选用河虾仁作为主料，鲜味可能会更高。
 

老成都啤酒鸭

主料：新鲜鸭1只（约重1000克）

配料：

牛肚250克、猪肉片250克 、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克、莴笋250克、青菜300克、藕300克、魔芋400克。

调料：

啤酒1500克、菜油200克（约耗135克）、猪油100克、豆瓣茸30克 、泡青菜400克、泡姜片30克、泡辣椒节40克 、蒜瓣10瓣、老姜50克 、花椒15克、白糖25克 、精盐10克、味精5克 、胡椒面3克。

制作：

1、将鸭子除去 内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。

2、牛肚洗净，片成约1.7厘米宽的片。

3、猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。

4、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣茸、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等 再炒几下，倒入啤酒1500克和少许煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。

注意：

煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入植物油脂麻辣火锅底料、干辣椒节，其味更烈。

东坡豆腐

毛利率75% 售价32元

日销45份 起菜80秒

快菜有道 豆腐挂蛋液做家常味是豆腐的一种新吃法，选用白玉老豆腐，其软糯鲜香，经过充分地提前预制，入菜后，鲜香味醇，调入少许高汤入味，菜品汁浓味美，特别适合佐酒下饭。

原料 白玉老豆腐1盒，腊肉40克，鸡蛋1个，二金条辣椒50克，红小米椒20克，鲜花椒10克，A料（粗姜、蒜米、豆瓣泡椒各15克，糊辣子18克），B料（味精3克，鸡粉6克，糖2克），二汤100克，幺麻子藤椒油15克。

预制

1.将白玉老豆腐切成三角片；鸡蛋去掉一半蛋清。

2.将蛋液挂在豆腐上，下入油锅中煎制，用筷子来回翻动，煎至两面金黄，撒上少许盐，出锅保存；腊肉提前煎香。

起菜

1.锅里底油烧热，下入A料煸香，入二汤烧热，下入B料调味，烧开，用米漏滤出渣子，依次下入腊肉、煎好的豆腐、1/3的二金条辣椒，烧入味，出锅，装盘。

2.锅底油烧热，下入剩余的二金条辣椒、小米辣、藤椒油炒香，浇在豆腐，放上青花椒，上桌即可。

关键 此菜一定要选用老豆腐，菜品方易成形。

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黄蘑炖野生猪肉

原料：

野猪肉250克，黄蘑300克，大葱10克，老姜5克。

调料：

八角1枚，李锦记酱油15克，料酒、味粉各8克，鸡粉1克，盐3克，胡椒粉2克，大豆油45克。

制作：

1、将黄蘑清洗干净，焯水后捞出沥净；野猪肉切块，焯水后捞出。

2、净锅上火，下入大豆油，下入大葱、老姜、八角煸出香味，下入酱油，再入野猪肉块和黄蘑，烹料酒，下入盐、鸡粉，翻匀，加清水250克，转小火，下入胡椒粉和味粉，烧制10分钟即可。
 

海鲜烫饭

原料 基围虾500克，鲜汤1千克，米饭150克（每位），菜心50克，香菇60克，番茄70克，虾仁2个，炸好的香米20克。

调料 A料（盐5克，味精4克，鸡粉3克），葱花20克，榨菜15克，香菜10克。

预制 将菜心、香菇、番茄切成小粒；虾仁一切二。

起菜 将鲜汤烧热，下入虾仁、菜心、番茄、米饭，下入A料调味，出锅，装盘，配葱花、香菜、榨菜、炸好的香米，上桌即可。

鲜汤 将老母鸡一只宰杀治净，同鲜虾仁200克、昆布100克入锅内，下入纯净水4千克，大火烧沸，转小火烧制5小时，留汤即可。
 

绝味干锅鸡

主料：预制：（十份的量）

10只每只重在1000克仔鸡

上菜：（一份的量）

两根黄瓜200克

辅料：

花椒粒50克、干辣椒节100克、干锅底料200克

上菜：

青辣椒块30克、红辣椒块20克、羊葱头块50克、大葱段10克

调料：

嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克

上菜：

干锅底料15克、味精10克、鸡精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克

做法：

鸡的处理：

1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净，取出内脏，用刀剁成3厘米见方的块装一个大盆，放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。

2、取一大锅，烧热先用油炙好锅，放入干锅红油或菜籽油8斤，烧熟放至六层热时，放入码好的鸡肉，放入花椒粒50克、干辣椒节100克、干锅底料200克、用中火将鸡肉炒熟，炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉，以免沾锅。用大的容器连油和鸡肉一起装好待用，热天也可在放冷后入冰箱保存。

绝味干锅鸡的制作：

1、取两根黄瓜200克，改切成3厘米段，炒锅放色拉油将黄瓜过油炸熟，去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入装鸡的盆下面垫好底。

2、炒锅烧热用油治好锅，将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10（也就一个鸡的量）用大火将鸡肉炒散，在放入青辣椒块30克、红辣椒块20克、羊葱头块50克、大葱段10克在适当调入干锅底料15克、味精10克、鸡精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入火锅盆里，上面点缀熟芝麻少许就可上桌。

娃娃菜蛋饺煲

原料 鸡蛋4个，娃娃菜2棵，炸蒜5个，A料（鱿鱼40克，虾仁20克，香菇、胡萝卜各15克，黄瓜10克）。

调料 盐6克，味精4克，鸡粉5克，芝麻油3克，生粉10克，浓鸡汤400克。

预制

1.将A料全部切成大小均匀的小粒，入沸水锅中焯水，捞出控干水分，码味，制成馅料。

2.将鸡蛋打成蛋液，加少许水和生粉、鸡粉，搅拌均匀，锅留底油烧热，分别下入打好的蛋液，当蛋液底层受热成形时，下入提前调好的馅料，将蛋皮一折二（此时蛋液边缘还没有完全固定，所以有粘合力），将蛋皮煎成金黄色，出锅即可。

起菜 锅入100克浓鸡汤，下入娃娃菜烧热，放入炸蒜，下蛋饺，入盐、味精、芝麻油调味，入味后出锅，摆好成形，浇上剩余加热好的浓鸡汤，上桌即可。

石烹酒香牛小排

原料：

雪花牛肉小排400克，小葱头100克，红葱50克，蒜肉50克，姜片20克，罗勒叶25克。

调料：

A料（东子酱油、米酒各10克，金兰酱油5克，金兰油膏、工盐乌酥、蜂蜜各2克，老抽3克）

色拉油20克，白兰地10克。

制作：

1、将雪花小排改刀成1.2厘米厚的块，解冻后放入蔬菜汁腌制4小时。

2、锅入底油，放入牛仔骨煎至七分熟下入姜片、小葱头、蒜子、罗勒叶，加入A料翻炒均匀。

3、将麦饭石提前烤热倒入石锅内，将炒好的牛仔骨倒在麦饭石上，烹白兰地即可。

蔬菜汁：

将胡萝卜、小干葱各100克，木瓜150克，西芹500克，蒜头50克，盐5克，味精6克，白糖3克，水300克：放入榨汁机中榨成汁。


 锅仔酸辣仔鸡

毛利率63% 售价68元

日销40份 起菜60秒

快菜有道 选自放养的小笋鸡，酸辣适中口味独特，经过改良创新的技术，本菜肴深受食客的喜爱。此菜提前将小笋鸡炖好，起菜时，只需将泡菜炒香，下入小笋鸡，调味后即可出锅，上菜速度极快。

原料 小笋鸡500克，四川泡菜50克，金针菇100克，水发木耳20克。

调料 A料（自制芝麻酱50克，白米醋30克，味精5克），高汤1千克，四川豆瓣酱60克，姜8克，蒜5克，葱10克，色拉油60克。

预制 1.将小笋鸡剁成块，洗净血水，入清水锅中烧热，烧开后，捞出鸡肉，控干水分；金针菇、水发木耳入沸水锅中焯水，捞出控水。2.锅入色拉油50克烧热，放入豆瓣酱、姜、葱、蒜煸炒出香，加入高汤，大火煮开，加入小笋鸡，改成文火炖制30分钟，倒出。

起菜 锅入色拉油10克炒香，放入四川酸菜炒香，加入炖制好的小笋鸡，中火稍煮，下入A料调味，出锅倒入装有金针菇、木耳垫底的盛具中，上桌即可。

自制芝麻酱 芝麻酱100克，南乳20克，鸡粉10克，糖5克。

关键：

1.炖小笋鸡时不能大火，否则小笋鸡会柴失去口感。

2.白米醋必须出锅前加入，才能保持酸度。
 

五谷海鲜汁佐松露海鱼

主料：鲈鱼1条（约重700克）。

辅料：花蛤20克，薏米仁10克，无花果10克，黑松露10克。

调料：盐4克，味精2克，生粉5克。

制作：

1、将鲈鱼制净，去头、剔骨留用，鲈鱼肉改刀成块，放蒸锅内，蒸制10分钟，取出，垫底装盘，备用；黑松露改刀成片，备用；无花果洗净，改刀成块，备用。

2、薏米仁洗净，用水浸泡30分钟，取出，放入蒸锅内，蒸制2分钟，取出，放在鲈鱼肉旁边，备用。

3、置净锅，倒入水，放入鲈鱼骨、花蛤大火烧开，改小火煮制10分钟，加盐、味精、生粉调味，即成海鲜清汤，淋在鲈鱼肉上，点缀黑松露片、无花果块，上桌即可。

口味：鲜香。

技术关键：

鲈鱼骨和花蛤煮制10分钟即可，时间不宜太短，煮出海鲜的鲜香，保证汤汁清淡即可。

特色：

这道菜是结合西餐牛排煎和松露的制作改良而来。制作中由牛排改为营养更为丰富的海鲜鲈鱼，而且用鲈鱼骨和花蛤做出的海鲜汤清香味美、不浓烈但沁人心脾，两者的结合使菜品鲜香无比、回味无穷。
 

酱爆莲藕肉丁

毛利率65% 售价58元

日销 45 份 起菜60秒

快菜有道 此菜选用山东的马踏湖有机莲藕作为主料，其质感脆爽，藕香味浓郁，是普通藕的味道无法比拟的。另外，我们提前调制的自制黄豆傻瓜酱，烹调时使用非常方便，此菜在本店的点击率在80%以上。

原料 有机莲藕150克，猪肉200克。

调料 A料（自制黄豆酱60克，白糖20克），B料（淀粉15克，料酒5克，蛋清20克），姜米5克，料酒10克，色拉油1千克（约耗50克），芝麻油5克。

预制 将有机莲藕切成丁，冲凉水，入五成热油锅中炸香，捞出，控油；将猪肉切成丁，洗净血水，用B料上浆，入油锅中炸至七成熟，捞出，控油。

起菜 锅留底油烧热，下入姜米煸炒出香，烹入料酒，下入A料，文火熬香，下入有机莲藕丁、猪肉丁，翻炒均匀，淋上芝麻油，出锅，装盘，上桌即可。

关键：

1.熬酱料的时候火力千万不能大，一定要熬制出酱香味。

2.藕丁的炸制时间不能过长，否则影响口感。

自制黄豆酱 将黄豆酱100克、蚝油50克、海鲜酱20克、鸡粉15克，美极鲜味汁10克拌匀即可。
 

布衣神仙鸡

初加工：

1、将鸡腿50个（50份量）洗净剔骨，取蔬菜汁约3千克加入花雕酒2瓶（共约1千克），盐焗鸡料5袋（共约150克），蒜香粉1袋（约220克），十三 香1盒（约100克），味精250克，五香粉200克，鸡精150克，胡椒粉100克，白糖80克，搅拌均匀，腌制24小时。

2、将腌制好的鸡腿用水清洗掉腌制时的蔬菜叶，皮朝下入放入托盘内，上蒸箱蒸7分钟。

熟加工：

将蒸好的鸡腿肉取出稍晾，马上挂脆皮水约2300克晾晒10小时，入烧至五成热色拉油中，小火炸2分钟至外脆里嫩，改刀成条即可上菜。

脆皮水：

白醋1千克，水600克，广东米酒500克，大红浙醋200克，麦芽糖150克，熬开即可。

蔬菜汁：

蒜2千克，干葱头、芹菜各1.5千克，小葱、香菜、胡萝卜各1千克，姜、大葱、葱头、山柰各500克，打碎即可。
 

黄金豆腐

  原料 豆浆、全脂牛奶各500克，枸杞、熟黄豆各3克。

  调料  生粉100克，吉士粉15克，美极浓缩鸡汁6克，白胡椒粉、盐各1克，清汤200克，湿淀粉、葱末各5克，色拉油500克（约耗80克），姜末2克。

  制作  1.生粉、吉士粉充分混合；将豆浆和全脂牛奶倒入盆中，加盐搅拌均匀，倒入托盘中，入蒸锅蒸制15分钟，取出自然放凉，改刀成长、宽均为3厘米的块，裹匀混合后的粉料。2.锅入色拉油烧至160℃，下豆腐炸至表面起壳，捞出沥油。3.锅留底油烧热，煸香葱末、姜末，下美极浓缩鸡汁，调入清汤，撒白胡椒粉，放入炸好的豆腐、熟黄豆煨10分钟，淋湿淀粉勾芡，起锅装盘，撒枸杞装饰即可。
 

浓汤泡饭捞鱼生

主料：鱼片300克，熟米饭400克。

调料：蔬菜水10克，姜汁5克，浓汤600克，胡椒粉3克。

制作：

1、将鱼片加蔬菜水、姜汁、胡椒粉腌制入味，装入烧热的石锅盛器内，备用；熟米饭一分为二，取二分之一装入盛器内，二分之一的米饭洗净，沥干水分，备用。

2、置净锅，倒入色拉油，烧至七成热，放入洗净的二分之一熟米饭炸至酥，捞出沥油，装入石锅盛器内，倒入烧热的浓汤，上桌即可。

口味：鲜香。

技术关键：

1、蔬菜水在制作时可以多放一些香菜，胡萝卜等青菜少放一些，主要是起到提味的作用，但不能影响鱼片本身的鲜味。

2、米饭洗净后一定要沥干水分，可以用纸巾蘸干，油温把握在七成热左右即可。

特色：

此菜在传统浓汤捞鱼生的基础上改良而来，制作中加入两种不同口感的熟米饭，软糯、酥脆交替入口，并且散发出浓郁的鲜香味，甚是诱人。


 灌汤小酥肉

  炸过之后的五花肉鲜香酥嫩，经过高汤中小火慢炖，菜品汤汁浓郁，肉香而不腻，食客吃过齿颊留香。

  原料 五花肉200克。

  调料  生粉100克，面粉50克，八角3克，色拉油500克（约耗80克），香葱碎、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉各2克，盐5克，清汤600克。

  制作  1.将五花肉洗净，切成长4厘米、宽1厘米的条，加美极鲜鸡粉腌制1小时。2.将生粉、面粉倒入盆中，加冷水90克搅打成糊，放入肉条拌匀。3.锅入色拉油烧至五成热，下肉条炸至金黄色捞出，沥油。4.八角飞水后捞出，放入煲中，放入炸好的酥肉，倒入清汤，加入美极浓缩鸡汁、盐，小火炖20分钟，关火后撒香葱碎即可。

控制时间避蜂窝

五嫂青椒鱼

原料：

花鲢鱼1条（重750克-900克）。

调料：

A料（盐、味精各5克，葱姜水15克，蛋清、生粉各20克）

B料（葱段、姜片各10克，料酒20克，盐3克）

C料（新鲜的二金条辣椒圈、野山椒各100克，云南小米辣椒圈、鲜花椒各25克，蒜末10克，黄灯笼辣椒酱30克）

D料（二汤1千克，豉油15克，生抽、味精、鸡粉各5克，胡椒粉3克）

香菜3克，色拉油100克。

制作：

1、花鲢鱼宰杀制净，鱼肉片下，切成薄片，冲水30分钟后吸干水分，加入A料上浆；鱼头、鱼骨分别剁成大块，加入B料腌制30分钟，焯水至熟，放入容器内垫底。

2、锅内放入色拉油75克，烧至五成热时，放入C料中火炒香，倒入D料大火烧开，将锅端离火口，下入鱼片，锅上火继续加热至鱼肉成熟，取出倒入垫有鱼头的容器内。

3、锅内放入剩余的色拉油，烧至八成热时，出锅浇在菜肴上，撒入香菜点缀即可。