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各式月饼配方集锦

发表于讨论求助 2023-05-10 14:56:27

台式月饼

产品特色	咸淡适口的馅料，平淡无奇的外观，凝聚的是游子对家乡的深深眷恋。

〖产品规格〗本配方可制作17个，每个皮36克,馅85克

原料名称	烘焙%	重量g	kg/元	价格
低筋面粉	100	300	3.40	1.02
全蛋	30	90	4.20	0.38
糖粉	30	90	5.80	0.52
蜂蜜	20	60	20.00	1.20
奶粉	15	45	20.00	0.90
酥油	20	60	23.00	1.38
小苏打	1	3	3.00	0.01
水豆沙	10	30	6.00	0.18
小计	226	678		5.41
馅料
红莲蓉		1190	15.00	17.85
咸蛋黄		255	40.00	10.20
小计		1445		28.05

制作程序

一、低筋粉、奶粉、小苏打过筛混合作粉墙。

二、全蛋、糖粉、蜂蜜拌匀后加入酥油,拌匀。

三、以上材料倒入粉墙中与面粉拌匀。

四、包入馅料,皮馅比例3：7。成型后表面刷蛋黄。

操作条件

烘焙温度:上火/下火 220℃/150℃

着色后

烘焙温度上火/下火 200℃/150℃

烘焙时间15~20分钟

黄金月饼

产品特色	小巧可爱的造型,香甜丰厚的夹心,让人爱不释口

原料名称	烘焙%	重量g	kg/元	价格
饼皮：
白豆沙	100	500	10	5
吉士粉	8	20	50	1
烤焙奶油	15	20	26	0.52
蛋黄	10	13	5	0.065
炼乳		10		0
豆沙配料
白云豆		1500
白糖		750
蜂蜜		150
牛奶		200
液态油		53
糯米粉		107
麦芽糖		50
纯碱		15
漂白粉		适量
合计	133	3388

制作程序

1、将所有材料混合擦透，至手感柔软有可塑性即可；

2、面团的软硬成度用蛋黄来调节；

豆沙：

1、白云豆经过挑选，去除杂物；

2、放入开水煮至发胀，加入纯碱，至豆子外皮用手轻轻一年就能去掉，出锅滤水，用热水冲洗三遍，控干倒回锅内；

3、再煮至80度，加入漂白粉泡20分钟，用热水冲洗，去除漂白粉味道，再回锅煮至绵烂出锅；

4、洗去豆子外皮，滤干水分，入铲锅铲制；

5、加入糖、蜂蜜、牛奶、麦芽糖一起铲制；

6、出锅前，把糯米粉，液态加入拌匀，炒熟即可。

7、皮和馅比例为4:6

备注：不刷蛋液，烤後刷油。

操作条件

烤焙温度：上火/下火 210℃/160℃

烤焙时间： 18分钟

入炉前喷清水

巧克力月饼

产品特色	浓巧克力风味，尽表深深思乡之情。

原料名称	烘焙%	重量g	kg/元	价格
巧克力饼皮
优质巧克力	100	500	45.00	22.50
麦芽糖	25	125	10.60	1.33
鲜奶油	7	35	20.00	0.70
小计	132	660		24.53
巧克力月饼馅
鲜奶油	18	180	20.00	3.60
夹心奶油	10	100	25.00	2.50
优质巧克力	100	1000	45.00	45.00
小计	128	1280		51.10

制作程序

巧克力饼皮

一、将巧克力隔水融化。

二、将麦芽糖加鲜奶油煮化。

三、将上两项混合拌匀冷却后使用。手粉用玉米淀粉。

巧克力馅

一、将鲜奶油和维佳夹心奶油融化60℃。

二、再将优质巧克力拌匀后加入适当的坚果。

皮：馅— 2：8

广式伍仁月饼

原料名称	烘焙%	重量g	kg/元	价格
饼皮：
转化糖浆	75	750	8	6
液态酥油	25	250	26	6.5
枧水	2	20	5.5	0.11
小苏打	0.5	5	6	0.03
盐	1	10	2.5	0.025
低筋粉	100	1000	3.2	3.2
小计	203.5	2035		15.865
转化糖浆：
砂糖	100	1000	4.5	4.5
清水	60	600	0	0
鲜柠檬	2	20	20	0.4
鲜菠萝	2	20	6	0.12
柠檬酸	0.2	2		0
小计	164.2	1642		5.02
伍仁馅：
凤梨	100	2712	12	32.54237288
核桃仁	20	542	32	17.3559322
杏仁	70	1898	56	106.3050847
腰果	33	895	38	34.00677966
芝麻	35	949	8	7.593220339
瓜子仁	20	542	6	3.254237288
奶油	17	461	26	11.98644068
小计	295	8000		213.0440678

制作程序

1、将糖浆、枧水、小苏打、盐一起拌匀。

2、加入南侨液态酥油拌匀。

3、加入低筋粉拌匀。

4、以上步骤均为中低速。

5、塑料纸盖好、松弛2小时后即可操作

转化糖浆：

1、将洗干净的柠檬切片，菠萝去皮切片待用。

2、将糖、水混合后置于炉上用大火煮开。

3、加入柠檬酸、柠檬片、菠萝、改用小火，撇去浮

沫，煮至1100C，约3小时，离火使其自然冷却

即可。糖度为78～82％。

伍仁馅：

1、全部果仁烤熟后与南侨澳仕奶油拌匀即可。

备注：皮：馅＝2：8

操作条件

上火230℃，下火190℃，时间12分钟。

备注：烤焙至着色后冷却刷蛋液关火烤焙即可。

（蛋液：2个蛋黄加1个全蛋）

(可用豆沙\莲蓉调整口味)

鮮肉香菇餅

原料名称	烘焙%	重量g	kg/元	价格
油皮：
高筋粉	50	250	3.2	0.8
低筋粉	50	250	3.2	0.8
酥油	40	200	24	4.8
开水（1000C）	50	250	0	0
糖粉	10	50	5	0.25
合计	200	1000		6.65
油酥：
低筋粉	100	690	3.2	2.206896552
酥油	45	310	24	7.448275862
合计	145	1000
馅料：
香菇	100	395	20	7.902015014
绞肉	50	198	24	4.741209008
糖猪肉	50	198	5	0.987751877
香油	1	4	2.5	0.009877519
豆瓣酱	2.5	10
酱油	2.5	10
砂糖	0.5	2
姜粉	1	4
白胡椒	1	4
盐	1.2	5
糕粉	5	20
黄酒	1.5	6
合计	506.2	2000		23.29602583

制作程序

油皮：

1、高低筋麵粉、糖粉攪拌均勻後沖入煮沸1000C的開水。攪拌至不粘缸即可。

油酥：1、全部材料攪拌均勻即可。

餡料：1、所有原材料拌勻即可。

整形：油皮20g、油酥20g、餡料40g

操作條件

上火210℃，下火200℃烤至著色翻面後表面刷蛋黃上火180℃，下火180℃、30分鐘。

老婆饼

产品特色	酥香饼皮及Q的内馅具有台湾传统特色的中式糕点，有着一个美丽的传说呦！

油皮：
低筋粉	100	526	3.2	1.684210526
丹麦油	25	132	9.3	1.223684211
水	55	289	0	0
砂糖	10	53	4.5	0.236842105
合计	190	1000		3.144736842
油酥：
低筋粉	60	375	3.2	1.2
丹麦油	100	625	9.3	5.8125
合计	160	1000		7.0125
馅：
热水	100	571	0	0
糖粉	85	486	4.5	2.185714286
夹心奶油	40	229	9.3	2.125714286
糕粉	55	314	5	1.571428571
合计	280	1600		5.882857143

制作程序

油皮：

1、低筋面粉、糖粉搅拌均匀后加入水搅拌至不粘缸即可冷藏备用。

油酥：1、全部材料搅拌均匀即可冷藏备用。

饼馅：

1、热水、糖粉、夹心奶油搅拌至夹心奶油溶解。

2、将糕粉加入拌匀即可，后制入冷冻备用。

整形：

1.三折三次。最后擀压0.35cm，用圆型模具扣模尺寸直径9cm。

2. 皮25g、包20g馅整形。刷蛋黄，割二刀即可入炉烤焙。

备注：皮：酥＝1：1

操作条件

上火200，下火190℃、25钟。

碳烧月饼

原料名称	烘焙%	重量g	kg/元	价格
糖粉		200
安佳奶油		300
全蛋		３个
碳烧咖啡粉		5
水（开水）		３个
奶粉		75
食盐		2
低筋粉		550

发酵奶油		200
酥油		60
白油		40

制作程序

准备工作：

1．首先将开水与碳烧咖啡精拌好。

2．再将取出铝箔纸切开成13*13CM的正方形

3．各种月饼馅料，伍仁、Q馅、可可豆沙、纯红油豆沙备好，每个约80克。

制作过程：

1．糖粉、安佳奶油、咖啡膏、食盐放在搅拌机内搅拌均匀（不必打发太松发）

2．全蛋分2-3次加入再拌匀

3．奶粉加入拌匀后入低筋粉慢速拌成团

4．成团后取出放在烤盘中，送入冷藏松弛冰冷（防止操作时出油）

5．大约1小时后分割40g包上准备好的各种月饼陷

6．用于搓成球状，正面反放在铝箔纸包好，放在（排在）烤盘上，送入烘烤

7．转炉温度180℃烤约20分钟后取出

8．半冷却50℃后进入机械包装存放

9．保存期大约45天（看地方卫生和工厂而定）

操作条件

注：本月饼利用一般型烤箱时

烤焙温度：上火/下火 200℃/180℃

烤焙时间：约25分钟

潮式月饼

原料名称	烘焙%	重量g	kg/元	价格
油皮
低筋粉	50	250	3.2	0.8
高筋粉	50	250	3.2	0.8
糖粉	15	75	3.2	0.2
奶油	40	200	26	5.2
水	45	225	0	0.0
小计	200	1000		7.0
油酥
低筋粉	100	500	3.2	1.6
奶油	60	300	26	7.8
小计	160	800		9.4
馅
盐	1	10	4	0.041221374
凤梨馅	100	1031	4	4.122137405
熟咸蛋黄	30	309	5	1.545801527

小计	131	1350		5.709160305

制作程序

油皮：

1、所有原材料搅拌均匀至不粘缸后用塑料袋包好冷藏备用。

油酥：

1、低筋粉过筛与其它原材料充分搅拌均匀整型片状冷藏备用。

2、油皮包油酥擀压三折二次，擀开至5mm再卷起成型

至4cm直径,(切长约30cm),冷藏冰硬备用.

馅料：

1、成型:切割约6mm厚30g,馅40g。杆开包馅成圆形稍微轻压。

备注: 油皮:油酥=1:0.8

备注：可制作香芋、草莓、绿茶风味在原配方的油酥中加入

2%的香芋色香油或草莓色香油、绿茶粉即可。

可常温操作,低温操作时油酥油脂70%

操作条件

上火210℃，下火120℃，时间20分钟

上火170℃，下火170℃，翻面烤

蛋黄酥

原料名称	烘焙%	重量g	kg/元	价格
皮：
低粉	58	350
高粉	42	250
糖粉	25	150
酥油	22	130
液态奶油	17	100
水	50	300
改良剂	0.5	3
鸡精	0.8	5
小计：		1288
油酥：
低粉	100.0	600
酥油	53.3	320
小计：		920
内馅：
豆沙		40
咸蛋黄		1个