《2017烘焙视频技术大全》黄金升级版

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27



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课程1  蛋糕制作工艺配方大全

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裱花技术大全

基础篇第一章蛋糕裱花入门蛋糕的知识

名品蛋糕的故事

认识蛋糕裱花原料

认识蛋糕裱花工具

认识鲜奶油

蛋糕装饰的创意与设计第二章裱花蛋糕的基本知识和技巧一、做裱花的必用工具

二、做裱花蛋糕的常用材料

三、鲜奶油的打发方法

四、戚风蛋糕坯的制作

五、蛋糕坯夹心技巧

六、圆面抹法

七、齿纹面抹法

八、直面挂淋

九、直面全淋十、卡拿休淋酱

十一、玫瑰花的制作

十二、康乃馨的制作

十三、线条式巧克力件的制作

十四、转印纸的使用

十五、巧克力屑的刨法

十六、压模巧克力件的制作

十七、挤花边的基本技巧第三章裱花装饰工具的使用一、裱花嘴的使用技巧

二、抹圆面的方法与技巧

三、抹直面的方法与技巧

四、蛋糕裱花装饰工具使用实例演示

趣味童真蛋糕

金秋丰收蛋糕

万圣节派对蛋糕

圣诞狂欢蛋糕

蛋糕字体的书写范例

蛋糕花边制作

蛋糕造型的制作

欧式刮片应用范例

多功能铲应用范例

吸囊应用范例

欧式造型应用范例

其他工具应用范例

巧克力配件的制作

魔术棒工具应用范例

模具工具应用范例

铲花手法应用范例

水果的切法

蛋糕抹胚的基本手法

吹瓶应用范例第四章裱花技巧第一篇制作技巧(例)奶油裱花蛋糕

糕坯制作

裱浆制作

裱花装饰过程

奶油蛋糕裱花基础知识

奶油蛋糕制作常用工具一览

鲜奶油的分类

鲜奶油的打发技巧

淡奶油的打发技巧

蛋糕坯的做法

蛋糕坯脱模技巧

奶油调色技巧

抹圆面的技巧

方形抹面技巧

心形抹面技巧

快速抹直面的技巧

抹直面的技巧

巧克力裱花蛋糕

糕坯制作

巧克力包衣料制作

裱花装饰过程

巧克力捏塑蛋糕基础知识

巧克力的基础知识

巧克力捏塑概述

制作捏塑蛋糕时常用的工具介绍

巧克力泥制作

巧克力酱制作

巧克力淋面

制作捏塑的基本技巧

庆贺寿辰蛋糕 

寿比南山

仙翁贺寿

仙童贺寿

寿星公蛋糕

寿星婆蛋糕

儿童生日蛋糕

松鹤延年蛋糕

节庆蛋糕

母亲节快乐

银装派对

圣诞快乐

新年快乐蛋糕

结婚纪念蛋糕

新婚祝贺蛋糕

圣诞老人蛋糕

牛气冲天

虎虎生威

笑纳百财

大鹏展翅蛋糕

喜气洋洋蛋糕

有凤来仪蛋糕

喷面蛋糕

浓情蜜意

幽悠仲夏

红颜知己

鲜果乐园

探骊得珠

卡通蛋糕

机灵聪颖

天真可爱

调皮精灵

肥肥猫

米老鼠姐妹

维斯猫 

花卉蛋糕 

花卉蛋糕制作须知

玫瑰花蛋糕

百合花蛋糕

牡丹花蛋糕

荷花蛋糕

菊花蛋糕

蔷薇花蛋糕

含笑花蛋糕

康乃馨蛋糕

向日葵蛋糕

大丽花蛋糕

火鹤花蛋糕

蝴蝶兰蛋糕

法国玫瑰蛋糕

幸运花蛋糕

罂粟花蛋糕

不老菊蛋糕

跳舞兰蛋糕

卡特兰蛋糕

马蹄莲蛋糕

花卉蛋糕会说话

马蹄莲

卡特兰

跳舞兰

迎春花

百合花

不老菊

应春花

玫瑰花

天竺兰

金莲花

牡丹花

中逢菊

玉玲珑

报春花

令箭荷花

繁星花

翠菊

喇叭水仙

万寿菊

郁金香

非洲菊

鲜奶水果蛋糕

出类拔萃

朝气蓬勃

雪舞缤纷

璀璨芬华

紫色部落

群英荟萃

红色诱惑

浅海绿湾

水果物语

冰封香裹 

淋面蛋糕

纸醉金迷

莓舞之城

与尔偕老

爱的宣言

神采飞扬第五篇装饰技巧水果装饰

樱挑装饰

糖水黄桃装饰

草莓装饰

芒果装饰

猕猴桃装饰

杨桃装饰

葡萄装饰

哈密瓜装饰

火龙果装饰

苹果装饰

巧克力装饰食材要求巧克力蛋糕的装饰件制作

边饰技巧

蛋糕屑饰边

果仁饰边

巧克力饰边

饼干边饰

水果边饰

裱花边饰

巧克力装饰实例

糕点装饰

实战课第二篇造型技巧单层裱花蛋糕的造型

1. 几何形体

2. 象形

单层裱花蛋糕的表现手法

1. 立体式

2. 浮雕式

多层裱花蛋糕的造型

1. 经典式多层裱花蛋糕

2. 叠层式裱花蛋糕

3. 自由组合式裱花蛋糕第四篇配色技巧色彩搭配的基本原理

1. 色彩的产生

2. 色彩分类

3. 三原色与色彩混合

色素的应用

1. 装饰裱花蛋糕可用色素的种类和用量2. 色素的配制和使用方法 

装饰裱花蛋糕色彩搭配

1. 色彩的对比

2. 色彩的调和

3. 套色第二篇各类装饰件制作 (3例)水果装饰件

一、水果的基础知识

二、水果装饰件制作要点与构图技巧

三、水果装饰件制作实例

哈密瓜船

哈密瓜翻花

哈密瓜山

黑布林龟子

黑布林蝴蝶

黑布林花1

黑布林花2

火龙果龟子

火龙果球

芒果龟子

芒果鱼

镂空五星杨桃

扇形苹果切片1

扇形苹果切片2

扇形苹果切片3

扇形苹果切片4

扇形苹果切片5扇形芒

果猕猴桃果篮

猕猴桃花朵

爪状猕猴桃

柠檬卷1

柠檬卷2

苹果船1

苹果船2

苹果花

苹果鸟

苹果切片

苹果兔

青橙片

黄桃切块

五角星黄桃

心形黄桃

提子龟子

提子花

提子花2

提子花3

提子花4

提子花5拉糖装饰件

一、拉糖常用的工具及材料

二、拉糖的基本知识

三、拉糖装饰件制作实例

香蕉

柠檬

红苹果

草莓

玫瑰花

拉丝

彩带 

饼干装饰件

饼干面团配方

蛋白膏配方

欢乐机器猫

浪漫时光

潘大星

圣诞第三篇构图技巧装饰裱花蛋糕构图基本法则

1.和谐

2.多样统一

3.对比与统一

4.情景结合

5.构图注意的问题

裱花蛋糕构图的基本形式

1.对称构图

2.不对称构图

3.不对称的对称构图

裱花蛋糕的文字处理

1.裱花蛋糕文字的表达方法

2.裱花蛋糕文字字体

3.裱花蛋糕常用吉祥用语

4.文字在蛋糕平面上的位置安排

5.值得注意的问题第六篇装饰裱花蛋糕陈列技巧装饰裱花蛋糕陈列要求陈列展示冷柜选择第七篇艺术裱花蛋糕精品欣赏艺术裱花蛋糕比赛作品欣赏国际裱花大师陈世锋作品欣赏第八篇裱花蛋糕制作实例KT猫

芭比娃娃

电话

电吉他

海盗

海盗船

紫砂壶

花茶壶

水果花篮

花篮

卡车

机器猫

吉他

警车

酒壶

货车

老村长

帽子

美羊羊

魔幻书

木屋

欧式古堡

跑车

琵琶

赛车

寿桃(1)

寿桃(2)

书包

小孩

小熊

心形衬衫

情网

庆生

秋日私语

热恋

时尚女孩

收获季节竹简

裱花蛋糕欣赏

母亲节

情人节

宝贝生日

童年时光

果仁之恋

黑白经典

桃子物语

幸福的红

小小音乐家

田园情韵

生意盎然

灵动

黑森林

随兴

甜蜜的感觉

舞动

星语星愿

家园

椰子林

寻梦

团聚

幸福时光

喜羊羊

网恋

维尼熊

狗狗的生日

友谊长久

我属兔

可爱熊宝

史迪仔

灰姑娘

可可情

猫女

浪漫情怀

玫瑰之恋

美好的传说

Part 1鲜奶油十二生肖蛋糕制作立体动物常用的三种身体

制作动物常用的姿势

生肖头部制作正误对比图

生肖蛋糕常用的构图方法

常用裱花嘴介绍

十二生肖仿真蛋糕

穿地鼠

憨厚牛

威武虎

疯狂兔

地狱龙

婀娜蛇

帕莎马

劳拉羊

瓜子猴

格格鸡

蜡笔狗

麦兜猪

十二生肖卡通蛋糕

鼠小弟

笨笨牛

跳跳虎

H兔

幻龙

灵蛇

托马尼

懒羊羊

寿猴

棒棒鸡

小狗布鲁托

猪之歌Part 2巧克力捏塑十二生肖迷你鼠

奶牛

琵琶虎

胡萝卜兔

基龙马

小肥羊

火龙

美女蛇

布拖猴

咯咯鸡顽皮狗

小红猪Part 3巧克力板十二生肖蛋糕精灵的杰瑞

大力牛

快乐的跳跳虎

兔八哥

臭屁龙

贪吃蛇

驮驮马

喜羊羊

顽皮的泼猴

爱唱歌的鸡

慢步的高飞快乐猪

附录:精致蛋糕欣赏调皮小狐狸

小清新

Hello Kitty

可爱加菲

奶牛

偷蛋的猪

玫瑰森林

倾国

Part 4生肖蛋糕生肖鼠

生肖牛

生肖虎

生肖兔

生肖龙

生肖蛇

生肖马生肖羊

生肖猴

生肖鸡

生肖狗

生肖猪

生肖蛋糕欣赏


 西点工艺技术全集

实战篇

Part 1西点基础

西点的起源

西点的分类

制作西点的准备工作

工具的选择

工具的使用方法

食材的选择

基本和面擀面的方法

油炸

融化巧克力

巧克力装饰技巧

打奶油

奶油装饰的制作

使用模具制作各种造型

水果处理与装饰技巧

Part 2

关于挞

挞的基本做法

香橙果冻杏仁挞

千层蛋挞

经典葡萄牙蛋挞

草莓酥皮蛋挞

水润凝乳挞

紫薯蛋挞

风情樱桃蛋挞

诱惑蓝莓挞

糖粉果蛋挞

坚果蛋挞

Part 3

关于派

派的基本做法

乳香芝士派

奶油草莓派

香芒乳酪派

香菇鸡肉派

健康南瓜派

三角朗姆酒苹果派

蜜糖粉梨子派

雪域葡萄派

蜜豆派

百利草莓派

美味香芋派

栗子派

鸡蛋派

豆沙派

鸡肉色拉派

牛肉洋葱派

Part 4布丁

关于布丁

布丁的基本做法

蜂蜜布丁

百利甜酒鸡蛋布丁

樱花布丁

咖啡草莓布丁

芒果布丁

酸奶布丁

草莓椰果布丁

抹茶布丁

QQ牛奶布丁

橙子布丁

葡萄布丁

Part 5曲奇&饼干

关于曲奇&饼干

曲奇的基本做法

饼干的基本做法

奶油曲奇

丹麦曲奇

香酥曲奇

巧克力曲奇

曼越莓曲奇

柠檬奶油曲奇

提子曲奇

夹心曲奇

柠檬手指曲奇

可可核桃仁饼干

花生饼干

螺旋饼干棒

提子五星饼干

曼越橘饼干

圣诞饼干

玫瑰饼干

爱意饼干

草莓蛋糕饼干

Part 6面包&泡芙

关于面包&泡芙

泡芙的基本做法

港式菠萝包

芝士火腿面包

法国黑麦吐司

汉堡包

火腿面包

小熊面包

奶香吐司

硬牛角面包

法棍面包

热狗

乳香派

蒜香面包

烤三明治

提子菠萝皮面包

水果泡芙

芝士比萨面包

夹心果酱面包

巧克力色拉泡芙

蛋黄酱泡芙

夹心芝士泡芙

奶油花型泡芙

硬皮泡芙

脆皮双层面包

Part 7蛋糕、蛋糕卷

关于蛋糕、蛋糕卷

蛋糕的基本做法

蛋糕卷的基本做法

蓝莓蛋糕

布丁蛋糕

巧克力蛋糕

奶油杏仁蛋糕

提子奶油蛋糕卷

菠萝天使蛋糕卷

草莓天使蛋糕卷

水果奶酪蛋糕卷

杏脯蛋糕卷

蛋糕小卷

Part 8比萨&巧克力&其他

关于比萨&巧克力

比萨的基本做法

通心粉肉肠比萨

中式煎饼比萨

芝士夹心比萨

巧克力甜甜圈

洋葱圈蜂蜜柚子酸奶冻

脆皮巧克力棒

可可榛子巧克力球

杏仁朗姆酒巧克力

巧克力火锅

奶油草莓饮

肉桂奶油咖啡

实战操作

一、蛋糕类 

(一)全蛋法制作

1.海绵蛋糕

2.杏仁巧克力蛋糕

(二)分蛋法制作

1.戚风蛋糕

2.蔬菜胡萝卜蛋糕

3.芝麻蜂蜜蛋糕

4.紫薯蛋糕

(三)特殊蛋糕

红豆蜂蜜蛋糕

(四)重油蛋糕

1.重油蛋糕的定义

2.哈雷杯

3.胡萝卜玛芬

4.罗利香菜蛋糕

5.古典巧克力蛋糕

6.红茶松烤饼

7.坚呆巧克力蛋糕

8.蜜豆玛芬

9.培根玛芬

10.葡萄干松烤饼

11.巧克力核桃条 

12.巧克力夹心饼 

13.肉桂薯饼 

14.乳酪玛芬 

15.松糕 

16.苏格兰奶油普劳尼 

17.提子蛋糕 

18.香蕉玛芬 

(五)乳酪蛋糕

1.新春抹茶乳酪蛋糕

2.薄荷巧克力乳酪蛋糕

3.覆盆子乳酪蛋糕

4.美式可可亚乳酪蛋糕

5.苹果乳酪蛋糕

6.奢华白巧克力乳酪蛋糕

(六)巧克力蛋糕

1.巧克力葡萄干蛋糕

2.爱不释口巧克力蛋糕

3.白巧克力卡布奇诺蛋糕

4.法式巧克力蛋糕

二、饼干类

1.饼干的定义

2.姜汁饼

3.椰子饼

4.芝麻饼

5.玉米饼

6.棒状甜甜圈

7.草莓饼干

8.橙味饼干

9.核桃夹心饼干

10.核桃酥饼

11.红椒饼

12.坚果雪白饼

13.牛奶饼

14.巧克力核桃曲奇

15.巧克力玉桂树叶

16.香草甜食结

17.杏仁饼

18.洋葱起士饼

三、慕斯类

1.慕斯的定义

2.冰冻椰枣巧克力慕斯

3.玫瑰花红豆乳酪慕斯

4.酸乳乳酪慕斯

5.乳酪豆腐慕斯

6.乳酪蜜桔慕斯

7.橘子葡萄柚慕斯

8.巧克力榛果慕斯

9.栗子风味乳酪慕斯

10.巧克力布丁

四、面包类

(一)软质面包

1.表现

2.焦糖核桃

3.卡纳迪诺

4.期待

5.巧克力奶酥

6.椰子蝴蝶

7.白袍之恋

8.北海道蓝莓

9.丰收季节

10.红衣恋人

11.火腿芝土

12.绝对奶酥

13.情网

14.日式蛋卷

15.肉松玉米

16.乳酪恋人

(二)欧式主食面包

1.欧式主食面包讲解

2.法国比萨

3.法式培根

4.法式葡萄

5.欧式裸麦面包

(三)特殊面包

普罗旺斯香料面包

(四)全麦面包

全麦吐司

(五)丹麦面包

1.丹麦面包定义

2.辛特兰

3.卡斯罗特

五、新手开店必备知识

(一)营业额

(二)人事管理

(三)店面管理 

六、特色秘方

面包:菠萝包、哈密克、玉米面包、奶油葡萄、毛毛虫、法式面包制作、贝果、爱在草原、俏佳人、椰蓉面包、豆沙旋风、丹麦羊角、丹麦可颂、夏威夷核桃、芝士棒、法式蒜香、法式麦穗、欧式全麦、欧式全麦核桃、白吐司、丹麦面包、吐司面包、布利欧面包、甜甜圈花式、马克西姆、爱多拉、丹麦牛角、肉松火腿、肉松辫子、香酥提子、肉松火腿、三明治、丹麦吐司、丹麦红豆、蓝莓之夜、蓝莓QQ、饿罗斯、甜蜜蜜、爱多拉、丹麦火腿、培根丹麦、硬质面包、丹麦类吐司 

点心:开口笑、桃酥、蝴蝶酥、凤梨酥、老婆饼、采酥月、曲奇、瓦片、司康、朗姆球、手指饼干、

瑞士酥条、盾牌、泡芙、蛋白饼、司康、朗姆球、手指饼干、瑞士酥条、盾牌、泡芙、马卡龙、奶酥饼、叉烧酥、椒盐酥、水果酥条等1000多种西点烘焙配方与技艺。

塔派:葡式蛋挞、布丁蛋挞、吉士蛋挞、苹果派、香蕉派、荷兰杏仁派

慕斯/巧克力件 

慕斯制作 : 基本慕斯、草莓慕斯、蜂蜜香蕉慕斯、咖啡水晶糕慕斯、蓝莓乳酪慕斯、蜜桃芝士、提拉米苏、乳酪布丁、紫薯慕斯、酸奶芝士、蒙布朗

杏仁膏:花卉、动物、人物的制作 

巧克力件:线条类 扇形铲花 三角形铲花 枫叶形铲花 

巧克力棒类:直烟卷 斜烟卷


西点工艺技术全集

实战篇

Part 1西点基础

西点的起源

西点的分类

制作西点的准备工作

工具的选择

工具的使用方法

食材的选择

基本和面擀面的方法

油炸

融化巧克力

巧克力装饰技巧

打奶油

奶油装饰的制作

使用模具制作各种造型

水果处理与装饰技巧

Part 2

关于挞

挞的基本做法

香橙果冻杏仁挞

千层蛋挞

经典葡萄牙蛋挞

草莓酥皮蛋挞

水润凝乳挞

紫薯蛋挞

风情樱桃蛋挞

诱惑蓝莓挞

糖粉果蛋挞

坚果蛋挞

Part 3

关于派

派的基本做法

乳香芝士派

奶油草莓派

香芒乳酪派

香菇鸡肉派

健康南瓜派

三角朗姆酒苹果派

蜜糖粉梨子派

雪域葡萄派

蜜豆派

百利草莓派

美味香芋派

栗子派

鸡蛋派

豆沙派

鸡肉色拉派

牛肉洋葱派

Part 4布丁

关于布丁

布丁的基本做法

蜂蜜布丁

百利甜酒鸡蛋布丁

樱花布丁

咖啡草莓布丁

芒果布丁

酸奶布丁

草莓椰果布丁

抹茶布丁

QQ牛奶布丁

橙子布丁

葡萄布丁

Part 5曲奇&饼干

关于曲奇&饼干

曲奇的基本做法

饼干的基本做法

奶油曲奇

丹麦曲奇

香酥曲奇

巧克力曲奇

曼越莓曲奇

柠檬奶油曲奇

提子曲奇

夹心曲奇

柠檬手指曲奇

可可核桃仁饼干

花生饼干

螺旋饼干棒

提子五星饼干

曼越橘饼干

圣诞饼干

玫瑰饼干

爱意饼干

草莓蛋糕饼干

Part 6面包&泡芙

关于面包&泡芙

泡芙的基本做法

港式菠萝包

芝士火腿面包

法国黑麦吐司

汉堡包

火腿面包

小熊面包

奶香吐司

硬牛角面包

法棍面包

热狗

乳香派

蒜香面包

烤三明治

提子菠萝皮面包

水果泡芙

芝士比萨面包

夹心果酱面包

巧克力色拉泡芙

蛋黄酱泡芙

夹心芝士泡芙

奶油花型泡芙

硬皮泡芙

脆皮双层面包

Part 7蛋糕、蛋糕卷

关于蛋糕、蛋糕卷

蛋糕的基本做法

蛋糕卷的基本做法

蓝莓蛋糕

布丁蛋糕

巧克力蛋糕

奶油杏仁蛋糕

提子奶油蛋糕卷

菠萝天使蛋糕卷

草莓天使蛋糕卷

水果奶酪蛋糕卷

杏脯蛋糕卷

蛋糕小卷

Part 8比萨&巧克力&其他

关于比萨&巧克力

比萨的基本做法

通心粉肉肠比萨

中式煎饼比萨

芝士夹心比萨

巧克力甜甜圈

洋葱圈蜂蜜柚子酸奶冻

脆皮巧克力棒

可可榛子巧克力球

杏仁朗姆酒巧克力

巧克力火锅

奶油草莓饮

肉桂奶油咖啡

实战操作

一、蛋糕类 

(一)全蛋法制作

1.海绵蛋糕

2.杏仁巧克力蛋糕

(二)分蛋法制作

1.戚风蛋糕

2.蔬菜胡萝卜蛋糕

3.芝麻蜂蜜蛋糕

4.紫薯蛋糕

(三)特殊蛋糕

红豆蜂蜜蛋糕

(四)重油蛋糕

1.重油蛋糕的定义

2.哈雷杯

3.胡萝卜玛芬

4.罗利香菜蛋糕

5.古典巧克力蛋糕

6.红茶松烤饼

7.坚呆巧克力蛋糕

8.蜜豆玛芬

9.培根玛芬

10.葡萄干松烤饼

11.巧克力核桃条 

12.巧克力夹心饼 

13.肉桂薯饼 

14.乳酪玛芬 

15.松糕 

16.苏格兰奶油普劳尼 

17.提子蛋糕 

18.香蕉玛芬 

(五)乳酪蛋糕

1.新春抹茶乳酪蛋糕

2.薄荷巧克力乳酪蛋糕

3.覆盆子乳酪蛋糕

4.美式可可亚乳酪蛋糕

5.苹果乳酪蛋糕

6.奢华白巧克力乳酪蛋糕

(六)巧克力蛋糕

1.巧克力葡萄干蛋糕

2.爱不释口巧克力蛋糕

3.白巧克力卡布奇诺蛋糕

4.法式巧克力蛋糕

二、饼干类

1.饼干的定义

2.姜汁饼

3.椰子饼

4.芝麻饼

5.玉米饼

6.棒状甜甜圈

7.草莓饼干

8.橙味饼干

9.核桃夹心饼干

10.核桃酥饼

11.红椒饼

12.坚果雪白饼

13.牛奶饼

14.巧克力核桃曲奇

15.巧克力玉桂树叶

16.香草甜食结

17.杏仁饼

18.洋葱起士饼

三、慕斯类

1.慕斯的定义

2.冰冻椰枣巧克力慕斯

3.玫瑰花红豆乳酪慕斯

4.酸乳乳酪慕斯

5.乳酪豆腐慕斯

6.乳酪蜜桔慕斯

7.橘子葡萄柚慕斯

8.巧克力榛果慕斯

9.栗子风味乳酪慕斯

10.巧克力布丁

四、面包类

(一)软质面包

1.表现

2.焦糖核桃

3.卡纳迪诺

4.期待

5.巧克力奶酥

6.椰子蝴蝶

7.白袍之恋

8.北海道蓝莓

9.丰收季节

10.红衣恋人

11.火腿芝土

12.绝对奶酥

13.情网

14.日式蛋卷

15.肉松玉米

16.乳酪恋人

(二)欧式主食面包

1.欧式主食面包讲解

2.法国比萨

3.法式培根

4.法式葡萄

5.欧式裸麦面包

(三)特殊面包

普罗旺斯香料面包

(四)全麦面包

全麦吐司

(五)丹麦面包

1.丹麦面包定义

2.辛特兰

3.卡斯罗特

五、新手开店必备知识

(一)营业额

(二)人事管理

(三)店面管理 

六、特色秘方

面包:菠萝包、哈密克、玉米面包、奶油葡萄、毛毛虫、法式面包制作、贝果、爱在草原、俏佳人、椰蓉面包、豆沙旋风、丹麦羊角、丹麦可颂、夏威夷核桃、芝士棒、法式蒜香、法式麦穗、欧式全麦、欧式全麦核桃、白吐司、丹麦面包、吐司面包、布利欧面包、甜甜圈花式、马克西姆、爱多拉、丹麦牛角、肉松火腿、肉松辫子、香酥提子、肉松火腿、三明治、丹麦吐司、丹麦红豆、蓝莓之夜、蓝莓QQ、饿罗斯、甜蜜蜜、爱多拉、丹麦火腿、培根丹麦、硬质面包、丹麦类吐司 

点心:开口笑、桃酥、蝴蝶酥、凤梨酥、老婆饼、采酥月、曲奇、瓦片、司康、朗姆球、手指饼干、

瑞士酥条、盾牌、泡芙、蛋白饼、司康、朗姆球、手指饼干、瑞士酥条、盾牌、泡芙、马卡龙、奶酥饼、叉烧酥、椒盐酥、水果酥条等1000多种西点烘焙配方与技艺。

塔派:葡式蛋挞、布丁蛋挞、吉士蛋挞、苹果派、香蕉派、荷兰杏仁派

慕斯/巧克力件 

慕斯制作 : 基本慕斯、草莓慕斯、蜂蜜香蕉慕斯、咖啡水晶糕慕斯、蓝莓乳酪慕斯、蜜桃芝士、提拉米苏、乳酪布丁、紫薯慕斯、酸奶芝士、蒙布朗

杏仁膏:花卉、动物、人物的制作 

巧克力件:线条类 扇形铲花 三角形铲花 枫叶形铲花 

巧克力棒类:直烟卷 斜烟卷


蛋糕升级版

第一章:蛋糕

第一节:蛋糕的分类与特点:一、蛋糕的分类,二、蛋糕的特点
第二节:蛋糕的发展过程
第三节:蛋糕的分类与特点

第二章:蛋糕原辅材料

第一节:蛋糕主要原料:一、面粉 , 二、鸡蛋 , 三、糖, 四、油脂 , 五、乳及乳制品,
第二节:蛋糕辅助原料:一、膨松剂 , 二、乳化剂 , 三、赋香剂 , 四、食用色素 , 五、塔塔粉 , 六、食盐 , 七、巧克力与可可粉 , 八、果料 , 九、调味酒, 十、淀粉

第三章:蛋糕设备、器具选购技巧

第一节:蛋糕常用设备:一、多功能搅拌机 , 二、台式搅拌机 , 三、烤炉 , 四、辅助设备, 五、各地经销商联系方式
第二节:蛋糕常用器具:一、量具 , 二、辅助用具 , 三、刀具 , 四、成形模具 , 五、成熟用具 , 六、其他用具

第四章:蛋糕制作工艺

第一节:蛋糕配方平衡:一、配方平衡的概念 , 二、蛋糕原料性质 , 三、配方平衡的原则 , 四、海绵蛋糕的配方平衡 , 五、油脂蛋糕的配方平衡
第二节:面糊搅拌:一、面糊温度控制 , 二、面糊密度控制
第三节:面糊温度、密度的控制:一、面糊温度控制 , 二、面糊密度控制
第四节:装盘(模)与烘烤:一、装盘(模) , 二、烘烤
第五节:冷却与霜饰:一、冷却 , 二、霜饰
第六节:蛋糕装饰艺术:一、装饰蛋糕的艺术表现形式 , 二、造型设计的基本要素 , 三、装饰布局 , 四、裱花装饰技法
第七节:蛋糕质量分析:一、蛋糕质量要求 , 二、蛋糕质量问题分析

第五章:蛋糕霜饰料

第一节:乳脂类霜饰料:奶油膏, 蛋白糖霜型奶油膏 , 鲜奶油膏 , 植物鲜奶油膏 
第二节:糖膏类霜饰料: 法式蛋白糖霜 , 瑞士蛋白糖霜,意大利蛋白糖霜 , 琼脂蛋白膏 , 白帽糖膏 , 白马糖膏 , 糖粉面团 , 杏仁糖膏 , 岩糖 , 果占。
第三节:其他霜饰料:一、水果酱 , 苹果酱 , 猕猴桃酱 , 草莓酱。二、果仁酱 , 花生酱 , 栗子酱 。 三、黄酱 , 四、巧克力酱,

第六章:各类蛋糕制作技术

第一节:戚风蛋糕:抹茶蛋糕卷, 巧克力蛋糕卷, 毛巾卷, 彩纹蛋糕卷, 绿茶烫面蛋糕 , 蓝莓蛋糕卷 , 葱花蛋糕卷 , 甜筒蛋糕 , 元宝蛋糕 , 香枕蛋糕, 海苔蛋糕,红糖蛋糕卷, 三色蛋糕, 草莓炼乳戚风蛋糕, 香草戚风, 香蕉蛋糕, 和风抹茶, 红茶蛋糕, 胡桃之恋, 卡士达玉米蛋糕, 咖啡蛋糕, 蓝莓蛋糕, 白雪堤子蛋糕
第二节:装饰蛋糕:生日蛋糕, 卡通蛋糕, 巧克力装饰蛋糕, 圣诞装饰蛋糕, 喜庆蛋糕, 多层蛋糕
第三节:巧克力蛋糕:巧克力奶油蛋糕, 巧克力果馅饼, 西洋棋巧克力蛋糕, 巧克力蛋糕, 咖啡巧克力蛋糕, 沙巴荣蛋糕, 巧克力塔式蛋糕, 巧克力松露蛋糕, 沙哈蛋糕, 白巧克力芝土, 瑞士巧克力蛋糕, 南瓜巧克力蛋糕, 卡多巧克力蛋糕, 巧克力薄荷芝士蛋糕, 巧克力威士忌蛋糕, 咖啡诱惑, 巧克力芝士蛋糕, 美式巧克力魔鬼蛋糕, 杏仁巧克力塔, 心太软巧克力蛋糕, 巧克力千层蛋糕, 巧克力杏仁蛋糕, 巧克力奶油蛋糕, 巧克力戚风蛋糕, 松子巧克力蛋糕, 原味巧克力蛋糕, 焦糖巧克力咖啡奶油蛋糕,香橙巧克力蛋糕, 布隆森林蛋糕, 巧克力小蛋糕, 巧克力咕咕霍夫, 樱桃巧克力蛋糕, 巧克力迪尔布劳蛋糕, 巧克力全麦蛋糕, 巧克力果仁蛋糕, 黑莓巧克力蛋糕, 朗姆蛋糕, 巧克力海绵蛋糕, 核桃巧克力蛋糕, 巧克力焦糖布丁, 白兰地巧克力蛋糕, 白巧克力奶油塔, 巧克力香罗蒂, 白巧克力坚果蛋糕, 香蕉巧克力蛋糕, 慕斯蛋糕, 芒果巧克力慕斯, 蓝莓巧克力慕斯, 巧克力慕斯, 白巧克力酸奶慕斯, 薄荷巧克力慕斯, 焦糖巧克力慕斯, 巧克力香蕉慕斯, 格里欧汀巧克力慕斯, 白巧克力慕斯, 樱桃巧克力慕斯

约5000种蛋糕制作方法与配方


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咖啡、饮品工艺大全

Part 1 基础知识

“咖啡”的常识 关于咖啡的传说 一词的由来 咖啡为何物 咖啡的旅程 飞入阿拉伯 走进欧洲 进军美洲 咖啡在世界各地 咖啡豆的分布 著名咖啡生产国

Part 2 咖啡的初加工

咖啡的烘焙 什么是烘焙 烘焙的基本原则 烘焙的器具 烘焙的方法 烘焙八阶段 如何保持烘焙豆的香味 咖啡豆的研磨 咖啡豆研磨的概念与原则 咖啡豆研磨器具介绍 咖啡的混合 什么是咖啡混合 为什么要混合 混合时的三个注意事项 判断混合效果三标准 经典混合案例

Part 3 泡上咖啡

煮咖啡的工具 咖啡壶 咖啡杯 咖啡机 泡咖啡的规则 萃取咖啡豆 选择水质 控制水温 控制接触时间 九大妙招泡好咖啡 浸泡过滤法 滤纸冲泡——最轻松的冲泡法 法兰绒滤网冲泡——展现出咖啡最大极限的风味 摩卡咖啡冲泡法 伊芙利克——传统的土耳其咖啡 虹吸管咖啡煮沸器一一享受气氛 荷兰式咖啡冲泡法 越南咖啡冲泡法 冰咖啡冲泡法 虹吸壶冲泡咖啡失败的原因与对策 太淡(冲泡不完全) 太苦(冲泡过剩) 有苦味和涩味 咖啡调配宝典 调味咖啡来了 咖啡配料 咖啡的调配秘方

Part 4 咖啡的种类(略)

Part 5 咖啡的品鉴

一、单品咖啡 二、咖啡杯 三、咖啡礼仪 四、咖啡口味的鉴别

Part 6 手工咖啡实操训练

第一单元 滴滤杯 一、滴滤杯煮咖啡 二、滴滤杯结构分解 三、滴滤杯的冲煮原理 四、滴滤杯的操作要求 五、相关知识介绍 第二单元 法式滤压壶 一、法式滤压壶煮咖啡 二、法式滤压壶结构分解一 三、法式滤压壶的冲煮原理 四、法式滤压壶的操作要求 五、相关知识介绍 第三单元 虹吸壶 一、虹吸壶煮咖啡 二、虹吸壶结构分解 三、虹吸壶的冲煮原理 四、虹吸壶的操作要求 五、相关知识介绍 第四单元 摩卡壶 一、摩卡壶煮咖啡 二、手工打奶泡 三、摩卡壶结构分解 四、摩卡壶的冲煮原理 五、摩卡壶的操作要求 六、相关知识介绍 第五单元 比利时壶 一、比利时壶煮咖啡 二、比利时壶结构分解 三、比利时壶的冲煮原理 四、比利时壶的操作要求 五、相关知识介绍 第六单元 荷兰式冰滴壶 一、冰滴壶煮咖啡 二、冰滴壶结构分解 三、冰滴壶的冲煮原理与要求 四、相关知识介绍

Part 7 专业咖啡机的使用

第一单元 专业咖啡机的分类 一、全自动咖啡机 二、美式滴滤咖啡机 三、半自动咖啡机 第二单元 半自动咖啡机的使用 一、半自动咖啡机功能介绍 二、意式咖啡机的配套设备 三、半自动咖啡机操作程序 四、半自动咖啡机实操训练 五、半自动咖啡机的清洁及维护 六、相关知识介绍 第三单元 意式浓缩咖啡的萃取 一、意式浓缩咖啡 二、萃取意式浓缩咖啡 三、相关知识介绍 第四单元 意式咖啡机打发奶泡 一、打发奶泡 二、蒸汽头分类及发泡原理 三、牛奶和用具的选择 第五单元 用意式咖啡机做拉花 一、心形图案的制作 二、树叶图案的制作 三、线式图案的制作 四、实操训练

Part 8 经典花式咖啡的制作

第一单元 卡布奇诺咖啡的制作(略) 第二单元 康宝蓝和玛琪雅朵咖啡(略) 第三单元 拿铁咖啡的制作(略) 第四单元 维也纳咖啡(略) 第五单元 爱尔兰咖啡(略) 第六单元 花式咖啡创新(略)

Part 9 咖啡厅的筹备

第一单元 咖啡厅的筹备 一、咖啡厅选址与定位 二、设计与装修 三、开业物质准备 第二单元 咖啡厅的服务与管理 一、咖啡服务 二、咖啡服务与管理制度

单元一 初学冲泡原味咖啡

任务一 法压壶冲泡咖啡 活动一 区分咖啡豆的烘焙度 活动二 研磨咖啡豆 活动三 用法压壶冲泡咖啡 任务二 虹吸壶冲煮咖啡 活动一 分辨咖啡豆的品种 活动二 虹吸壶冲煮咖啡 任务三 滴滤杯冲泡咖啡 活动一 咖啡豆的加工处理 活动二 滴滤杯冲泡咖啡 任务四 摩卡壶冲煮咖啡 活动一 学会咖啡豆的保存 活动二 摩卡壶冲煮咖啡

单元二 使用咖啡机制作咖啡

任务一 半自动咖啡机的咖啡制作 活动一 半自动咖啡机制作咖啡前的准备 活动二 用半自动咖啡机制作Espresso 任务二 美式咖啡机的咖啡制作 活动一 美式咖啡机制作咖啡前的准备 活动二 用美式咖啡机制作咖啡 任务三 全自动咖啡机的咖啡制作 活动一 全自动咖啡机制作咖啡前的准备 活动二 用全自动咖啡机制作咖啡

单元三 教你制作经典咖啡

任务一 爱尔兰咖啡的制作 活动一 爱尔兰咖啡制作前的准备 活动二 爱尔兰咖啡的制作过程 任务二 Latte制作 活动一 制作Latte前的准备 活动二 Latte咖啡的制作过程 任务三 维也纳咖啡的制作 活动一 制作维也纳咖啡前的准备 活动二 维也纳咖啡的制作过程 任务四 摩卡咖啡的制作 活动一 制作摩卡咖啡前的准备 活动二 摩卡咖啡的制作过程 任务五 皇家咖啡的制作 活动一 制作皇家咖啡前的准备 活动二 皇家咖啡的制作过程 任务六 卡布基诺咖啡的制作 活动一 制作卡布基诺咖啡前的准备 活动二 卡布基诺咖啡的制作过程

单元四 咖啡厅服务

任务一 迎宾服务 活动一 咖啡厅营业前的准备工作 活动二 咖啡厅迎宾服务 任务二 接待服务 活动一 咖啡厅引领入座服务 活动二 咖啡厅点单服务 任务三 席间服务 活动一 咖啡厅席间服务 活动二 咖啡厅结账服务 任务四 送客服务 活动一 咖啡厅送客服务 活动二 咖啡厅收台服务

单元五 营建浪漫咖啡屋

任务一 了解咖啡馆市场定位、评估适合商圈与地点 任务二 开设咖啡馆所需资金规划 任务三 办理咖啡馆经营许可证的程序 任务四 咖啡馆的类型及设计(风格特色的营造) 任务五 咖啡馆设备配置、技术培训与原料供应 任务六 咖啡馆运营策划(营销和管理)

任务一 维也纳咖啡 任务二 皇家咖啡

学习目标 你知道吗 马车夫与维也纳咖啡的故事 工艺流程 维也纳咖啡制作 服务过程 相关知识 咖啡的历史及文化 检测与反馈 学习目标 你知道吗 皇家咖啡的来历 工艺流程 皇家咖啡制作 服务过程 相关知识 咖啡树的生长、结构及种类 检测与反馈

任务三 爱尔兰咖啡 任务四 拿铁咖啡

学习目标 你知道吗 关于爱尔兰咖啡的故事 工艺流程 爱尔兰咖啡制作 服务过程 相关知识 相关知识咖啡豆的烘焙 检测与反馈 学习目标 你知道吗 拿铁咖啡的典故 工艺流程 热(冰)拿铁咖啡制作 服务过程 相关知识 咖啡豆的采摘及加工 检测与反馈

任务五 卡布奇诺咖啡 任务六 越南咖啡

学习目标 你知道吗 卡布奇诺的来历 工艺流程 卡布奇诺咖啡制作 服务过程 相关知识 咖啡豆的研磨 检测与反馈 学习目标 你知道吗 越南咖啡的来历 工艺流程 越南咖啡制作 服务过程 相关知识 咖啡豆的成分、保存及购买 检测与反馈

任务七 摩卡咖啡

学习目标 你知道吗 摩卡咖啡的来历 工艺流程 摩卡咖啡制作 服务过程 相关知识 咖啡的礼仪与健康 检测与反馈

任务八 咖啡馆的创办

学习目标 你知道吗 咖啡馆创办流程 工艺流程 星巴克——来自美国的奇迹 创业实践 活动一:为你将要创办的咖啡馆写一份调查报告 活动二:写一份资金筹措草案 活动三:咖啡馆申请开业 活动四:拟定一份店面设计方案 活动五:拟定一份营销计划 检测与反馈 附录一 咖啡专业术语及相关英语对话 附录二 咖啡调制器具及材料图示

第一章 饮品概述

第二章 饮品的原料知识

第一节 茶类 第二节 咖啡类 第三节 碳酸类 第四节 蔬菜类 第五节 水果类 第六节 蛋奶类 第七节 水类 第八节 糖类 第九节 其他类

第三章 饮品的制作用具

第一节 制作工具 第二节 制作设备

第四章 饮品的制作

第一节 制作方法 第二节 品种设计 第三节 装饰

第五章 饮品的饮用与服务

第六章 茶类饮品

1.苹果红茶 2.雪奶红茶 3.芦荟红茶 4.泡沫红茶 5.石榴红茶 6.牛奶红茶 7.俄罗斯红茶 8.荷兰热红茶 9.水晶红茶 10.多味红茶 11.冰红茶 12.奶粉柠檬红茶 13.肉桂红茶 14.柠檬蜂蜜冷红茶 15.麦香柠檬红茶 16.浓缩苹果汁红茶 17.薰衣草红茶 18.露西亚红茶 19.百香红茶 20.玫瑰珍珠红茶 21.暖胃红茶 22.健脾红茶 23.珍珠红茶 24.七彩珍珠红茶 25.红茶豆浆 26.牛奶绿茶 27.杞菊绿茶 28.蜂蜜柠檬绿茶 29.木瓜绿茶 略

第七章 碳酸类饮品

第八章 咖啡

第九章 蔬菜汁

第十章 水果汁

第十一章 乳制饮品

第十二章 冷冻饮品

第十三章 其他饮品

奶茶制作方法全集

1.奶茶的种类 2.奶茶的起源于发展 3.奶茶工具的介绍以及注意事项 4.各类奶茶的调配 5.原料配比操作 6.奶茶配料原料清单 7.各类经典的奶茶配制方法 8.多类手调的奶茶技巧 9.多种口味奶茶的配制方法(包含100多种制作方法:椰果奶茶,木瓜奶茶,特纯奶茶,芋香奶茶,草莓奶茶,芒果奶茶,蜜豆椰露等) 10.奶茶系列+冰红茶的调配 11.泡沫奶茶系列(共计90多种) 12.更多详细资料

西餐工艺全集

Part 1 头盘

凯撒沙拉 田园沙拉 水果优格沙拉 番茄起司沙拉 土豆沙拉 意大利尼斯沙拉 华尔道夫沙拉 菠菜沙拉 芝麻菜奶酪沙拉 番茄奶酪沙拉 番茄鸡蛋橄榄沙拉 意式海鲜沙拉 美奶滋沙拉 泰式海鲜粉丝沙拉 意式鸡肉橙柚沙拉 火腿青豆沙拉 鸡肝意面沙拉 烟熏三文鱼意面沙拉 烟熏三文鱼沙拉 华尔道夫沙拉 香草黑椒烤蘑菇 芦笋牛肉卷 香草烤时蔬 略

Part 2 开胃菜

法国烤田螺 煸烤淡菜 蟹肉饼 熏鲑鱼虾卷 陈年醋炒菌菇 蔬菜条 干贝沙沙 香料烤贻贝(略)

Part 3 汤品

卡布奇诺浓汤 南瓜汤 海鲜巧达汤 意式蔬菜汤 酥皮口蘑汤 法式洋葱汤 马赛海鲜汤 龙虾汤 罗宋汤 菌菇鸡清汤 胡萝卜浓汤 奶油玉米浓汤 奶油蘑菇汤 土豆大葱汤 香草番茄汤 迷迭香芸豆汤 西班牙冷汤 意大利蔬菜汤 洋葱汤 奶油胡萝卜汤 奶油芦笋汤 奶油培根西兰花浓汤 罗宋汤 略

Part 4 主菜

奶油烩蘑菇 椒炒意大利面 俱乐部三明治 香煎羊排配薄荷烤南瓜 香橙煎鸭胸 鸭肝酱配面包 牛肉汉堡 意式萨拉米香肠比萨 茄子番茄炒意大利面 柠汁香草烤春鸡 培根番茄烤蛋 培根蛋黄奶油意大利面 香煎海鲈鱼 鲜虾番茄意大利面 红酒烩牛肉 腌三文鱼 奶汁烩青口 烤香草五花肉卷 香煎沙朗牛排 柠香三文鱼配黄油土豆 香烤牛里脊 煎猪排配苹果芥末 法式蓝带芝士炸鸡排 奶油蔬菜烩饭 奶酪煎鸡腿 奶酪菠菜酿肉卷 红酒汉堡排 火腿煎小牛肉饼 啤酒焖猪里脊 番茄奶酪比萨 香煎牛小排 法式烤春鸡 柠檬鳕鱼 酥皮烤鲑鱼 德国烤猪脚 匈牙利烩牛肉 焗烤波士顿龙虾 海陆大餐 菲力牛排 红酒炖鸡 香草半鸡 威灵顿牛排 酥炸海鲜 欧风牛肉咖哩 罗西尼肝酱牛排 沙朗牛排 茄汁海鲜面 蜂蜜芥末鸡排 起司猪排 美式烤肋排 白酒蛤蜊面 番红花焖饭 干层面 奶油培根面 墨鱼汁面 橄榄蔬菜面 绿蓉蛤蜊面 菠菜蟹肉面 南瓜面疙瘩 青酱松子面 核果烤羊排 爱尔兰炖羊肉 苹果烩猪排 汉堡牛排 番茄蔬菜炖牛膝 香煎鲈鱼 奶油香菇酱 略

Part 5 小食

蒜香面包 炸鸡柳 培根香草薯角 大虾面包塔 鸡汁薯泥 番茄香草面包塔 奶香芝士薯泥 什锦果仁 橄榄油浸香蒜 魔鬼蛋 烤奶酪片 香炸鱿鱼 炸鸡翅 烧烤虾串 菠菜豌豆煎蛋饼 蒜香锡纸烤土豆 墨西哥沙拉配玉米饼 略

Part 6 三明治

总汇三明治 鲔鱼沙拉三明治 煎法国吐司 潜水艇三明治 烟熏火鸡肉贝果 蛋沙拉三明治 汉堡 费城三明治(略)

Part 7 甜品

蛋奶华夫饼 法式吐司配草莓酱 蜜桃酸奶冻 奶油焦糖布丁 苹果派 巧克力慕斯 蛋奶酥 奶酪蛋糕 芒果椰味冰沙 红酒梨 法式烤布蕾 奶酪 各类松饼 葡萄干司康 水果煎饼 提拉米苏 洋梨红酒蜜淋 炸苹果 (略)

Part 8 比萨、焗烤

海鲜比萨 口蘑香肠比萨 牛肉煸饭 奶焗虾仁通心粉 玛格丽特比萨 焗烤海鲜 焗烤土豆 略

Part 9 其他

墨西哥卷饼 煽烤墨西哥三角饼 酥炸起司条 德州炸鸡 美式炸洋葱圈 土豆皮 辣味烤鸡翅 起司锅 起司杏立蛋卷 青蒜萝兰蛋派 啤酒炸海鲜 略

Part 9 基础知识

西餐调味料 基础酱料汁调制 西餐礼仪 


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