我配方正确,步骤无误,为什么做不出完美的海绵蛋糕?

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楼主 2018-06-25 07:29:46
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这篇文章的开始

要从一场争执说起

sweete's life


小白A

嗨,兄弟,我最近可能遭遇了传说中的水逆,做东西总是出现各种各样的问题

小白B

早就告诉你,要好好研究一下理论,只有理论与实践结合,才能更好避免失误

小白A

学啥理论啊,太墨迹了,我都玩烘焙多少年了,这点问题都不是个事儿!

小白B

你有没有听说过有句玩笑话这么说:“淹死的都是会水的”


尽管热爱烘焙的人有增无减,但是大部分人都是“半路出家”对于很多烘焙知只是知其然而不知其所以然。所以了解一定的烘焙理论是非常有必要的,今天我们就从简单的海绵蛋糕的两种做法谈起。

『全蛋打发法』和『分蛋打发法』是做蛋糕必须具备的常识,涉及打发、混拌手法,以及对面粉、糖、油脂等材料的进一步认识。

完美的全蛋法海绵蛋糕口感绵密而且具有润泽柔软的口感。相比之下,分蛋法海绵蛋糕,膨胀松软,是较为干松的口感。

全蛋法海绵蛋糕

基本配料:

全蛋、细砂糖、低筋粉、黄油(也可以添加适量牛奶)。

全蛋法海绵蛋糕制作的重点是打发和混拌手法。

01

全蛋打发关键词

温度、速度、状态


温度:完美地打发全蛋需要隔水加热到40度左右,借由温度的提升,弱化鸡蛋表面的张力,更容易打发。

打发速度:打发速度一般是高速——中速——低速。高速可以搅打出大量大气泡;低速搅打出细小的气泡。因此速度由高到低进行调整,可以在最初增加气泡量,增加全体膨胀量,接着将其打发成均匀细致的气泡。


状态:打发好的全蛋,颜色变白,气泡小且均匀;用挂刮刀舀起,蛋液像绸带般流动,落在盆内的蛋液上出现折叠状,再缓缓没入蛋液中。


02

混拌的关键词

顺序翻拌手法


顺序:先将过筛的低粉加入蛋液中,混合均匀再加入融化的黄油。加入低粉混合,是为了将面粉分散至鸡蛋气泡间;油脂具有消泡的作用,最后加入。

加入面粉切记不要过度搅拌;过度搅拌会破坏蛋液中的气泡;而且面粉过度搅拌产生过多的面筋也会影响蛋糕体的膨胀。

加入油脂黄油必须融化至液体,60度最佳。低温(30度)的黄油,粘性大,流动性差,难以混入面糊;高温(60度)的黄油,粘性小,流动性高,易于混入面糊。黄油混合的不均匀,黄油会沉在下方,蛋糕体会分层。同时,黄油的温度会左右烘烤前蛋糕糊的温度。最终混合后的面糊温度以25度为最佳。此时的烘焙出来的蛋糕,膨胀适度,纹路细致均匀,具有弹力且柔软。

翻拌手法:流动性高的面糊(全蛋法海绵蛋糕)以翻拌的手法混合面糊。

翻拌法

面糊翻拌手法:翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌,因为反手翻拌力度较为轻柔,加之逆时针转动打蛋盆,翻拌时才会不易消泡。切忌划圈搅拌,划圈会增加挤压面积,导致消泡加快。


03

烘烤关键词

震摔倒扣


震摔:从烤箱取出的蛋糕立刻从10cm的高处震摔在操作台上,使蛋糕内的水蒸气能快速排出。防止蛋糕在冷却过程中,造成中央塌陷。

倒扣:倒扣是为了使蛋糕体的纹路均匀一致,同时也会使蛋糕表面更平整。在烘烤过程中,大且轻的气泡会上移,下层会因气泡会因上次蛋糕的重量变小,因此倒扣是必要的。


04

配比

配比

海绵蛋糕糊的基本配方是 全蛋:砂糖:面粉=1:1:1。这是最重的面糊,1:0.5:0.5是最轻的面糊,可以在此范围内调整。

全蛋法海绵蛋糕

手指饼干蛋糕卷等都是分蛋法海绵蛋糕的代表作。将蛋白打发成尖角直立状态,再混拌打发的蛋黄,加入低粉以『切拌』的方式混合即为分蛋法海绵蛋糕糊的基本制作,相对全蛋法海绵蛋糕,分蛋法面糊是可以被挤出来、稍具有硬度的面糊。

分蛋法海绵蛋糕

01

蛋白打发

冷藏蛋清;添加细糖;状态


a、冷藏蛋清:使用充分冷却的蛋清可以打发出细致紧实的蛋白霜。而且,冷藏的蛋清,使蛋白不易打发过度。蛋白打发前注意先将其打散,不将蛋白中的浓稠连接打散,就无法全体均匀打发。

b、打发方法:手持打蛋器必须以画圆的方式,让空气尽可能的进入蛋白使其快速打发。使用电动或立式的的搅拌器,以高速—中速—低速的方式打发。

c、添加细糖:分三次加入细糖,在蛋白打发后,可以拉出小尖角时加入第一次细糖,之后分两次加入剩余细糖,这样可以产生更多的气泡,体积也会变大,可以打发出轻柔的气泡,烘烤出蓬松轻软的蛋糕;在最初就加入全部细糖,蛋白打发会更不容易,产生的全是小气泡,体积较小,打发出细密扎实的小气泡,烘烤出细致柔软的蛋糕。

d、打发完成的蛋清具有光泽,会形成直立尖角状,纹路细致且紧实。

图三的状态

02

『切拌』的方式

分蛋法面糊较全蛋法面糊流动性低,需以刮刀切开面糊般混拌加入的蛋黄糊和面粉。

切拌法

面糊切拌手法:切拌是用刮刀用切拌的方式拌合面糊,左手扶着碗,右手持刮刀将最下面的面糊快速翻到上面,动作一定要快,直至完全將蛋黃糊和蛋白霜混合均勻,不要過度搅拌和画圈圈,否则容易消泡。

在蛋白霜中加入蛋黄糊会比较容易混拌,一般,在较轻的材料中加入较重的材料比较容易混合均匀;或者将少量的蛋黄加入蛋白霜中混拌至质感相近,再拌入剩余的蛋白霜中。如果蛋白打发过度,会和蛋黄糊难以混合均匀;与面粉混拌的面糊,最理想的状态是,以刮刀舀起面糊是可以缓缓流下的硬度,过度搅拌,蛋白的气泡会被破坏,变成具有流动性的柔软面糊。

03

配比

分蛋法海绵蛋糕可以变化多种风味。添加坚果类的粉状,必须考虑坚果的吸水性,基本上要减少坚果重量30%的面粉;添加坚果酱之类的,要考虑是否含糖,是否需要减糖;添加切碎的坚果粒则不需要改变配方,加入即可。


分蛋法和全蛋法的配方是一样的,只是操作不同。大家可以自行对比下同一款配方,分蛋法和全蛋法海绵蛋糕的区别。

全蛋法:鸡蛋150g,细糖90g,低粉90g

分蛋法:【蛋黄60g,细糖50g】,【蛋白90g,细糖40g】,低粉90g

小白A

嘿,还别说,看完这篇文章,海绵蛋糕出现的问题都迎刃而解了

小白B

所以,拥有丰富的理论知识作为基础,你会在实践中事半功倍,但这只是其中的一个因素,操作手法也非常重要(比如翻拌和切拌法)甜伊的大师们在课堂中对特殊地方的操作手法都有详细的讲解,要仔细看课程哦!

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