三种空心鱼丸大PK

采访时，小编在粤菜餐厅梁师傅的厨房发现一种新原料，我以为是豆腐泡，可是品尝起来有很浓的鱼香味。仔细一问才知道，这原来就是广东著名的鱼腐，可是怎么看都有点像“瘪”了的上海鱼面筋啊。听到我的疑问，梁师傅说，鱼腐与鱼面筋的做法虽然类似，但是由于细节处理不同，口感、效果是有很大差异呢。同样是空心鱼丸，到底有啥不同呢，我们分别请广东、上海的大师傅给我们讲解一下。

久煮不碎不散
作者 梁浩
北京上岛咖啡茶餐厅

卖点
我们制作的“罗定皱纱鱼腐”，是广东、香港和澳门地区常见的食品，还被列入广东省罗定市非物质文化遗产保护名录，其特点是久煮不碎不散。
鱼腐是用鲮鱼肉打至起胶，加生粉、蛋清等搅拌，入锅炸成中空，口感如豆腐般滑嫩，所以叫鱼腐。鱼腐在粤菜中应用广泛，可以煨、打边炉、锅仔成菜。别看这只是小小的鱼腐，要想做成表面光滑、久煮不碎的效果，可是十分有讲究的。

选料
必须是罗定市的鲮鱼，重量在400克/条左右，鱼肉鲜嫩，蛋白质丰富，能形成很好的胶性。

放血
为了保证做出来的鱼蓉颜色洁白，鲮鱼的初加工十分重要。首先，宰杀前要先进行放血处理，鱼的左鳃处开一刀，不能将鱼杀死，放到水中，让鱼继续游动。鱼通过鳃呼吸，在运动过程中，血会慢慢流出。

刀背剁蓉
制作鱼蓉最好的办法是手工剁，这样做出来才正宗。将放血的鲮鱼宰杀制净，去鳞、皮、内脏、骨头，取净肉，将肉切成小块，用刀背将鱼肉反复剁，鱼肉左右敲剁完后还要前后、正反进行剁打，至鱼肉起胶成蓉，如发现有小鱼刺，需要挑出。

手工搅拌1小时
蓉剁好后，下一步就是进行手工搅拌。这是一个比较考验厨师耐心的工作，因为需要长时间朝一个方向搅拌、中间不能停歇、速度要均匀。具体操作：将鱼蓉500克放入大的不锈钢盆内，加盐7.5克，用手掌慢慢搓鱼蓉，待盐融化；将12—15个蛋清备好，鱼蓉加入1/3蛋清、生粉125—150克搅拌均匀，搅拌至蛋清完全被鱼蓉吸收，再加入1/3蛋清继续搅拌至蛋清完全被吸收，再加入剩下的蛋清，至鱼蓉完全吸收，用手挤出一个鱼丸，判断其稀稠，分次加入凉水（天热时也可加适量冰水）约400克，并加入芝麻油5克、白胡椒粉4克调味。加水的量是不固定的，要根据肉的质量而变化，因此在搅拌过程中，可以挤几次丸子判断。判断的标准就是，挤出的鱼丸不成形，有一种想从手上流下来又流不下来的感觉。如果是能固定在手上，说明鱼胶打得太稠，如果能流下来说明加水太多。而且打好的鱼胶，不能直接使用，要放到冰箱冷藏一会，防止鱼胶“返水”，要让其更好地吸收水分，冷藏后取出的鱼胶表层会有很好的光泽度。

油温不超100℃
这是制作鱼腐非常关键的步骤，很多烹友在耐心打好鱼胶后，由于掌握不好油温而失败。具体操作：将锅内倒入大量的植物油或色拉油，烧至80℃，将锅移离火源或者放到煲仔炉上，保持非常小的火；用勺子沾一下油，与手配合挤出大小均匀的鱼丸，下入油锅内，鱼丸开始会沉入底，但随着油温慢慢上升，鱼丸慢慢上浮，将所有鱼球下入锅，下的过程中油温不要超过100℃。鱼丸飘起来后，火力大小保持不变，鱼丸受热后涨大，整个过程都要用漏勺不断翻动鱼丸，使其受热均匀。油温慢慢升高，鱼丸也慢慢上色，待鱼丸不再变大、颜色金黄时，将鱼球捞出，放到吸油纸上，总体要炸制30—40分钟。这就是整个鱼腐的制作过程，这样做出来的鱼腐出成率高，放凉后会很快瘪下去，但是再次加工做菜时，鱼腐不碎不散，具有很浓郁的鱼香味。

试验站
如果鱼胶没有搅打好，炸出来是什么样子呢？我们特意进行了试验—结果是鱼腐不光滑、胀发不起来，还有爆皮现象。这是为什么？我们快速采访了作者。

编辑提问 炸好的鱼腐表皮不光滑、胀发不起来，是什么原因造成的呢？
作者回复 我在挤鱼丸的时候，都是用勺子来做的，每次做的时候都要沾一下油，防止有鱼胶粘连在勺子上。有的鱼腐不光滑，可能就是做上一个鱼丸的时候有鱼肉留在勺子上。胀发不起来，是因为鱼肉没有完全打上劲。

久放不回缩
作者 孙传凯 上海绿地公馆

卖 点
我制作的鱼面筋，最大特点就是炸后不回缩，放很久也依然保持空球状态。

三档打鱼胶效果好
取净草鱼肉500克制净，切小块，用绞肉机绞碎；筐内铺白色干净纱布，将鱼蓉放到上面，放到流动水下冲洗干净血丝，取出用干毛巾吸干水分。将鱼肉放入搅拌机中（德国博朗搅拌机，S刀片搅拌，这种搅拌机散热好），加入盐5克、味精8克、蛋清250克，用搅拌机搅打1分钟，改中档搅打1分钟，放入淀粉块（冰水50克加风车生粉150克，如果天气温度高，可以再加一块冰，冰与水的量不要超过50克），改高档搅打3分钟上劲，取出放入盆中。

俩油锅不同温炸空心
炸制的时候选用两个大油锅，因为制作鱼面筋的油温非常关键，在将鱼丸炸胀发后，需要迅速放入高油温锅中炸上色，因此最好准备两个锅。1号锅放干净色拉油4千克烧至五成热，将鱼胶挤成鸽子大小的鱼丸下锅，保持五成油温（这个油温是将鱼丸炸成空心的关键，温度太低炸不起来，太高鱼丸会爆掉）。待鱼丸炸至鸡蛋大小、皮有透明度的时候，用勺子轻轻按下去感觉有浮力，将鱼丸捞出。2号锅入用过3次左右的色拉油4千克，烧至六成热，下鱼丸，小火慢慢炸，不断用漏勺将鱼丸翻动，使其上色均匀，时间大概在4分钟。待鱼丸上色均匀后，捞起放入冷水中浸泡2小时。

关 键
1.打好的鱼胶最好当天用完，如果经过冷藏，鱼丸就会发不大，500克鱼肉大概可以做100个鱼面筋。2.炸好的鱼丸放到冷水中浸泡也会瘪下去，但当烧制的时候，又会重新胀发起来，且不会爆掉。如果没有这个步骤，烧制的时候就不会胀发起来。3.鱼胶不是搅打时间越久越好，太久的话也会澥劲。

大学生科学实验做空心鱼丸
采访孙师傅时，我们还听说由于他制作的鱼面筋非常好，连上海海洋大学的学生都来请他帮忙。原来上海海洋大学食品科学与工程专业的学生，正在研究如何用罗非鱼制作鱼面筋，试做几次都不成功。于是找到孙师傅，希望他能在技术上给予一些帮助，孙师傅欣然同意。虽然都是制作鱼面筋，但是用冷冻罗非鱼和草鱼，差别很大，因为罗非鱼其蛋白质含量非常高，油性大，这给制作鱼面筋带来很大困难。经过反复实验，终于制作成功。他们也不吝啬，愿意公开技术要领。感激上海海洋大学食品学院食品科学与工程专业俞俊老师和黄玲同学的无私分享。
我们主要采用的冷冻鱼制成的鱼蓉和将新鲜鱼制成的长期冷冻保存后的冷冻鱼蓉作为原料，在相同的配方和工艺下与新鲜鱼蓉对比。两种鱼蓉因为加工制作方法方法不同，可能会造成蛋白质等营养物质的流失，水分含量的改变，从而影响鱼蓉的胶凝性，影响鱼面筋的制作工艺。下面我们以将新鲜鱼制成的长期冷冻保存后的冷冻鱼蓉为例跟烹友们分享。

罗非鱼冷冻鱼蓉制作
预处理 首先三去，刮去鱼鳞，除去内脏，切掉鱼头；然后剖片：将刀放平，紧贴鱼中骨，平剖剖至鱼尾，取下半边鱼肉，去皮，清洗去除去黑膜和血污。
采肉  将洗好的鱼肉切成2厘米见方的块，使用孔径2毫米的刀头绞肉，绞肉过程最好在冷柜进行，防止鱼肉高温凝胶。
漂洗  鱼肉与水的比例为1:3—1:5，混合，缓慢搅动，使水溶性蛋白充分溶出后，静置15分钟，鱼肉充分下沉，去掉表面漂浮物质，将鱼肉倾倒至三层纱布上沥干。再重复上述步骤，漂洗三次。
脱水 用纱布包裹鱼蓉，用手挤干，待纱布不再滴水。
斩拌  加入4%白砂糖、4%山梨醇、0.3%焦磷酸钠、0.3%三聚磷酸钠（以上三种皆是国家允许使用的食品添加剂，有防腐等功能），进行搅拌，斩拌的机器下要放置足量冰块，防止斩拌过程中鱼蓉发生凝胶。
称量包装  称取鱼蓉每袋50克装入无菌塑封袋中，压扁平，逼出袋中空气，记上原料名称、日期、重量和漂洗次数。
冷冻保藏  放入冰箱冷冻保藏。

冷冻鱼蓉制作鱼面筋
解冻 取100克冷冻鱼蓉，自然解冻，或流水解冻。
胀润  在沥水漏碗盆中附上四层纱布，将解冻后鱼蓉置于纱布上，流水浸泡鱼肉2小时，胀润过程中用刀切割仍成块状的鱼蓉，使鱼蓉分散得以充分胀润。可以观察到鱼蓉原本沉于碗盆底部，逐渐浮到水面，并附着在纱布边缘。
沥干  用纱布包裹已经胀润的鱼蓉，挤干水分。
空擂  将鱼蓉置入料理机搅打3分钟。
盐擂 投料顺序为加盐1克，搅打2分钟，再加盐1克搅打2分钟，看到鱼蓉成团不粘壁即为“上劲”。
投料搅打  加20毫升水，分2次加入，每次搅打2分钟，加蛋清15克，搅打3分钟，15克淀粉加水配成水淀粉分2次加入，每次搅打2分钟。经过搅打形成鱼胶，以刀插在鱼胶中不会倒下为好。
制丸  将鱼胶制成直径约1.5厘米圆润光滑的鱼丸。
低温油炸成形  将油锅烧热放入清油8千克，加热至油温90℃时关火。将鱼丸轻轻推入油锅中，小火低温油炸，随着油温上升，鱼丸中的二氧化碳气体膨胀，蛋白质变性体积膨胀，使鱼面筋上浮至油面上。油炸成形时间在4—5分钟之内。
高温油炸上色 上色的油温要控制在160℃左右，将锅中已经胀发的鱼丸使用小火慢炸，并不断用笊篱将鱼面筋按到油中，翻滚搅动，让鱼面筋充分受热，均匀炸至表皮为金黄色即可捞出，即为鱼面筋。这个上色的过程需要控制在4分钟之内。
脱油冷却  鱼面筋炸好后放入开水锅中煮约半分钟，洗去浮油，这个过程即为脱油。随后捞出自然冷却。冷却后放入冷水中浸泡2小时。
沥干保藏  冷水浸泡后的鱼面筋沥干后，放入容器，封上保鲜膜，放入冰箱冷冻保藏。

低温成形方法
观察在80℃—110℃内，直径约为1.5厘米大小的鱼丸在油炸4—5分钟的膨胀效果。

结论 鱼面筋的胀发过程需要保持在91℃—100℃之间，温度过低不利于鱼面筋体积膨胀，温度过高会造成内部网状结构还未形成，外部表皮先聚合的现象，无法完成胀发。96℃是膨胀的最佳温度，此时鱼丸能迅速并彻底的胀发为鱼面筋。

高温上色
使鱼面筋在笊篱内翻滚搅动、均匀上色，时间控制在4分钟，观察在不同温度下鱼面筋的上色效果。

结论 温度过低使上色时间变长，造成鱼面筋水分流失过多影响口感，不宜咀嚼；油温过高，使鱼面筋不宜充分受热，影响品质，甚至会出现焦状。鱼面筋的上色油温范围为150℃—190℃。实验过程中发现，150℃—170℃是上色的最佳的温度。91℃—100℃之间胀发，150℃—170℃上色的鱼面筋，外脆里嫩，口感最佳。

操作要点及原因分析
在鱼蓉解冻并充分胀润除去多余水分后，将鱼蓉置入料理机搅打3分钟是为了让在除去水分时受到外力作用挤压而成块的鱼蓉充分分散以便加料，同时搅打时间不宜过长，在鱼肉充分分散后就应该立即停止，防止机器产生热量使鱼蓉凝胶化，这里可以选择间歇性搅打的方式让电机产生的热量及时排出。
在搅打完成后投料，具体见下表。

新鲜度不同延展性不同
我们还研究了新鲜度不同的鱼肉原料对鱼面筋延展性的影响，希望能对烹友有所借鉴。
以A、B、C三种不同原料制作的鱼面筋为实验对象，对其油炸前后和复炸前后的体积比进行对比分析，以体积比作为参数依据，讨论不同原料对鱼面筋延展性的影响。A：市售新鲜罗非鱼直接制作的鱼面筋；B：新鲜罗非鱼制成冷冻鱼蓉制作的鱼面筋；以及C：冷冻罗非鱼碎肉制成冷冻鱼蓉制作的鱼面筋。

由图表可见，新鲜罗非鱼直接处理制作鱼面筋的延展性最好，可以胀发至5.5倍，新鲜罗非鱼制作成冷冻鱼蓉制作的鱼面筋的延展性其次，冷冻罗非鱼碎肉鱼蓉制作的鱼面筋延展性最差，仅为3倍左右。出现这样现象的原因是：鱼的鲜度对凝胶能有影响，低温冷藏使鱼肉中的蛋白质发生了变性，并且蛋白质的变性不可逆，因此出现了新鲜罗非鱼鱼蓉与冷冻碎鱼肉的差异性。

由以上图表可见，在冷却复炸之后，体积复原性最好的是新鲜罗非鱼直接处理制作鱼面筋，其次是新鲜罗非鱼制作成冷冻鱼蓉后再解冻所制作的鱼面筋，冷冻罗非鱼碎肉制作的冷冻鱼蓉制作的鱼面筋体积复原性最差。由此可以证明，原料新鲜度是决定鱼面筋延展性

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