2015,我的厨房好物

收到“清单”（微信公众号eqingdan）的邀请，写2015年自己最满意的10大好物。因为上半年开了美食公众号，所以今年的买买买大部分都属于厨具/厨房类目，而且远远不止10件。想了下把自己觉得用处最大、或者说自己最喜欢的top10写一写吧：

去年年初因为吴晓波的一篇文章，大家对日本电饭煲和马桶盖的关注达到空前的程度。彼时作为某报的记者我刚置办了这台改良版象印（也就是针对中国市场卖的，电压为220V），还跑去采访了美的集团的技术人员。结论是：如果你把象印跟国内500元以下的电饭煲相比，那当然十分出众，但是也不公平，至少也要拿国产品牌同等价位的一起比。很多中国消费者在说日本电饭煲多好多好的同时，应该都没有用过国产3000元以上的电饭煲吧？

我也没有用过，单就这台象印的使用体验来说：煮饭可以选择多种模式，我最喜欢“颗粒感”，后来一位朋友从东北给我带了真正的好米，煮出来的米饭就算凉掉也不会有包浆味儿，是那种日本寿司米的口感，很好吃；预约功能让我可以早上8点起床喝到温度正好的热粥；用它炖牛肉和银耳也很棒，水分完全没有流失；不管煮米饭还是煮粥，锅盖上方都非常干净，不像老式电饭煲锅盖内侧扑的米汤需要搓洗很久；锅体基本上一冲即净，用抹布转两圈就干净如新……

另外一台从日本带回来的日立我连电饭煲和转接头送给了我妈妈，让我很意外的是第一次用新电饭煲煮好饭，她还专门上微信叫我，说“煮的饭好香啊，我要去吃饭了~”那种幸福之情透过语音传过来，让我觉得以后应该多给她置办一些提高生活品质的小家电，所以后来又给她买了无线吸尘器等等。

最后补充一句，在北京的时候我都用纯净水或者矿泉水煮饭。这台象印是下半年我们搬来美国唯一带的一件家电——作为中国人我真的离不开好吃的米饭。

因为先生的关系，8月份我们搬到了纽约，多种家电比国内价格至少便宜一半，于是我天天流着口水刷亚马逊官网……也是这个时候买了Kitchenaid，目前功能尚未完全开发，仍在探索中。

首先是和面，以前每次做馒头、蛋糕，看到“用力揉，直到……”、“打发蛋清，直至……”就很头疼，搞出一身汗，效果未必好。因为家里已经买了Vitamix，我又不想为了打发蛋清专门买一个搅拌棒。有了厨师机之后，不管打发蛋清、黄油还是和面，你只需要把按钮一按，然后等着机器打到你想要的状态就好。真是有种看着别人干活的快感！

其次是绞肉（需要另配零件），以前都喜欢自己用菜刀剁剁剁，自以为那样肉会更Q弹……呵呵，其实如果不是像福建人做肉燕那样锤千万遍，一般家里是剁不出那种口感的。从菜市场买肉馅，我这种强迫症患者又总是担心别人会不会把不好的肉也做成馅儿打包卖给我了。好了，自己绞肉才是唯一的出路——肉馅儿真的比菜刀剁的嫩滑好多，煮出来的馄饨馅儿外面第一次有了四川抄手店里的那种小褶皱，好吃！

以上出镜图片为厨艺女神马妈妈的厨师机

另外还可以自己做面皮、面条、切菜、装香肠等等，需要搭配不同零件，价格都不便宜。配齐全套差不多要人民币小一万，不过普通人家里用不到那么多功能，也不用买最新款，小一点的操作起来更容易，价格也更实惠。

我没有写成“果汁机”，是因为这些小机器真的不是只打果汁而已！西餐里面经常要做各种酱汁、夏天的时候可以做冰淇淋、可以给宝宝做辅食……你家里有不爱喝牛奶的人吗？奶昔是解决问题的好办法，目前我们家最常做的是香蕉奶昔，一小杯牛奶+一根香蕉，甜度正好，不用格外加糖，所谓“牛奶的腥味”也被完美掩盖。

使用方法很简单，就是放入要搅拌的东西，然后选择档位：从香蕉、草莓到鹰嘴豆、红豆等都没有问题，分分钟给你打成酱。唯一注意的是如果想用勺子搅一搅的时候，最好关机，或者只能使用原配的黑色搅拌棒，普通的金属勺子或者硅胶勺会很容易伤机器or被机器伤。

有朋友觉得Vitamix太贵，嗯，不妨看看Blendtec、Cuisinart、Oster这些牌子，价位从高到低不等，造型也有更多选择。

至于想喝那种纯果汁（无果肉渣滓）的盆友，请购买原汁机。清单以前写过的哦，可以去APP找旧文扫盲。

美国本土品牌，1896年创立。因为Le Creuset都留在了北京家里，我就新买了Lodge的系列铸铁锅。之所以坚持用铸铁锅，是很喜欢它热起来以后恒温的效果，也可以进烤箱。不管炒菜、烧菜、炖汤、粥都没有问题，用惯了以后反而受不了单薄的不锈钢锅了。

Lodge的产品线很丰富，除了家用的珐琅铸铁、纯铸铁锅，也有户外烧烤的系列装备。相比法国品牌Le Creuset、Staub，它最突出的优点是：便宜。3夸脱的珐琅铸铁锅（约2.8升）仅售45美元，折合人民币300元左右。品质也过关，并没有磕碰或者金属铲子铲掉珐琅的情况出现。至于白珐琅锅底日久染色的问题，是所有品牌珐琅锅的痛，购入前请做好心理准备——既然都会染色，当然更要买便宜的了！

纯铸铁煎锅我非常喜欢，家里买的那口直径10.25英尺（约26厘米）售价仅25美元。油温热了以后煎蛋也不粘锅（说粘锅的应该是你的锅还不够烫），菜倒下去很有大厨的感觉，请自行想象那种架着铁架子烧烤或者端着铁锅烹饪的画面。煎牛排自然是极好的，厚厚的铸铁可以让牛肉均匀受热，黑色也不用担心划痕或者染色的问题。

但是我不建议买纯铸铁（不带珐琅）的汤锅，因为骨头汤、鸡汤炖煮时间都很长，往往还要加各种调料，搞不好就会跟铁发生化学反应……建议还是用来炒和煎为主吧。

Calphalon的前身是1963年成立的专门研究铝制烹饪器材的公司Commercial Aluminum Cookware Company，也是第一家把航空技术用于锅具铸造的企业。1976年正式推向零售市场。目前产品线也很全，涵盖了锅具、烘焙、刀具等等。

Calphalon每年卖出超过七百五十万个锅具，在美国市场占有率达49%，其最知名的是不粘锅：不用油煎蛋也不会粘哦！大多数使用的是传统不粘涂料，个别系列使用了新的陶瓷不粘涂料。不同系列的设计区别如下（单击可看大图，左边的系列更高级、也更贵）：

我家买了第二款Contemporary的25厘米煎锅和第四款Simply的6夸特汤锅，价格差不多，但是从包装到锅的颜色都不一样：

明显Contemporary系列要高端一些，纯黑色更正一些……因此推荐右边这款，把手长、不导热，适合喜欢没有一点点防备就去端锅的人。不粘的性能也没得说，但是我还没使用超过一年，所以暂时无法确定最后是怎样的情况。

目前市面上大部分不粘锅还是使用的杜邦公司发明的铁氟龙（PTFE），虽然有研究表明其对身体有害，但在正常烹饪温度下是稳定的，如Calphalon也标注了：不能超过450℉（约230℃）。如果超过了也不用担心，那肯定就变粘了，锅也不是那个锅了……

证实会影响健康的物质PFOA才是（全氟辛酸）大家都要注意的，早期被普遍当做涂料以避免烹饪时粘锅的情况，后来才发现全氟酸会释放出来，有致癌和引起多种疾病的可能性，并且永久存在于自然中无法分解。

所以Calphalon的全线产品明确注明了不含PFOA，陶瓷涂层连PTFE也不含。不过通常不含PFOA的锅不粘性能可能会差一点点。如果对健康非常在意的朋友，就只能选择不锈钢和铸铁锅代替了。

另外经常有朋友找我推荐不粘锅，说他们家里的不粘锅很快就不行了云云，所以强调下养护的问题：1、不要用金属锅铲，最好选择木质、硅胶的厨具；2.使用以后放置一会儿再洗，高温下直接用冷水冲是大忌。

说到主厨刀，大牌都集中在日本、德国。我之前并不是很在乎刀具，毕竟就做做家常菜，请点亲戚朋友，普通刀具足够应付。但是来美国后因为切骨头连续两次把自己割伤后，我忍无可忍买了Wusthof的这套入门主厨刀套装，一大一小，彼时正在打折，感觉很划算。而且因为我手小，买了6英寸（16厘米）的试试手，虽然我一向不信谣、不传谣，不过Wusthof在德国的地位确实要比双立人高，有产地洁癖的盆友请认准Wusthof商标，德国Solingen制造。

大的这把也就和京瓷的大陶瓷刀一样长，所以女生用完全不费力。切肉切菜足够应付，但是最好准备一支同品牌的磨刀棒，这样才能保证刀锋持久锋利。

如果有片鱼、剁骨头等其他需求，就需要买别的刀了，主厨刀只是基本款哦。

此前在香港SOGO看中了一套则武的京香旬彩（Kyoka Syunsai）系列，虽然只是白瓷，但是写实的蔬菜瓜果画在盘子上和碗里，实在很喜欢这种留白的中式意境。要说多好，所有的碗用处都一样，只要自己用着开心，我觉得就值得。价格虽然不算亲民，但是也还不至于买不起，所以就当取悦自己啦（别人买包我买碗，这样一比觉得自己省好多呢）！

装菜是这种效果：

连我家喵都很喜欢呢：

后来查了一下牌子，才发现是日本皇室品牌。御用商人（皇宫或官厅用品的承办商人）的森村市左卫门1904年设立了则武公司前身的“日本陶器合名公司”，并在爱知县鹰场村大字则武（现名古屋市西区则武新町）创建了拥有近代设备的大型工厂。但是工厂从开始运转到正式投产前却经过了很长的年月，经过反复不断地试制研究之后终于在10年后的1914年生产出了日本最早的陶瓷餐具套件。由于出口至美国的日本产西洋餐具非常畅销，所以不久“Noritake陶瓷”就成为了享誉世界的著名品牌——随后则武以餐具研发技术为核心，逐渐发展成为日本国内大型材料和工具工程企业。

去年则武在上海新世界大丸百货开了专卖店，我想价格应该是极贵的。如果有土豪朋友搬新居，送一套Noritake的高端餐具，应该还算切题。PS，这个价格，当然是釉下彩啦！不仅适用于微波炉，洗碗机也可以。

以前做饭通常习惯用抹布垫着端锅，到美国后因为用烤箱次数增多，烤盘那种温度一般抹布也hold不住，所以买了厚厚的烘焙手套，没想到一用就上瘾，后来端不锈钢锅、奶锅、铸铁锅都习惯戴着大手套。手套用完往柜子里一扔，要用的时候马上一戴，感觉做饭利索很多，再也不手忙脚乱找隔热的东西了。

除了隔热的手套，还要推荐一款防切/防刮手套——如果你曾经胞土豆丝刨到过自己的手，那你一定明白这款手套有多必要。设计原理就是厚手套内置金属线，刀割不入。

当然，就算有手套，在厨房里也不可能24小时戴着，难免会有割伤划伤。冬天手长倒刺，或者paper-cut更是很常见，推荐使用日本小林制药生产的拌创膏。使用方法：待伤口的血止住后，再轻轻地把拌创膏涂抹在伤口上，像一层透明的指甲油，封住创口。然后你就该洗碗洗碗，该洗衣服继续洗衣服，最长可以在皮肤上保留三天，如果觉得伤口暴露了，可以轻轻撕掉原来涂的，再重新抹一层。

有人说，这和创可贴一样，不还是封住伤口不透气吗？但是你要知道，创可贴在手指的活动位置往往是粘不严的，遇水还是会浸湿，并且皮肤会捂白一大块。而拌创膏只是封住创口，给它自然愈合的时间，完全不影响做事，更没有不适感。

无意间读到的一本书，写了一篇简单的文章（1945，赵元任家的菜谱），没想到在知乎还引起了很大的反响。杨步伟是“中国语言学之父”赵元任的太太，也是第一位向西方世界介绍中国菜谱的作者。书的前30%部分介绍了中餐的诸多“规矩”，比如一家人围坐一桌，共享桌上的菜而不是一人一盘；吃酒席时要请别人先夹菜以示尊敬；小孩子吃饭碗底不能剩饭……以及中餐的烹饪工具、烹饪方法、食材等，然后分门别类写了230多种中式菜肴的做法。平心而论，做法都很家常，我翻看以后倒是觉得不够挑战和有趣——完全就是我妈做菜的Style啊！可是那是1945年哦，这本杨步伟口述、赵如兰译、赵元任校对的食谱书不论如何都应该在中国烹饪书的历史上留下一笔。

杨步伟对于烹饪的开放态度是我最为欣赏的。如何学会做菜？杨步伟的答案是：打开思路、张开嘴。在她成长的年代，大家闺秀是不会下厨的，然而“必要性首先让人放下成见”，在东京帝国大学学医期间，吃不惯日本菜的她只好自己做饭。而“张嘴”又包含了两层意思，一是敢于尝试，任何菜肴“至少愿意试吃一次”，杨步伟常常自夸任何她吃过的菜，只要给她足够的尝试机会，她一定能自己做出来；另一层意思就是张嘴求教，就像赵元任去地方调研方言一样，请教当地人，才能学会多种多样、具有地域特色的烹饪方法。

此书出版后风靡欧美，此后二十多年里一直有人找杨步伟去演讲和上电视广播教做菜，杨步伟通通回绝，理由是“若是从我的书上看不懂，那就是这本书写得不够好”。我不禁想到，倘若当时杨步伟真的去电视上教美国人做菜了，说不定比Julia Child还成功！那大概会是这位中国女性的又一传奇！

这本书为全英文，好消息是中文版权已由上海某出版机构引进，不出意外的话2016年大家就可以读到台译的大陆版本。

Food 52是美国一家集中了菜谱、厨具、食材、烹饪比赛等与“吃”全方位挂钩的网站。成立最初只是一个论坛一样的地方，为喜欢“吃”的人提供一个交流食谱和创意的场所，随后衍生出了食谱书、食物项目，甚至有了烹饪热线！

他们的食谱都是英文，但是可操作性非常强！我去年在公号上写的一些简单易做的西餐都来自于这本《Genius Recipe》，是他们团队从世界多位名厨那里了解到的烹饪小诀窍，并且经过了自己的验证，确实好用，才收到书里，内容包括了前菜、主食、甜品、饮料……100多道方子，值得你慢慢尝试：

我对他们的理念十分赞同：如果你想吃得更好，如果你想改善我们的食物体系，你最好自己烹饪。即使做不到每顿饭，偶尔下厨总是可以的。你不必每天只吃当地生产的食物；也不必每周都去农夫集市，但是这些都值得一试。我们并不是极端狂热地追求纯净、慢食或本土化，我们是现实主义者，希望将这些食物运动的积极因素用以改变我们的日常生活。

之所以叫Food 52，是因为一年有52周，做到每天做饭可能比较不容易，一周做一次饭，总还是可实现的吧？

别忘了，How you eat is how you live.

文/图：尔雅，部分图片来自亚马逊网站和品牌官网。

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