10款大厨创新湘菜,深受食客欢迎!

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楼主 2018-06-25 07:47:02
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1

沙锅腊味黑芝麻豆腐




主料:自制黑芝麻豆腐12块。


配料:腊肉20克,小米椒碎10克,芹菜碎8克。


调料:色拉油8克,盐3克,生抽3克,蒜茸辣酱15克,牛肉酱8克,高汤10克,鸡精2克。


制作方法:


1.将黑豆750克、黑芝麻500克放入750克清水中泡发1小时,倒入搅拌机内打成泥,用密漏取出浆水1000克,加盐3克、6个鸡蛋液、湿淀粉10克打匀,倒入长方形铁盘密封进蒸笼15分钟,取出冷却后改刀成块。


2.热锅入油烧至八成熟,放入自制黑芝麻豆腐炸至起泡沥出。


3.再起锅入少许油,放腊肉粒炒香,下小米椒碎、芹菜碎、蒜茸辣酱、牛肉酱翻炒。


4.倒高汤,放鸡精、生抽调味,将炸好的黑芝麻豆腐勾芡后入锅内焖3秒,出锅装入热砂锅内即可。



2

亿香·鱼虾趣




主料:野生小河鱼250克,小基围虾100克。


配料:整干红椒50克,生姜150克,小葱15克,白芝麻5克。


调料:食用油1000克,家乐鸡粉5克,,家乐辣鲜露10克,陈醋5克。


制作方法:


1.整干红椒切丝备用,生姜切末,小葱切丝。


2.将小河鱼和基围虾腌制后,入油锅炸酥,备用。


3.将家乐鸡粉、家乐辣鲜露、陈醋兑成味汁备用。


4.热锅入姜末炝锅,下入鱼虾翻炒,兑入味汁,下入辣椒丝炒香,出锅装盘撒葱丝、白芝麻即可。



特点:酥脆鲜嫩的河鲜配以焦脆的干辣椒丝,一口下去,鲜辣口感瞬间攻占你的味蕾。 



大厨有话说:


因为都是野生的河鱼和虾,它的肉质细腻鲜嫩,炸制过后更是鲜酥无比,配上干红椒丝以及辣鲜露,不仅增加了它的美观度,更让这道菜更具香辣风味。


需要注意的是炸制时的油温不能过高,七成热度即可下锅,这样才能做到外酥内嫩,另外,干椒丝要切成细丝,不仅美观,而且口感更佳。



3

糯米香芋蒸排骨




主料:子排100克,香芋400克。


配料:葱花2克。


调料:自制调料20克(奶粉、盐调配),盐5克,味精1克,胡椒粉2克。


制作方法:


1.子排洗净改刀成长3CM方状,加入盐、味精、胡椒粉搅拌均匀待用。


2.香芋去皮洗净,切成块状,放入蒸碗。


3.自制调料加100克清水搅拌均匀后,倒入蒸碗。


4.将准备好的子排放入蒸碗,入蒸柜蒸制约1小时后取出,撒上葱花即成。



4

糍粑坛香肉




主料:黄糍粑240克,龙山腊肉100克。


配料:大红椒50克、荷兰豆100克。


调料:盐5克,味精5克,生抽10克,海天酱油5克。


制作方法:


1.将糍粑切成大小一致的菱形片,大红椒与荷兰豆与糍粑一同切菱形片备用。


2.将锅烧热,倒入色拉油(30g)左右,放入黄糍粑,煎至两面焦黄。


3.倒出沥干多余油份,将龙山腊肉放入锅中煸炒加入荷兰豆,大红椒,放入调料,稍微煸炒后,即可出锅。



5

招牌大杂烩




主料:肉丸200克,蛋卷150克,发肉150克,猪肺50克,藕丸100克,猪皮30克,猪肚30克,猪肝25克,猪心50克。


配料:红枣5克,木耳5克,香菇10克,脆笋20克。


调料:盐50克,鸡汁3克,胡椒粉50克,味精3克,高汤500克,猪油30克,葱花10克,清汤1000克。


制作方法:


1.将猪肺,藕丸,猪皮,猪肚,猪肝,猪心,红枣,木耳,香菇,脆笋,加入高汤煨至入味。


2.将所有材料捞出放入钵子内,将肉丸,蛋卷,发肉置于表面,再加入清汤,再放猪油,煨制3分钟。


3.撒上葱花即可上桌。


特点:配料齐全,色彩鲜色,吃起来口感丰富,原汁原味,鲜美可口。 


大厨有话说:


使用新鲜熬制的高汤做为汤底,此外,这个菜这样做起来用的时间比较长,所以要合理的利用时间。



6

杂菌焖鲜猪肚




主料:鲜猪肚250克,杏鲍菇300克。


配料:青椒圈50克,大蒜瓣10克,葱段10克。


调料:盐8克,味精2克,胡椒粉5克,猪油50克。


制作方法:


1.新鲜猪肚洗净,改切成条,下油锅炒,入高压锅压制八分钟备用。


2.杏鲍菇改刀为小手指大小条状,过油备用。


3.下猪油,煸香蒜瓣,加入猪肚条、杏鲍菇、青椒圈焖煮。


4.加入调味品出锅,撒上葱花即可。



7

青椒紫苏煮花斑桂




主料:黑虎斑桂鱼1000克。


配料:青、红尖椒50克,老姜50克,蒜子25克,紫苏15克。


调料:农家菜籽油25克,精盐5克,鸡精3克,花椒粉3克。


制作方法:


1.将各种材料洗净备用,青、红尖椒切圈备用。


2.油温烧至八成熟,放入黑虎斑桂鱼,煎至两面金黄。


3.放入糯米醋,再放山泉水文火慢炖,放入调味品调味。


4.出锅前放入紫苏即可。


特点:汤汁浓稠,色泽金黄,鱼肉入味而鲜嫩。 



8

手撕鱼腊牛肉




主料:手撕鱼110克,腊牛肉100克。


配料:大蒜叶150克,大蒜籽15克,尖红椒50克。


调料:干椒粉5克,酱油10克,菜油80克,味精10克,蒸鱼豉油20克,陈醋20克。


制作方法:


1.将手撕鱼煸香,放入腊牛肉翻炒。


2.加入配料继续翻炒。


3.配料炒熟后先加入陈醋翻炒。


4.最后放入其他调料炒匀后出锅。


9

颜掌勺铁锅鸡




主料:土鸡1000克。


配料:老姜片50克,泰椒圈10克。


调料:菜籽油200克,盐5克,味精5克,啤酒100克,浏阳红辣椒粉5克,红烧酱油3克,生抽3克,蚝油3克,焦糖5克。


制作方法:


1.土鸡宰杀治净,改刀成1厘米宽3厘米长块状备用。


2.坐锅热菜籽油,下老姜片、泰椒圈煸炒出香。


3.放入鸡块炒匀,倒啤酒、水入锅至鸡块焖熟。


4.加红烧酱油、焦糖上色,加盐、红辣椒粉、生抽、蚝油、味精调味即可。


10

干锅脆肠




主料:脆肠400克。


配料:小米辣10克、洋葱20克。


调料:味精2克、老干妈20克、猪油50克、蒜蓉10克、胡辣粉2克、山胡椒油10克。


制作方法:


1.将脆肠(花肠)洗净,打花刀,食用碱冲发待用。


2.锅中放入猪油至7成油温,加入小米辣、蒜蓉煸香。加老干妈,加脆肠翻炒出香味。再淋入山胡椒油入味。


3.干锅洋葱打底,装入煸好的脆肠,撒胡椒粉、葱花即可带火上桌。

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