大厨创意菜10道,很旺销哟!

青柠海盐牛上脑

主料：

牛上脑肉。

辅料：

青柠皮、胡萝卜、洋葱、迷迭香、百里香、葱姜蒜、碱面。

调料：

蒙特利海盐、飞马味精、黄油。

制作：

1、将胡萝卜、洋葱、迷迭香、百里香、葱姜蒜、蒙特利海盐、飞马味精、碱面打成茸，放入牛上脑肉腌制24小时。

2、锅内加少许黄油融化，放入牛肉，煎至六七成熟，改刀成条状装盘即可。

3、将青柠皮切末，拌入蒙特利海盐，洒在盘子上，既是做盘饰，也可以让客人蘸着吃。

金汤鲈鱼狮子头

主料：

鲈鱼。

辅料：

马蹄、猪肥膘肉、金瓜、小油菜。

调料：

盐、飞马味精、生粉、糖、鸡蛋。

制作：

1、鲈鱼取净肉，切小丁；马蹄、猪肥膘肉切小丁。

2、将鱼肉、马蹄、猪肥膘肉加盐、飞马味精、糖、生粉、蛋清摔打上劲，做成狮子头。

3、70°水温下入75克一个的狮子头，小火浸煮20分钟。

4、金瓜蒸熟打成蓉，倒入锅中，加盐、飞马味精、糖烧开；小油菜焯水，装盘即可。

粉皮辣鱼

主料：

鲜鱼。

辅料：

粉皮、彩椒、蛋清、葱姜、干辣椒。

调料：

干黄酱、甜面酱、干辣椒、黄酒、胡椒粉、盐、香油、清鸡汤。

制作：

1、将鲜鱼宰杀，取净肉；鱼头、鱼骨斩断；鱼肉片片；彩椒切块。

2、鱼肉加蛋清、黄酒、胡椒粉、盐、香油搅拌上劲。

3、一百八十度油温，把鱼骨拉油。

4、锅留底油，炒香葱姜、干辣椒，倒入水泄干黄酱（内加少许甜面酱），开锅后倒入鱼骨，烹入料酒，加入清鸡汤烧开两分钟。

5、将鱼骨打出，倒入盘底，将彩椒和涨发好的粉皮略煮，倒入盘中。

6、将鱼片在汤中汆熟，加盐、胡椒粉、香油调味，搅拌均匀，装盘即可。

水晶米皮脆锅巴

主料：

越南米皮、周庄咸菜。

辅料：

葱、蒜、干辣椒生菜、原味锅巴。

调料：

飞马味精、白糖、料酒、豉油、蒜蓉辣酱。

制作：

1、周庄咸菜冲洗切末。

2、锅内加色拉油，将葱、蒜、干辣椒炸香后烹入料酒，倒入咸菜末翻炒出香味，加入白糖、豉油、飞马味精，炒至干香味渗出。

3、米皮沁凉开水（沁湿即可），在米皮上铺一块生菜叶，生菜上铺适量炒好的咸菜，咸菜上摆一层原味锅巴，最后放上一点蒜蓉辣酱，卷好，一起改刀装盘即可。

泰味小丸子

主料：

胡萝卜20克，泡好粉丝20克，洋葱20克。

辅料：

土豆粉10克，面粉10克，草莓、芒果、猕猴桃各10克，香椿苗少许。

调料：

五香粉1克，泰国鸡酱15克，盐2克，糖1克，鸡粉2克，牛奶60克，色拉油1000克。

制作：

1、将胡萝卜洗净，去皮，粉丝控净水，均切成1cm长的细丝。

2、草莓、芒果、猕猴桃切成粒，用泰国鸡酱调成水果沙拉酱待用。

3、把胡萝卜、粉丝、洋葱放在盆中，加入土豆粉、面粉、五香粉、盐、糖、鸡粉、牛奶，和成面糊。

4、炒锅上火，加油浇至五成热，将面糊挤成小丸子，并下油锅炸熟，放至杯中，淋入水果沙拉酱，点缀香椿苗即可。

要点：

1、胡萝卜丝要切细，挤丸子时才不易出杈，避免炸出黑点儿。

2、和面糊时要注意软硬度，牛奶要慢慢地加。

牛肉丸煮番茄

主料：

肥牛肉500克。

辅料：

蕃茄汤300克，蕃茄、蛋清两个。

调料：

葱姜水100克，牛肉粉25克，生粉50克，黄油、二汤、胡椒粉各适量。

制作：

1、肥牛肉加入番茄汤、牛肉粉、葱姜水、生粉、蛋清，用搅拌机打碎备用。

2、将打好的牛肉馅汆成牛肉丸，用开水煮熟。

3、黄油炒香番茄酱和番茄，倒入二汤烧开，用牛肉粉和胡椒粉调味，倒入汆熟的牛肉丸，大火煮开，出锅装盘即可。

焦香羊肉烧

主料：

鲜羊肉片250克，湿腐竹150克。

辅料：

小米辣椒15克，小葱段15克，姜片15克，鸭饼6张。

调料：

料酒20克，盐5克，鸡粉5克，色拉油1000克。

制作：

1、把羊肉片用清水炖1个小时至无血色为止，捞出，控净水，用料酒腌制1小时，用手挤干水分，抖散备用。

2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入羊肉泡酥，捞出控净油。

3、把腐竹切成粗丝，挤净水分；炒锅上火，放油烧至六成热，把腐竹丝泡酥，捞出控净油。

4、炒锅上火，放底油煸香切成小圈的小米辣椒、葱段、姜片，放入炸好的羊肉片和腐竹、盐、鸡粉、快速煸炒均匀，出锅放在盘中，四周放上蒸好的鸭饼即可。

要点：

1、羊肉片选用肉瘦的，以免太腻。

2、羊肉片的血水一定要冲净，做出的菜品才漂亮。

3、炸好的羊肉片和腐竹丝一定要把油控净。

川味烧鸭

制作流程：

1、豆芽100克，发好的木耳50克洗净沥干，放入蔬菜红汤煮熟，捞出沥干，垫入碗底。

2、烧鸭半只斩块，放入烧沸的蔬菜红汤小火煮1分钟，盛出沥干，鸭皮向上码入碗中，浇入蔬菜红汤300克，撒上香菜叶5克即可走菜。

蔬菜红汤：

1、锅入色拉油400克烧至四成热，下入青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香，倒入清汤8000克小火熬20分钟，打去渣滓，得蔬菜汤约7500克。

2、锅入菜籽油1000克烧至四成热，下入姜片、蒜瓣、葱段各80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香，放入糍粑辣椒300克、郸县豆瓣碎200克熬15分钟至油色变红，下入香料包（香叶8克、小茴香6克、八角、良姜、草果、桂皮、排草各5克，陈皮、砂仁各3克，所有香料均需提前泡水）小火炸香，放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化后，加入蔬菜汤、盐30克、飞马味精、养士多三峡鸡精各25克搅匀，小火熬15分钟，打去料渣，即成蔬菜红汤。

注：

此红汤只可当天使用，煮制15只鸭子后汤味会变淡，需重新加味补料。

川椒烹汁小牛肉

牛肉初加工：

1、芹菜800克，胡萝卜600克，洋葱400克，木瓜3500克，香菜150克，蒜瓣100克，青辣椒80克，花椒40克，八角、香叶各10克，加清水1500克入搅拌机打成蔬菜泥，过滤一遍，去掉没打碎的大粒。

2、雪花牛肉4000克改刀成2厘米见方的块，放入蔬菜泥捞拌均匀，入冰箱腌制2小时。

走菜流程：

炒锅滑透留底油烧至四成热，下入牛肉块（提前抹掉蔬菜泥），小火煎至表面变色，拨至一旁，在油中放入干红椒丝60克、鲜花椒10克略煸，将肉块拨回，淋烧汁10克翻炒均匀即可出锅装盘。

特色：

蔬菜与香料一起打成蔬菜泥用来腌制牛肉，不仅带有浓郁蔬菜香，还有淡淡香料味，而其中用量最大的木瓜还有极佳的至嫩效果。走菜时加入大量干红椒丝爆炒，能使辣椒香气融入牛肉内。

开胃百灵菇

主料:

百灵菇。

辅料：

马蹄、西兰花。

调料：

盐、白糖、蚝油、生粉、醋、豆瓣酱、红油。

制作：

1、白灵菇、马蹄改刀成片。

2、白灵菇七成油温炸至金黄色。

3、炸好的白灵菇、西兰花、马蹄焯水。

4、炒香豆瓣酱、葱姜，然后加蚝油、浓汤、糖、盐、飞马味精、鸡粉，开锅后打净渣子，倒入白灵菇小火煨制，出锅前加醋，即可装盘。