干货-披萨制作术语详解

到底是和面机还是搅拌机？

搅拌机是一个统称，有单向搅拌机（面桶不转动）、双向搅拌机（桶也转动）、滚筒式搅拌机（兰州拉面或是包子店用的那种面桶横置式）。 

而和面机通常特指双向搅拌机，即搅拌棒和面桶都会旋转的搅拌机。

建议：购买双向和面机为好，噪音更小而且和面量更大

打DOUGH是什么意思？

经常新手初学披萨的时候，总听到有人说‘打DOUGU’或是‘开DOUGH’。 其实就是指制作面团的意思。

Dough： 生面团。

冷发和热发披萨的区别？

冷发披萨：低温发酵，也可以叫做冷藏发酵。通常需要至少12小时的冷藏低温发酵后，才能制作披萨的工艺。

热发披萨： 高温发酵，通过将面团置于披萨盘中，并加上盖子密封后，在发酵柜里以30多度的温度发酵，通常需要1小时左右的发酵时间。这种工艺叫做热发。

冷发柜和热法柜怎么区分？

冷发柜： 通常指风冷制冷的冷藏柜，温度通常在2-6度左右。

热发柜： 常规市面所见的发酵柜，通过内部发热管加热产生温度。面包房常见的一种设备。

披萨面粉选择哪种？

面粉分为高中低筋几种面粉。而披萨面粉需要选择吸水性强的面粉，才能稳定的锁住水份。 

常见国产/合资品牌：啄木鸟面粉、金像面粉、金钱面粉、马头面粉、蓝天竹面粉等。 

具体面粉根据不同的工艺配比或是购买。有的店铺是采用高中筋面粉混合，有的使用高低筋混合，也有的单纯使用一种面粉，制作出来的口感和效果有很大差异。

履带炉买多大的尺寸合适？

采购履带炉根据自己制作的披萨最大尺寸和卖得最好的尺寸来考虑。

1. 比如最大做20寸披萨，那么购买的履带必须能烤到20寸，否则披萨放不进去。

2. 假设您制作的披萨销售量最多的是9寸，那么可以考虑购买18寸履带炉，因为可以并排放2个披萨，这样在制作的时候节省时间。如果您制作的常规尺寸是10寸，那么可以考虑购买20寸披萨，也通常可以并排放置2个10寸披萨饼。

3. 销售量考虑，如果销量较大，可以考虑购买更大型号的履带炉。如果销量小，可以购买相对较小的型号。bakers pride最新推出了16寸的履带炉，小店可以考虑这种型号的烤炉。

面团百分比的含义？

在很多面点配方或是披萨配方上，大家可以看到百分比。 比如面粉100%、水60%，指的含义是以面粉为基础进行计算。 比如面粉100克。那么水的重量是面粉重量的60%，就是60克。 其他原料以此类推。

花抛或是飞饼？

花抛或是飞饼都是一个意思，是花式抛饼的表演。对披萨面饼的一种表演和展示形式，以此提供吸引顾客的抛饼手法。