多款最新酱汁配方,热菜凉菜一应俱全

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楼主 2018-06-25 09:25:18
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酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”,尤其是在竞争如此激烈的今天,酱汁的优劣决定着菜肴的口味,一款好的酱汁,能为菜品增色提味不少。今天,就给大家介绍数款特色鲜明、烹调效果绝佳的自制酱汁,大家可以看看,是否适合你的菜肴?


多味蒜辣酱


原料:

鲜红辣椒500克、蒜瓣250克、西红柿250克、洋葱125克、豆豉125克、生姜25克。

调料:

酱油100毫升、白糖25克、盐175克、花椒粉3克、五香粉3克。

制法:

1.把鲜红辣椒、蒜瓣、西红柿、洋葱和生姜分别洗净,并切成碎末。

2.把上述切碎的原料与豆豉一起放入小盆里,加入盐、白糖、酱油、花椒粉和五香粉拌匀,然后装入干净的瓶里,并加盖密封,在常温下放置半个月,即成。

特点:

色泽鲜艳,酸、辣、甜、咸、麻、香味俱全,且香气独特。

说明:


1.适合拌制各种荤素凉菜,或用作涮锅的蘸碟。

2.原料洗净后,必须晾干表面水份。

3.制酱时,可将切碎的原料再放入料理机内打成细蓉。

4.调味料的用量以尝后各味均有为佳。

5.保存时切勿沾生水,否则极易变质。

蒜香XO酱


原料:

大蒜3瓣、鲜红椒10克、冷开水10毫升。

调料:

XO酱25克、酱油膏20克。

制法:

1.把蒜瓣拍松后,剁成碎末;鲜红椒洗净并去蒂,亦切成碎末。

2. 把酱油膏纳碗,加入冷开水调匀后,再加入蒜末和鲜红椒末调匀, 最后加入XO酱调匀,即成。

特点:

色泽暗红,咸香微辣。

说明:


1.此酱适合拌菜或炒菜的调味,如XO酱拌豆角、XO酱炒牛柳。

2.XO酱能突出酱香味,蒜的用量要足够,以突出蒜香味。

3.鲜红椒起增色和增加辣味的作用,用量宜少。

虾膏蒜辣酱


原料:

蒜蓉50克、干葱头末50克、咸鱼干、虾米各25克。

调料:

大虾膏200克、蒜蓉辣酱200克、盐、味精、香油、色拉油各适量。

制法:

1.咸鱼干和虾米分别用热水泡软,挤去水份后用刀剁成末。

2.炒锅上火,放入色拉油烧热,投入干葱头末、咸鱼干末和虾米末炸酥,再下入蒜蓉炸出香味。

3.倒入蒜蓉辣酱炒出红色,随后掺入适量的开水,并加入大虾膏,用中火熬至黏稠时,调入盐和味精,然后出锅盛入容器内,并淋入香油封面,加盖存用。

特点:

色红油亮,蒜味浓郁,味道鲜醇,咸香带辣。

说明:


1.此酱既用可作炸、烤、煎、涮锅等的蘸碟,又可作为炒菜、蒸菜、烧菜的调味料。

2.一定要把蒜蓉辣酱用足量的热油炒出红色后再添水,掺水量一定要控制好,以成品呈半流汁状为好。

3.熬制时要不时用手勺推动,并且要熬干水汽才可出锅。

4.盐起辅助定咸味的作用,应该在试味后酌情添加。

蒜蓉酸辣酱


原料:

鲜红辣椒500克、蒜瓣100克。

调料:

干黄酱150克、醋100毫升、白糖80克、盐60克、鸡精10克、高度白酒10毫升、鲜汤150毫升。

制法:

1.把鲜红辣椒洗净,晾干水份后,用刀剁成末;蒜瓣拍松后,放入钵内捣成细蓉;干黄酱用鲜汤澥成稀糊状,均待用。

2.坐锅点火,倒入调稀的干黄酱,加入白糖和盐煮开,再放入鲜红辣椒末,并用中火煮至黏稠时,加入蒜蓉、醋、高度白酒和鸡精,煮匀即成。

特点:

色泽暗红,酸甜辣咸。

说明:


1.此酱可直接佐餐食用,或用于烹制酸辣味菜肴。

2.干黄酱体现了酱香味,煮制前必须用鲜汤调稀,在炒制时须随时搅拌,不要煳锅。

3.醋增加酸味,但需最后加入,否则酸香味全无。

4.大蒜要体现蒜香味,用量要足。

5.煮酱过程中不能另外添水。

蒜香麻辣酱


原料:

大蒜60克、辣椒粉25克、酱油膏15克、花椒粉6克、白糖5克、盐4克、辣椒油10毫升、香油10毫升。

制法:

1.把大蒜剥皮后拍松,放入钵内,加盐后用木槌捣成细蓉,再添30毫升冷水调匀备用。

2.把酱油膏纳入小碗内,加蒜蓉、辣椒粉、花椒粉、白糖和盐调匀,再淋入烧热的辣椒油和香油激香,然后充份搅匀即成。

特点:

红黑油亮,味道麻辣。

说明:


1.此酱最适合作为荤素火锅,或白灼菜肴的蘸碟。

2.蒜起增香除异的作用,只有捣成细蓉,香味才浓。

3.酱油膏定咸增色,而白糖起和味作用。

烤椒麻辣酱


原料:

干朝天椒200克、红花椒40克、大蒜瓣40克、葱白段20克、姜片10克 。

调料:

生抽40毫升、酱油10毫升、精盐20克、味精5克、香油适量。

制法:

1.把干朝天椒去籽,放在炭火上烤至呈暗红色时,取出晾冷;红花椒去籽,放入干燥的锅内用小火炒香,倒出晾冷,均待用。

2.将烤焦的干朝天椒和红花椒放入料理机内,加入姜片、大蒜瓣和葱白段,加盖搅打成泥状。

3.将打好的酱料盛在容器中,调入精盐、酱油、味精、生抽和香油,充份搅匀即成。

特点:

色泽艳红,麻辣适中。可用于干拌菜式或略带汤汁类的凉菜。

说明:


1.红花椒起定麻味的作用;香油起增香、滋润的作用,也有防腐效果。

2.如无炭火,可将干燥的锅置火上烧热,放入干辣椒焙成暗红色。

3.酱料需打得细腻一些。

韩式牛肉酱


原料:

牛肉100 克、蒜末25克、青椒25克、香菇25克、美人椒25克。

调料:

精盐5克、味精5克、黄豆酱200克、辣椒酱50克、牛肉汤、色拉油各适量。

制法:

1.牛肉治净,切成丁后,剁成粗末;青椒、香菇、美人椒分别洗净,切成小丁。

2.净锅倒入色拉油烧热,下入蒜末煸炒出香时,倒入牛肉末炒散变色,然后加入香菇丁炒透,再放入黄豆酱和辣椒酱一起炒出香。

3.往锅里倒入适量牛肉汤,调入精盐和味精,以小火煮至黏稠时,再加入青椒丁和美人椒丁,炒匀即成。

特点:

褐红油亮,酱香咸辣。多用作凉拌蔬菜的调味。

说明:


1.牛肉应略带一点肥肉。

2.黄豆酱突出酱香味,用量要足;辣椒酱提辣味,视口味可多可少。

3.需把酱的水汽炒干,味道才香。

豉辣肉酱


原料:

猪肉末150克、姜末10克、蒜末10克。

香料:

香叶2片、桂皮1小块。

调料:

剁细豆瓣酱150克、泡辣椒蓉50克、细辣椒面10克、豆豉、酱油、精盐、味精、花椒面、色拉油、香油各适量。

制法:

1.净锅上火,放色拉油烧热,下桂皮和香叶炸至出香时捞出,再下猪肉末炒至酥香。

2.加入姜末、蒜末、剁细豆瓣酱、泡辣椒蓉、豆豉和细辣椒面炒香出红油。

3.调入酱油、精盐、味精和花椒面,炒至充份融合时,出锅装在容器内,用香油封面,加盖密封存用即可。

特点:

色泽红亮,味道咸辣,香味浓郁。可作白煮、白灼等凉菜的蘸碟。

说明:


1.猪肉末肥瘦比例以2∶8为佳,并用热油炒至酥香。

2.必须把豆瓣酱等料炒香出色,成品才红亮油润。

3.加入辣椒面不仅增加辣味,而且使其色泽红润,所以用量要够;加花椒面是增香,如喜食麻味,可加大用量;酱油补色,宜少用。

4.炒时应用手勺不停地推搅,以免煳锅底而影响风味。

五味酱


原料:

鲜红辣椒250克、青花椒75克、蒜瓣50克、盐酥花生碎25克、熟芝麻末25克、泡姜末25克、泡芹菜末25克、陈皮15克。

调料:

蚝油100 克、白醋25毫升、白糖25克、精盐、味精、色拉油各适量。

制法:

1.把鲜红辣椒洗净去蒂,切成小节;青花椒治净;陈皮用温水泡软,切粒;蒜瓣拍松。

2.将辣椒节、青花椒、陈皮粒、蒜瓣同放入搅拌机内打成蓉,盛出。

3.锅中倒入色拉油烧至六成热时,倒入鲜红辣椒混合蓉炒出香味,然后加入泡姜末和泡芹菜末炒匀,再放入熟芝麻末、盐酥花生碎、精盐和味精炒出香味。

4.最后加入蚝油、白糖和白醋拌匀,以小火稍煮后,熄火晾冷,装好存用即可。

特点:

色泽酱红,麻辣味突出,略带甜酸。多用作白煮禽畜肉、水鲜之类凉菜的调味。

说明:


1.要用小火把辣椒蓉料炒香。需注意火候,若火大,则有可能出现煳味。

2.此酱需突出蚝油味,应加足量后,再补加盐调味。

3.白糖和白醋的量,以成品微有酸甜味为度,但白醋应最后加入,以免加热时间过长,酸味挥发。

4.花椒出麻味,可据喜好而增减。

干妈麻辣酱


原料:

老干妈辣酱50克、美极鲜酱油30毫升、芝麻酱10克、干朝天椒5克、白糖5克、醋5毫升、精盐3克、味精2克、花椒面2克、香油10毫升。

制法:

1.把干朝天椒洗净去蒂,切成短节后入碗,倒入烧至七成热的香油后,搅匀晾冷至呈棕红焦脆时待用。

2.把芝麻酱放入碗中,先加入美极鲜酱油和醋,再加入剁细的老干妈辣酱调匀。

3.最后加入干朝天椒节、白糖、精盐、味精、醋和花椒面调匀即可。

特点:

褐红油亮,麻辣鲜香。适宜拌制各种荤素凉菜,如干妈凉粉、干妈豆角等。

说明:


1.芝麻酱可增香,应先用酱油调澥后再加入其它调料。

2.干朝天椒增辣,用香油炸至焦脆,可使味道更香。

3.每加入一种调料须搅匀后再加入另一种调料,这样才能调匀。

紫苏梅辣酱


原料:

紫苏梅300克、红辣椒100克。

调料:

白糖125克、梅子酒75毫升、精盐5克、纯净水120毫升。

制法:

1.将紫苏梅切成小丁,红辣椒洗净去蒂,切成碎末。

2.把紫苏梅丁和红辣椒碎放入料理机内,再加入白糖、梅子酒、精盐和纯净水,打成泥后,盛出装瓶,密封7天后即成 。

特点:

色泽艳丽,酸甜带辣。可作蔬菜、白煮之类凉菜的蘸碟。

说明:


1.紫苏梅起突出风味的作用,它是用青梅加紫苏制作而成,成品市场上有售。

2.梅子酒既有增香防腐的作用,又有辅助紫苏梅突出风味的效果。

3.红辣椒定辣味,洗净后一定要晾干水份,否则保存时易坏。

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