大厨宝典 2013最新改良创意凉菜集锦(珍藏版)

-回复 -浏览
楼主 2020-08-03 10:12:14
举报 只看此人 收藏本贴 楼主

   在烹饪中,如果为多如繁星的菜肴归类,最粗略的方式是按照菜肴温度不同,划分成热菜和凉菜。有趣的是,在东西方的饮食文化中,能够归类为凉菜的菜肴,都有一些相似之处,如大多出现在热菜上桌之前,起到开胃、佐酒的功能。

  中餐凉菜的烹煮方法有许多,细翻食谱可以发现大约有13类,比之热菜丝毫不逊色。13类有拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷,按地域和菜系不同,出现了许多地区性明显的代表凉菜。粗略的枚举,如粤菜中的白灼、烧腊、卤都属于代表性的凉菜,类似烧味拼盘、卤味拼盘,都是粤菜不可获取的菜肴。而江浙的凉菜则有糟醉盐腌白煮等,如糟鸡糟鱼醉蟹醉虾等糟醉系列,风鸡风鹅盐水鸭镇江淆肉等盐腌系列,白斩鸡白切门腔等白煮沥血,都是江浙菜系代表性的凉菜。北方凉菜多为酱,比如酱肘子酱牛肉酱黄瓜等,川菜则有口水鸡等浸菜。不同的烹制方法,也产生了复杂多元的调味汁,另中餐的凉菜花样百出、繁花似锦。如今,国际间的交流促进了饮食文化的互相渗透,又对中西方不同菜系产生了不小的影响,如许多中餐厅的凉菜中都出现了沙拉、刺身等中餐以外菜系的凉菜。当然,最直接的影响表现在运用西方食材、调料制作凉菜,比如大董著名的巧克力鹅肝等。随着餐饮文化交流碰撞,新的凉菜也推陈出新,幻化作夏日中的一抹清凉风。

  中式凉菜的改良,主要体现在两个方面,一是非本土食材、调料,甚至是烹调方法的改良创新;另一则体现在拼摆方法上。

  非本土食材、调料,甚至是烹调方法的改良创新,以及体现在拼摆方法,是中式凉菜改良的两个主要方面。前者多借鉴西餐、日餐中的一些菜品加以变化。食材上如运用三文鱼、金枪鱼等,调料有巧克力、蓝莓、罗勒汁、芝士等,烹调方法则有刺身、沙拉等。摆盘上,则在结合中餐陶瓷餐盘的基础上,会用到石头、木板来作为器皿,拼摆上也花样繁多,不胜枚举。即使变化多样,但还是有准则可遵循,作为中餐的凉菜,最基础的一点就是荤素搭配,各类食材保持均衡。其次则是一桌凉菜中,口味和烹煮方法的均衡。人们从茹毛饮血的原始饮食,因发明了火而出现熟食走向文明,中餐虽为凉菜,但所运用的荤食依旧是烹煮加工冷却后再制作成凉菜,并非追求一味吃生肉;且凉菜又考究刀功摆盘,精工造型与色泽,体现出中华饮食的文明之处。

    粤港餐饮微杂志在11月25日,曾经发布过一期私房会所创意凉菜50款,受到了大家的热烈欢迎,现在加以补充,以下是2013年最新的创意凉菜集锦(内容主要来源于李奇斌空间,在此表示感谢),供大家参考。

(分享是一种美德,关注粤港餐饮微杂志,更多精彩等着你!点击本文标题下方的“粤港餐饮微杂志”,进入即可关注)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

以下再附上几款凉菜的制作方法(来源于东方美食):

 

野芥兰风味牛肉干

  此菜荤、素搭配较合理,富含维生素的野芥兰嫩叶与有嚼劲的牛肉干搭配,营养与口感双加分。
原料 野芥兰250克,牛肉300克。
调料 A料(大红袍火锅底料15克,生抽10克,美极鲜味汁、朝天椒、白糖各5克,蚝油3克,葱、姜、味精各10克,盐20克,水1500克),B料(刀口椒、红油各5克,辣椒面、美极鲜各3克,花椒面、辣鲜露、白糖各2克),C料(蒜油20克,白酱露6克,盐5克,花椒油、味精、白糖各3克),葱油5克,色拉油1千克(约耗100克)。
制作 1.将牛肉放入A料中小火煮1.5小时,泡30分钟,捞出放凉,改刀为6×1×1厘米的条。2.锅入油,待油温升至七成热时,放入牛肉条炸至外脆内嫩出锅。3.另起净锅,入葱油,加B料炒香,放入牛肉条翻炒后出锅。4.野芥兰焯水、冲凉,挤干水分后加入C料拌匀,放入牛肉,摆盘上桌即可。
特点: 此菜在原料搭配方面做得不错。但是炸牛肉干时,时间不要太长,保持在1分钟左右即可,否则处理后的牛肉干太老。


 

养生驴腩(20份量)

   驴肉是一种气血双补的好食材,近年来也越来越受客人青睐,此菜将驴肉加南瓜合二为一,营养更全面,口味更丰富。
原料 带皮驴腩肉2500克,去皮南瓜2千克。
调料  白卤水3千克。
制作 1.将驴腩肉改刀成500克重的块,放入白卤水中卤至熟烂,然后捞出切成1厘米见方的丁,放入略深点的盛器中,并浇入卤肉原汁(以刚没过驴肉为宜),让其冷却。2.将南瓜切片蒸熟后,入搅拌机中打成南瓜泥,加入卤驴肉的卤汁100克,搅匀倒在冷却后的驴腩肉上,入冰箱冷冻2小时后即可改刀装盘。
白卤水 1.准备好原料:A料(花椒、陈皮、八角、肉蔻、草蔻各30克,白芷、丁香、良姜、桂皮各25克,草果、小茴香各20克,山柰10克,砂仁22克,香叶15克,猪大骨5千克),B料(花雕酒500克,鸡粉200克,盐600克)。2.将A料用纱布包好,与猪大骨放入汤桶内,加入清水15千克烧开,转小火熬2-3小时,把A料和猪大骨捞出,下入B料调味后再用小火熬20分钟即可。
特点  成菜效果不错,驴肉香醇,南瓜软糯,营养丰富。


 

红酒鲅鱼

    用鲅鱼来制作凉菜由来已久,但口味多是五香和红烧,造型也比较普通单一。我在腌鲅鱼和烧制时两次使用红酒入味,使鲅鱼的口味突出,新颖,色泽红亮诱人食欲,造型立体感强。
原料 鲜鲅鱼1条(约500克),苦苣菜3克,火龙果粒2克。
调料 A料(大葱、姜、盐各10克,红葡萄酒50克),B料(大葱、姜各5克,蒜3克,八角2颗),红葡萄酒200克,海鲜酱10克,白米醋5克,清水300克,色拉油1500克(约耗50克)。
制作 1.将鲅鱼去掉头、尾和内脏,改斜刀成1.5厘米厚的片,加入A料腌渍1小时。2.净锅上火,倒入色拉油,烧至七八成热时,下入腌过的鲅鱼炸至干香,捞出沥油。3.锅内留底油,下入B料炒出香味,加入海鲜酱继续煸炒1分钟,再加入剩余调料和炸好的鲅鱼烧15分钟,盛出晾凉。4.装盘时放3克苦苣菜垫底,放上鲅鱼后,撒几粒火龙果粒点缀即可。
特点 原作者在设计此菜时费了一番心思,红酒味香浓郁,鲜咸微甜,是很不错的一款新菜。


苔菜咸猪手
    一般情况下猪手都是带骨入菜,但是我想到取出猪手净肉做成冻状或许会不错,试了一下,确实好吃好卖。
原料  咸猪手300克,苔菜200克,A料(葱100克,姜20克)。
调料 盐、味精各3克。
制作 1.将咸猪手洗净,放入A料,加入1500克清水,小火煮3小时至酥烂、起胶,捞出去骨,将净肉平铺在托盘里,放入煮猪手的汤汁,入冰箱冷藏3小时。2.苔菜洗净,焯水至断生,取出切碎,将制好的汤汁与苔菜碎搅拌均匀,放入已冷藏好的咸猪手上,冷藏3小时即可。                                                
特点  此菜除了将猪手取净肉,做成肉冻以外还有一个很大的特点,就是在加工过程中只放入了少量的盐,原汁原味,色彩分明。


 

巧手秘制海肠

   海肠入菜多以突出其本味为主,以清淡调味为多。但是我却想到是不是可以将期烹成酱香型的,试了试,效果还真不错,成菜酱香突出,还不失鲜味。
原料 海肠750克,小黄瓜片20克。
调料 蚝油3克,鲍鱼酱、鸡汁、鸡饭老抽、绵白糖、水塔陈醋各1克,芝麻油1.5克。
制作 1.将海肠入蒸箱蒸制25分钟左右,取出将外壳去掉,把内脏清洗干净以免有沙子。将海肠一开三,用温水清洗。2.将所有调料同深水螺一起调拌均匀装盘即可。
特点 此菜在调味上较有创意。但是一方面一定要清洗干净,不要有泥沙;另一方面要用温水洗海肠,让它保持温度,那样口感会比较好。


新派橙香小牛肉

    这是橙香牛肉的升级版,我将牛肉经过蒸制、炸制、烤制三个步骤,做到肉烂干香,无多余水分,再搭配鲜橙,让牛肉蕴含着水果的清香味,非常适合这个季节食用。
原料 牛肉200克,鲜肉橙1个。
调料 A料(香菜梗、干辣椒各10克,八角、桂皮各2克,老抽、白糖、鸡精各3克),烤肉酱30克,蚝油20克,辣鲜露10克,色拉油1千克(约耗40克)。
制作 1.将牛肉放入沸水中焯制祛污渍、血水,再放入蒸箱,用大火蒸40分钟,取出晾凉,然后改刀成大小均匀的粒。2.锅上火,将油烧至七成热,放入牛肉粒炸至表皮结壳,留余油,放入A料,用小火收汁,待锅中水少于1/3时,将牛肉粒捞出,把鲜肉橙挤成的橙汁和牛肉粒拌匀,平铺于烤盘中,入烤箱烤制10分钟,取出点缀装盘。
特点 这是一款老菜新吃,三步烹饪制熟牛肉,口感醇香。


 

吞拿鱼香蛋卷沙拉

    此菜选用新鲜的海鲜用蛋皮包起来,再佐以泰国鸡酱和青柠酱等,是海鲜和水果的完美结合,口味清爽。
原料 蛋皮200克,蟹肉棒、球生菜丝各100克,吞拿鱼70克。
调料 泰椒末、柠檬水各20克,圆葱丝40克,蛋黄酱、青柠酱、紫薯丝(炸装饰)各50克,香茅叶10克,鸡酱100克。
制作 1.将蟹肉棒、球生菜丝、吞拿鱼、泰椒末、柠檬水、圆葱丝、蛋黄酱用蛋皮卷上,切成6厘米的段。2.将青柠叶摆在盘底,放上蛋卷,淋上鸡酱,用香茅叶、紫薯丝做装饰。
特点 客观讲,此菜的造型较为普通,但是原料的组合搭配费了一番心思,营养与口味复合是它的可取之处。


碧绿肉松卷
    用脆嫩爽口的黄瓜,搭配原味肉松,与沙拉酱一起裹入蛋皮,多种口味进行碰撞,成菜清爽不油腻。
原料 嫩黄瓜2根,原味肉松50克,蛋皮2张。
调料 沙拉酱30克,椰粉15克。
制作 黄瓜洗净,横着一切为二,如图斜刀去子,灌入肉松,挤沙拉酱,裹入蛋皮中,改刀成2.5厘米的段,叠成宝塔形,撒椰子粉,装盘即可。
特点 此菜将西式冷菜进行改良,肉松的干香、沙拉酱的甜腻口感与爽口的黄瓜搭配的恰到好处,颜色也是十分惹眼,受欢迎是必然的。需注意的是:黄瓜最好稍微打一下皮,这样吃起来口感更细腻;蛋皮一定要裹紧,这样有助于后面的改刀。


小烤土豆

    迷你土豆价格比大土豆低,口感也好,所以就换用小土豆制作此菜,推出以来销量出奇的好。
原料 迷你土豆300克。
调料 A料(桂皮、香叶、八角各1克,干辣椒3克),B料(湖羊酱油10克,无盐味精2克,白糖15克),色拉油5克,芝麻油3克。
制作 1.将迷你土豆去泥,洗净,焯水。2.起锅,入色拉油烧热,A料炒香,加水600克,迷你土豆,大火烧开,入B料,改小火煮20分钟,大火收浓汁,出锅时淋芝麻油,冷却装盘即可。
特点 此菜选料优,成本低,可以批量制作,上菜速度快。需要注意的是:收汁时火候的掌握是关键,要恰到好处的将汁收的刚刚好。


川式捞汁三文鱼

    都说三文鱼适合清淡烹,我偏要以川菜方式为其调味,效果还真的很受年轻人喜爱。
原料 挪威三文鱼50克,青笋20克,鱼子酱5克。
调料  盐1克,川式捞汁25克。
制作 1.三文鱼切丝、青笋切丝,用盐码味。2.用青笋丝垫底,三文鱼装盘,点辍鱼子酱,以川式捞汁浇入即可。
特点 以川式调味汁拌制三文鱼的做法十分大胆,但是稍有不慎就会失误。此菜把握得分寸得当,川味汁不仅没有遮盖三文鱼本味,还为其增色不少。


 

三味熏鱼

    在传统的老上海熏鱼的基础上,增加了橙汁味和复合味的新式熏鱼,给食客带来了新鲜感。
原料 草鱼肉150克。
调料 自制橙汁、自制番茄汁各100克,自制复合汁80克,A料(葱段、姜片各20克,白酒30克),B料(葱末15克,姜末8克,八角、桂皮、香叶各1克),黄酒50克,色拉油千克(约耗20克)。
制作 1.将鱼肉改刀成3块(2.5厘米宽,5厘米长),用A料腌制6小时,入八成热油锅,炸至金黄色,改小火炸酥,控油。2.起锅,将自制橙汁烧开至冒泡,下入1块鱼肉,裹匀汁水后捞出装盘。3.另起锅,入色拉油5克烧热,入B料炒香,入复合汁、黄酒烧开,小火熬制25分钟,下入1块鱼肉,1分钟后捞出摆入盘中即可。4.起锅,将自制番茄汁烧开至冒泡,下入1块鱼肉,裹匀汁水后捞出装盘即可。
自制橙汁 将浓缩橙汁半瓶,白糖500克,纯净水2千克混合,大火烧开,转小火熬制10分钟,转大火收汁。
自制复合汁 纯净水2千克与红曲米300克上火熬制,将米捞出,汤中加蚝油30克,老抽10克,白糖400克,海鲜酱50克,混合均匀即可。
自制番茄汁 番茄汁半瓶,麦芽糖半瓶,纯净水2千克,白糖350克,安歌红糖水50克混合,大火烧开,转小火熬制10分钟,转大火收汁。
特点 此菜打破传统单一的味型,给老式熏鱼注入了新鲜的元素,制作时的火候掌握的比较好。


 

    关注"粤港餐饮微杂志",知晓天下餐饮事,开拓餐饮新视野!一本微杂志,读懂餐饮行业冷暖!一个小窗口,看透粤港餐饮风景……更多活鲜猛料,等着你!  

粤港餐饮微杂志公众微信账号:ygcywzz   

目标读者:酒店、餐饮人   
主办单位:广东省厨委会  官方网站:http://www.gdcwh.com/       
餐饮门户:粤港餐饮网 网址http://www.canyin88.com/ 

 

我要推荐
转发到