分子凉菜常用3技术 你学得会

分子美食有液氮技术、胶囊技术、泡沫技术、人造鱼子技术、烟熏技术、薄脆技术、油拉丝技 术、低温慢煮技术等分子烹饪技术。冷菜达人俱乐部以“传播餐饮冷菜文化，共创餐饮行业冷菜朋友的温馨家园”为宗旨，以“精深、诚信、创新、超越、共享”为 理念，始终致力于为餐饮业从事冷菜工作的朋友提供最新、最有价值的冷菜作品。如今，分子凉菜应创新而生，不妨拿出来秀一秀，供我们大家借鉴其设计思路吧！

低温慢煮技术

低温三拼◎
技术鉴赏 低温烹饪是将原料放在真空包装袋中，进行长时间炖煮的烹饪方式。在两个方面与传统烹饪有着明显的区别：1.将生材料放置于密封真空袋中。2.使用特 别调控的恒温环境进行炖煮。真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失，在烹饪过程起到锁住水分，并且防止外来味道串味的作用。这样的烹饪方法能够让材料保 持原味，而且更富有营养；同时真空烹饪能防止细菌的滋生，让材料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。取低温三文鱼、低温鹅肝、低温鲈鱼，加上精致的点缀装盘， 使人从视觉到味觉上产生一种完美组合的体验。

主料鲈鱼1条。
辅料 芥末鱼子150克，白芝麻10克，鲜花瓣10克，香草30克。
调料自制盐火局汤1千克。
做法 将鲈鱼改刀成带皮的鱼块，放入烧开的盐火局汤中，关火，浸泡至熟，晾凉，改刀装盘，用鲜花瓣、白芝麻、芥末鱼子、香草装饰即可。
◎自制盐火局汤方法一鲜汤1千克，八角末、沙姜末各2克，姜片、葱段各10克，香菜25克，精盐13克，味精7克，芝麻油1克，花生油25克。
◎自制盐火局汤方法二水5千克，加八角6克，香叶、花椒各3克，葱、姜片各20克，盐火局鸡粉120克，鸡骨髓膏25克，肉宝王20克，盐70克，味精25克。

低温三文鱼
制法见后页“泡沫三文鱼”，但不点缀柠檬泡沫。

低温鹅肝
主料 鹅肝350克。
辅料 红鱼子100克，芥末鱼子25克，盐水煮熟的芦笋90克，鲜薄荷15克，水果粒30克。
调料盐5克，白胡椒碎1克，姜汁6克，清酒15克。
做法 将鹅肝用调料腌渍20分钟，放入低温机中，用68℃恒温煮25分钟，捞出，切片，放所有辅料点缀即可。

胶囊技术

分子三步曲◎
技术鉴赏 用各种原料制作成的胶囊，使用了相同的辅助剂及不同的制作方法，做出了类似胶囊的冷菜，能让食客体验到胶囊在口中咬破之后流出汁液的惊奇效果。运用 胶囊技术和泡沫技术，将冰汁养生南瓜胶囊、时蔬鸡蛋沙拉、泡沫三文鱼巧妙结合，用卡真粉点缀，可让食客品尝出多种风味。

冰汁养生南瓜胶囊
主料金瓜1千克。
辅料 蒸馏水2千克，青豆30克。
调料 黄原胶1克，乳酸钙2克，冰糖水300克，褐藻胶4克。
做法 1.将金瓜去皮，改刀成块，加入蒸馏水1500克煮熟，打成汁。2.取金瓜汁400克加入黄原胶、乳酸钙，用高速搅拌器搅拌均匀。3.取蒸馏水500克 和褐藻胶，用量勺盛入金瓜汁放入褐藻胶水中3秒钟即成南瓜胶囊，捞出，再入纯净水中，漂去表面上的藻胶，杯中盛入冰糖水，再入南瓜胶囊即可。
编辑提问 褐藻胶和乳酸钙能不能配合使用？
作者回答 可以。分子料理中褐藻胶和乳酸钙主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱，还可制作果汁胶囊或蔬菜汁胶囊。褐藻胶遇到钙质，黏度会成倍增长，这个特性使制 作各种口味的鱼子酱成为可能。将褐藻胶溶入果汁或是蔬菜汁，然后滴入钙质溶液中，一滴一滴的液体的表面会形成胶质，形状和结构都会稳定下来，像一颗颗的鱼 子一样。反之，将含钙质的果汁或蔬菜汁，略微冰冻成球，在放入褐藻胶溶液中，表面同样会形成胶质，而由于这种做法的冰冻球如勺子一般大小，里面的液体没有 接触褐藻胶，还会保留液体状态，就成了果汁胶囊。褐藻胶和乳酸钙都是对人体无害的。

时蔬鸡蛋沙拉
主料土鸡蛋1个。
辅料 圆白菜、紫甘蓝、红鱼子各20克。
调料 苹果15克，圆葱10克，胡萝卜5克，白醋8克，白糖4克，橄榄油30克，盐1克，东古酱油5克，牛头牌黄芥末粉0.5克。
做法土鸡蛋放入低温机中，用64℃恒温水煮180分钟，圆白菜、紫甘蓝切丝，放入玻璃杯内，上面煮熟并去壳的鸡蛋，用红鱼子点缀，将所有调料调制成油醋汁（所有调料放入搅拌机内打成汁即可），放入鸡蛋壳中，食用时把汁倒在鸡蛋上即可。

泡沫三文鱼
主料三文鱼100克。
辅料柠檬30克，小番茄20克，黑橄榄末15克。
调料盐1克，白胡椒粉0.5克，卵磷脂2克（400克蒸馏水加2.5克）。
做法 1.将三文鱼用盐、白胡椒粉腌入味，放入54℃水温中恒温加热11分钟，取出，切片。2.卵磷脂加入柠檬挤成的汁打成泡沫，放在小番茄和三文鱼片上，用黑橄榄装饰即可。

泡沫技术

技术鉴赏 把固态或液态的原料分解成一堆泡沫，使原料在烹饪之后形成常人无法理解的状态，增加了美观，也体现了菜肴在平时所无法体现出的异态。一般而言，油水 不相溶，但是在卵磷脂的帮助下，油脂和水可以溶为一体，达到新的和谐。用高速搅拌器搅拌含有卵磷脂的液体，可以产生结构稳定的泡沫。奶类的泡沫比较稳定， 但是如果我们想要使蔬菜汁或果汁也产生像奶一样丰富而稳定泡沫，就必须借助于卵磷脂了。卵磷脂不仅无害于健康，还有抗氧化的作用。

柠檬泡沫手撕鸡◎
主料 三黄鸡鸡胸400克。
调料 黄栀子水80克，干葱头碎5克，大蒜泥12克，味噌酱4克，味口林汁25克，盐3克。
做法 1.将黄栀子水把鸡皮抹匀，风干成黄色；再将以上所有调料调匀，抹在鸡肉的另一面，腌制8小时。2.将鸡装入真空袋抽真空，放入低温机用64℃水温煮1小时，取出，放入冰水中冷透，用手撕成丝，装盘，上面配上柠檬泡沫即可。
◎黄栀子水即栀子花成熟的干果泡成的水。黄栀子是传统中药材，其味苦性寒，具有泻火除烦、清热利尿、凉血解毒等功效。用黄栀子干果提炼而成的栀子黄天然色素，广泛应用于食品调色。

青瓜泡沫鱼子◎
主料 青瓜130克，三文鱼100克。
辅料 芥末鱼子3克，黑鱼子3克，柠檬泡沫15克。
调料盐5克，橄榄油6克，白胡椒粉、黄芥末酱、白醋各3克，白糖、芝麻油各2克。
做法 1.将青瓜片成8厘米长的薄片，用盐3克腌出水分，然后用水漂去咸味，加入黄芥末酱、白醋、白糖、芝麻油，用模具卷成圆筒形。2.三文鱼用盐2克、橄榄 油、白胡椒粉腌入味，改成丁，与青瓜一起用模具成形，上面点缀用青芥辣做的芥末鱼子、柠檬泡沫和黑蟹子，用爬山虎草做装饰即可。
◎柠檬泡沫纯净水400克，卵磷脂1.5克，柠檬汁5克，用高速搅拌机打出泡沫即可。

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