大厨宝典 16道热销川菜制作详解

如今，川菜已成为风靡全球的一个菜系，但决不能把川菜和火锅、麻辣烫这些划上等号。川菜还有众多菜式，如果认为川菜仅仅是红烧肉，那可是对川菜大大的误解！下面，红餐微杂志为大家带来了16道川菜的制作方法，以供大家参考学习。

香辣耗儿鱼

耗儿鱼的初加工：

耗儿鱼15斤放入盆中，冲水40分钟去掉异味（期间每隔10分钟需上下翻拌一次），沥干后加啤酒5瓶（500克/瓶）、小苏打200克拌匀，再倒入清水浸没鱼身，加洋葱400克搅匀腌制4小时，取出沥干，冲水去掉碱味。

走菜流程：

1、取腌制好的耗儿鱼700克吸干水分，下入七成热油小火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油备用；藕条、土豆条各150克过油炸熟，泡发的木耳50克放入水中汆熟，将三种辅料垫入盆中。

2、锅入香辣油150克烧至四成热，下入干辣椒50克、青红花椒各15克小火炸香，放入香辣料40克、蒜瓣30克炒出香味，倒入啤酒1瓶，放耗儿鱼搅匀，接着添入高汤100克、青椒段45克、洋葱片30克，调入鸡精、味精各10克、白胡椒粉7克、盐5克搅匀，大火烧开转小火烧3分钟，待鱼肉入味，加刀口辣椒20克（辣椒与花椒按照10∶3的比例混匀，入净锅小火炒至糊香，取出打碎即成）、花椒油、香油各15克、香醋、孜然粉、熟白芝麻各10克翻匀即可出锅。

香辣油制作：

1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克，所有香料提前泡水，放入净锅干炒出香，捞出打碎成香料粉。

2、辣椒籽1000克（最好选用红灯笼辣椒的籽，颜色黄、香味足）、二荆条干红辣椒500克、孜然粒250克分别放入净锅，小火干炒出香，待辣椒籽颜色变为深黄、干辣椒变枣红、孜然粒变棕，盛出混合打碎，制成香辣粉。

3、锅入生菜籽油40斤烧至五成热，下入姜片750克小火炸香后捞出，放入郫县豆瓣17斤小火炒30分钟，放入永川豆豉650克、白糖300克，加香料粉、香辣粉继续炒10分钟，淋白酒200克搅匀，连料带油装入不锈钢桶，加盖焖2天，上面的即为香辣油，下面沉淀的固状物为香辣料。

沸腾鱼

制作步骤：
一、制香辣油

锅中掺色拉油烧至六成熟，下郫县豆瓣煵炒至油色红亮，投入干红辣椒节炸至棕红色，改用小火，接着把花椒、姜、洋葱、芹菜、胡萝卜、山柰、八角、桂肉、茴香、豆蔻和丁香等放进去浸炸出香味，离火静置一天后滤去料渣，即得香辣油。
二、码底味

姜片、香葱段和醪糟汁放搅拌器里搅碎，制成姜葱味料。净鱼肉切成大片，用高粱酒腌渍片刻后用清水漂净沥干，纳盆加姜葱、精盐、味精、胡椒粉和鸡精腌10分钟，再薄薄地撒上干生粉上浆。黄豆芽、莴笋条用精盐拌匀，沥干并放入不锈钢盆中垫底，把码好味的鱼片抖散了放在黄豆芽上。
三、烹制上桌

锅中掺香辣油烧至七成热，下干红辣椒节，炸至色棕红且出香味时离火，投入花椒，然后把油、辣椒节、花椒一并倒在盆中的鱼片上。服务员端上桌后，先让盆里的鱼片沸腾一会儿，再打去浮在油汤上面的辣椒节、花椒粒，就可以食用了。

一绝肝片

原料：

猪肝300克，莴笋片、香芹段各100克。

制作：

1、猪肝冲去血水，改刀成片，用净布吸去水分，加盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉、红薯淀粉腌制上浆。

2、锅入水烧沸，加酱油、盐、白胡椒粉调味，下入辅料汆熟，捞出沥干垫入碗中；再放入腌好的猪肝片汆至定型变色，捞出盖在辅料上，浇入烧沸的蔬菜汤300克。

3、锅入红油、自制蒜油各100克烧至五成热，下入藤椒20克、干红辣椒段15克、干花椒5克爆香，起锅淋在猪肝上激香即可走菜。

熬蔬菜汤：

1、锅入色拉油2000克烧至四成热，下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡萝卜600克、香菜梗300克、洋葱250克小火炒香，倒入清汤50斤小火熬6小时，得到蔬菜汤约42斤。需要注意的是，蔬菜一定要先炒再熬汤，这样汤汁不易发苦。

2、在汤中调入咖喱粉60克、盐、鸡精各50克、白胡椒粉30克搅匀，关火后将蔬菜捞出装入纱布，用力挤压，让蔬菜中的汁水全部沥入汤里，再用细纱布将汤汁过滤数遍，待去尽渣滓、汤汁澄澈即可。

自制蒜油：

1、蒜瓣500克、清水150克一同放入搅拌机打碎成茸，倒入盆中加盐16克、味精、鸡精、白胡椒粉各8克搅匀。

2、锅入色拉油2000克、鸡油750克、猪油250克烧至四成热，入蔬菜下脚料（香菜、大葱、葱花、芹菜等）400克、香叶5克、八角2个小火熬香，打去渣滓，大火将油温升至八成，冲入盛有蒜茸的盆中，注意边冲边搅，使二者充分融合、出香。

技术关键：

1、汆烫猪肝时不要用蔬菜汤，其表面脱落的粉浆会使汤汁浑浊，且“染”上腥味。最好的办法是先将猪肝入水汆至定型，再浇入烧热的蔬菜汤，这样成菜的汤汁才会清亮，且不带异味，只有浓浓蔬香。

2、为了保持猪肝的嫩度，将其入水汆烫至变色、定型就要立即捞出，不可长时间煮制，否则再经过冲热汤、浇料油两步，猪肝的口感就会变老。

滋味牛肉

原料：

牛腱400克，红椒圈10克，姜米20克，蒜泥5克，姜片、葱段各少许。

调料：

盐、料酒、生抽、味精、白糖、醋、高汤各适量。
做法：
1、牛腱先用流动水漂洗去血水，再放入加有姜片、葱段、料酒的盆里，随后送入蒸箱蒸熟备用。另把姜米、蒜泥、生抽、味精、白糖、醋和高汤放碗里，调成姜汁味汁待用。
2、把蒸熟的牛腱切成薄片并在盘里摆好，浇入姜汁味汁后，撒红椒圈点缀即成。

冷锅鱼

原料：

鲜鱼一条(选择鱼头或者整鱼都可以，肉质细嫩的最好)，芹菜100克，榨菜、蒜末各50克，葱段20克。

调料：

郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、泡辣椒(剁碎)20克、泡姜(切片)20克、豆豉酱1汤匙(15ml)、酱油1汤匙(15ml)、鲜青花椒15克、干辣椒(剪成段)20克、盐适量、糖2茶匙(10ml)、鸡精少许、油100克、骨汤适量。

腌鱼料：

料酒、盐、蛋清、淀粉。

做法：

1、将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼料腌制；鱼头对剖，鱼肉切成片或大块。

2、将炒锅烧热放入油烧至8成热(冒烟)，放入郫县豆瓣炒香，再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香，加入骨汤烧开，加入酱油、盐、糖、鸡精调好味道，待汤煮开后，转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。

3、将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。

花椒仔兔

做法：

1、把剥皮并去骨的仔兔肉切成丁，入盆加盐、生抽和料酒先拌匀了腌30分钟，然后投入六成热的油锅，炸至八分熟时，捞起来沥油。另把花椒粒放碗里加温水泡10分钟。
2、净锅入少许花椒油烧热，投姜粒、蒜粒和泡过的花椒粒一起炒香，随后才把兔丁、青椒颗和葱弹子放进去翻炒，其间调入生抽、味精和鸡精，起锅前淋一点花椒油和香油，翻匀便可装盘上桌。

风味石斑肚

原料：

石斑鱼肚250克，青笋片150克，小米椒节15克，姜末、蒜粒各10克，芹菜粒、葱花各5克，酥花仁碎、熟芝麻各少许。

调料：

姜葱水、盐、料酒、香辣酱、老干妈豆豉酱、味精、鸡精、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、食粉、十三香、鲜汤、花椒油、香油、色拉油各适量

做法：

1、把石斑鱼肚纳盆，加姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和食粉腌渍一会儿，等下入沸水锅汆一水后，再投入热油锅滑熟。另把青笋片投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，放盘里垫底待用。

2、锅留底油，先下小米辣节、姜末、蒜粒、辣椒粉、香辣酱和老干妈豆豉酱炒香，掺适量鲜汤后，倒入石斑鱼肚稍煮，其间加十三香、孜然粉、花椒油和香油调好味，出锅盛在垫有青笋片的盘里，最后撒入酥花仁碎、熟芝麻、葱花和芹菜粒便好。

豆瓣江团

做法：

1、把鲜活江团宰杀治净，先在鱼身上斜剞几刀，再入加有姜葱、鸡油、料酒和少许盐的鲜汤锅里，小火浸熟（注意保持鱼身完整）便捞出来装盘。
2、净锅放泡椒油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、泡豇豆粒和泡萝卜粒炒香后，掺入适量鲜汤并加糖、醋、味精和鸡精调味，勾芡后起锅舀在鱼身上，撒些葱花便好。

村长烧椒鱼

做法：

1、取小杂鱼数条（重约750克）宰杀治净，鱼背肉厚处打一字刀，下入烧至冒“虾眼泡”的水中（加葱、姜、料酒、干花椒、盐、味精）小火煮3分钟，捞出沥干，放入盘中。

2、净锅烧热，下入三种烧椒（其中美人椒60克、青杭椒、小米辣各45克），加姜末、蒜末各10克小火煸炒出香味，倒入清水200克，加一品鲜酱油5克、美极鲜味汁、鲜露、豉油各3克，勾薄芡、淋明油，起锅淋入鱼身，撒香葱碎10克即可走菜。

烧椒制作：

1、青杭椒1600克、鲜红美人椒1000克、鲜红小米辣600克分别洗净，摆到铁丝网置炭火上烤出糊斑，制成烧椒。

2、将美人椒剁碎，小米辣、青杭椒分别切成圈。

金丝乳蛙

做法：

1、把牛蛙治净剁成块，先加盐、料酒和生粉码味上浆，再下入油锅滑熟后，倒出来沥油。

2、把黄瓜条入沸水锅里汆一水，然后放窝盘里垫底。

3、净锅放油烧热，下姜丝、泡姜丝、泡菜丝、黄椒酱和青尖椒节炒香，掺入适量鲜汤烧开后，加盐和味精，把牛蛙块下锅煮2分钟，起锅前淋花椒油，盛入垫有黄瓜条的盘中，即成。

香辣黄腊丁

原料：

金沙江黄辣丁750克，泡椒蓉75克，泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡酸萝卜各50克，干辣椒150克，干青花椒100克。

调料：

料酒、味精、鸡精各5克，食盐、椒粉、白糖各3克，香菜、香葱节、香油各50克，高汤1千克，菜籽油200克。

做法：

1、将黄辣丁宰杀洗净，用1克食盐、料酒、1克胡椒粉码味3分钟。

2、将锅置火上，入100克油烧至六成热，下100克干海椒、70克花椒、泡椒蓉、泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡酸萝卜炒香出色后入黄辣丁小火同煸1分钟左右，掺入高汤烧沸，转小火烧约5分钟至鱼肉离骨时，用２克食盐、味精、鸡精、２克胡椒粉、白糖调味，随后入香葱节、香油调匀出锅入盘。

3、另起锅入100克油，烧热，下50克干辣椒、30克花椒炒香后出锅浇在黄辣丁上，放香菜点缀即可。

特点：黄辣丁香辣鲜嫩。

制作关键：

1、选用金沙江的黄辣丁是因为金沙江污染少，水质好，其泥腥味较小，鱼肉较细嫩，配农家泡菜调味，再与干海椒、花椒的独特香味结合，更能突出此菜的个性风格。

2、烧鱼时用大火烧沸，再转小火微沸，这样才能保持完整，鱼肉入味。

3、控制烧制时间，时间过短的话，鱼肉和鱼骨不易分离，过长的话保持不了鱼的完整性。

黄焖鲜鲍仔

做法：

1、把猪五花肉切成大块入锅，加姜片、盐、糖色等调味料烧成软糯的红烧肉块。另把鲍仔放鲜汤锅里，小火煨入味，把水发小香菇入油锅里炸至干香时，捞出待用。
2、临出菜之前取煲仔上火，先放入调好味的鲍汁，再放鲍仔、红烧肉和小香菇，待小火慢收至鲍鱼汁的浓香已完全被食材所吸收后，装盘稍加点缀便好。

川式霸王鲽鱼头

做法：

1、把鲽鱼头治净后斩成小块，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、料酒和生粉拌匀腌味，然后下入油锅炸至色金黄捞出。
2、锅里放麻辣油烧热，先下干辣椒节、花椒炝香，再倒入青红美人椒节、小香芹节和香蒜，放鲽鱼头块，撒辣椒粉、花椒粉和少许的盐，炒匀即可装盘。

糖醋脆皮牛柳

做法：

1、取牦牛肉切成片，加盐、胡椒粉、料酒和姜葱水腌味后，再挂上脆皮浆，入油锅炸至表面色金黄，捞出沥油装盘。
2、净锅放油，先下姜末、蒜泥和番茄酱炒香，掺少许的鲜汤，加盐、白糖和醋调味后，淋少许湿生粉勾薄芡，然后淋明油，起锅浇在牛柳上，随配菊花葱上桌。

酸汤三角蜂

做法：

1、把三角蜂宰杀治净，投入加有姜葱、料酒的沸水锅，飞一水便捞出。

2、另取净锅掺入酸辣汤，加小米椒节烧开后，下三角蜂改小火煨，其间加盐、白醋、味精和鸡精调味，出锅盛入垫有青笋片的窝盘里，即成。

酸辣汤：

取净锅放油，下酸菜节、姜米、蒜米、黄灯笼酱和野山椒节，炒香并掺入鲜汤熬出味后，滤渣便得到。

泰汁茄盒

做法：

1、把茄子切成夹刀片，逐一酿入虾胶做成茄盒生坯。
2、净锅上火放油烧热，把茄盒裏上脆浆糊，下入油锅炸酥了便捞出装盘。另取锅上火，下泰国鸡酱炒香后，调成酸甜味汁，起锅浇在茄盒上便成。

————————————————

红餐微名片上线了，每个人都可以免费制作微名片，我的红菜、红店、个人信息，全方位展示您的特色、实力或风采。红餐微杂志每天挑选一位资料全，上传作品优秀（或有特色）的餐饮人名片作为每日微名片之星。广交天下餐饮好友，打造个人品牌，展现个人风采，快快点击左下角的阅读原文链接制作您的微名片吧。

温馨提示：

本周档期已满，请师傅们提早预约下周上榜档期。有毛遂自荐的师傅可加孝老师微信：t541263400

本期微名片之星：周成谊

点击左下角“阅读原文”查看完整微名片