蒙布朗·

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27

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蒙布朗·Montblanc
by Miquel Guarro Carreras

香草沙布列

240克 无盐黄油(乳脂含量82%)

135克 香草糖

    1个 香草荚

  80克 全蛋

  65克 杏仁粉

475克 低筋面粉

    7克 细盐

   适量 可可脂

制作

1、室温软化的黄油与糖粉搅打,然后加入香草荚刮下的香草籽拌匀。缓慢加入室温的全蛋(液),直至全部完美混合。面粉、杏仁粉和盐混合拌匀,加入到“步骤2”混合料中搅拌至均匀面团。将面团放在盆中,保鲜膜贴面覆盖隔绝空气,冷藏半小时。

2、擀压至4毫米厚度,冷藏。然后取出裁切为直径7cm圆片,放在两张网孔硅胶烤垫之间,风炉160℃烘烤约18分钟,出炉后红可可脂喷涂一层使之光亮。

杏仁乔孔达饼底

340克 全蛋(巴氏灭菌)*方法参考度娘

180克 糖粉

225克 杏仁粉

145克 低筋面粉

    2克 细盐

  50克 无盐黄油

250克 蛋白(巴氏灭菌)*方法参考度娘

110克 砂糖

  20克 转化糖浆

制作

1、全蛋与糖粉混合打发。

2、面粉、杏仁粉与细盐在料理机内研磨均匀,撒入蛋糊中拌匀。加入融化的黄油。

3、蛋白搅拌至坚挺状加入砂糖搅拌呈蛋白霜。轻轻的加入到混合浆料中翻拌均匀。

4、铺在硅胶烤盘上1cm厚度,以190℃烘烤约12分钟(100%)。


杏仁脆片

255克 牛奶巧克力(推荐:可可百利的Alunga™ 41.3%)

495克 黄金杏仁帕林内推荐:可可百利的Praliné 50% Amandes Marcona)

225克 黄油薄脆片推荐:可可百利的Pailleté Feuilletine™)

制作

1、巧克力融化后倒入室温状态的帕林内酱,拌入薄脆片。

2、涂抹在长方形的杏仁饼底上,冷冻。

3、冻结后用圆形光极裁切为直径3cm的圆形。


栗子奶油

140克 淡奶油(乳脂含量35%)

    1个 香草荚

750克 栗子果茸(68%,推荐品牌:Hero)

制作

1、香草荚剖开刮籽,将淡奶油与香草籽加热煮沸,离火加盖闷10分钟。

2、过滤后加入栗子泥,用搅拌机将混合物搅拌至均匀光滑的状态。

3、注入直径3cm的半圆形模具内冷冻。 剩余的栗子奶油留作最后装饰之用。


白巧香草慕斯

105克 矿泉水

0.5 克 柠檬酸

    1克 细盐

    7克 吉利丁片

    2个 香草荚

230克 白巧克力推荐:可可百利的Zéphyr™ 34%)

490克 淡奶油(乳脂含量35%,半打发状态)

制作

1、香草剖开刮籽,然后将水、柠檬酸、盐和香草籽混合煮沸,加盖保鲜膜闷几分钟后过滤。

2、然后加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片拌融,倒在融化的白巧克力上——确保混合温度高于36℃,均质乳化后加入中度打发的淡奶油翻拌均匀,装入裱花袋内待用。


白巧克力镜面淋面

300克 矿泉水

250克 砂糖

350克 葡萄糖浆(DE 44)

400克 炼乳

  17克 吉利丁片

420克 白巧克力推荐:可可百利的Zéphyr™ 34%)

    2克 白色粉

制作

1、将水、砂糖与葡萄糖浆煮沸,加入炼乳和提前冰水泡软并沥干水分融化的吉利丁拌匀。

2、倒入半融化状态的巧克力内,搅拌、均质乳化并过滤。

3、密封冷藏隔夜,使用时回温至35℃。

组装完成

1、直径5cm的半球蛋形模具注入1/2满的香草慕斯,然后放入直径3cm的栗子奶冻,再继续挤入慕斯,最后以杏仁饼封底,冷冻。

2、脱模后淋面,摆放在沙布列饼底上,最后用圆形花嘴在底部周边挤几圈栗子奶油完成。


Miquel Guarro Carreras特别喜欢玩“蛋蛋”,喏,就是下边这些可爱的家伙了——所以,你知道他的这个蒙布朗的创意是从何而来了吧



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