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楼主 2018-06-24 21:04:13
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杨记蜀味 老式盐菜墩墩肉

1、带皮三层五花肉20斤改刀成大块,下入清水大火煮15分钟,用竹签插后无血水冒出时捞出肉块,趁热在肉皮上抹老抽、糖色,肉皮朝下放入七成热油,炸至皮面起泡时捞出,放入开水浸泡10分钟,捞出改刀成小块。

2、盐菜3000克放入清水浸泡5小时去除多余盐味,挤干切碎,放入净锅中干炒出香,盛入保鲜盒中加五香花生米2500克、水豆豉1200克、味精、鸡精各200克拌匀。

3、每12块五花肉码入一个小碗,上面盖入步骤2中拌好的盐菜料300克,淋秘制豆豉汁40克,覆膜入笼大火蒸90分钟即成。


杨记蜀味秘制豆豉汁制作:

1、锅入色拉油250克、猪油100克烧至五成热,下入姜茸、葱碎、干葱头碎各300克、蒜末200克大火爆香,接着下入水豆豉碎1000)克、阳江豆豉碎700克、干虾碎300克(虾皮提前干焙出香后打碎)炒出香味。

2、下广合白腐乳180克、花生酱、芝麻酱各100克炒匀,淋入二锅头150克、酱油60克,撒陈皮末50克,添入香料水5000克中火熬30分钟,打去渣滓即成。

杨记蜀味走菜流程:

取一碗肉倒扣入盘中,撒香葱碎5克即可上桌。


杨记蜀味技术关键 :

炸过的肉块表面会出现很多黑渣,最好先用开水浸泡,否则会影响成菜卖相。
杨记蜀味 冒鸭肠

砧板 

1.鸭肠300克自然解冻,改刀成15厘米-20厘米长的条,加入小苏打1克拌匀,略微腌制。

2.鸭血1盒切成火柴盒大小的块;莲藕250克切成0.5厘米厚的片。

炒锅 

1.锅内放入沸水1千克,下入盐5克,分别下入鸭血、莲藕,大火焯至断生,捞出控水。

2.毛血旺汤料700克入锅烧开,下入鸭血、莲藕,煮至入味后捞出放入容器内垫底。

3.把腌制好的鸭肠均匀地放入汤料中,大火烧开,将鸭肠捞出,也放入容器内,倒入汤汁。


4.手勺内放入麻椒、干辣椒节各5克;锅内放入花椒油20克烧至八成热,出锅浇入手勺内,激发出麻辣味后出锅浇在鸭肠上即可。

关键 鸭肠不可提前加工和预处理,一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀,放入锅内后10秒即可出锅。

杨记蜀味步骤1 炒制火锅底料。

1.将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟,捞出控干水分,用搅拌机制成泥,盛出备用;干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软,捞出粉碎成蓉。


2.香料(香叶75克,八角、白芷、草果、白豆蔻各50克,桂皮、小茴香各25克,丁香13克)用水略微浸泡,捞出控水,用搅拌机粉碎。

3.锅内放入菜子油2千克,大火加热至油冒烟,关火放至油温四成热,下入郫县豆瓣酱2.5千克,小火煸炒至豆瓣发酥,离火。

4.取一大锅,先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克烧至化开,下入葱、姜各500克,小火加热至小料金黄,滤出料渣,下入色拉油5千克,小火烧至四成热时,再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉,小火熬制1.5个小时,放入步骤3炒好的油脂和豆瓣,同时加入香料,继续小火熬半小时,加入姜末、蒜末各250克,阳江豆豉30克,冰糖100克,二锅头200克,王守义十三香2盒,天府醪糟1瓶,三五牌火锅底料10袋,继续用小火不断地煸炒,待香辣味四溢,离火。


杨记蜀味步骤2 熬制汤料。

锅内放入牧歌牌牛油100克,烧至四成热时,先放入干麻椒70克炒香,再放入葱白段350克,炒约2分钟后加入干辣椒节160克,炒出辣味,倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克,小火炒出香味,放入香菜100克,倒入高汤9千克,大火烧开后改小火煮约30分钟即可。

步骤3 熬制毛血旺汤料。

锅内倒入自制汤汁600克,加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟,用细漏捞出杂质,留汤。


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