“芒果胶囊辣子鸡”,看图学做分子料理“球化技术”

作为一个新兴的美食概念，

“分子料理”近年来深受大家的喜爱与追捧，

不仅在西餐领域独领风骚，在中餐界也是大放异彩。

比如有些餐厅正在热

卖的“芒果胶囊辣子鸡”

便是分子料理X中餐的聚变反应！

清爽的芒果味蛋黄，轻松缓解辣子鸡的油腻口味

为食客增添源源不绝的“用餐战斗力！”

不要以为这看似高大上的“芒果蛋黄”有多难

一招“球化技术”即可轻松搞定

球化技术是分子料理的经典技术之一，

其原理就是把各种果汁、牛奶等液体

通过化学反应加上一层球膜，

使液体不用再被本来的属性所限制。

分子蛋黄，是球化技术最具代表性的作品，

蛋黄一样的外表竟然在口中迸发水果的香甜，

令人无限惊奇。

然而要想成功做出一颗分子蛋黄却没那么简单，

相信很多厨师都遇到这种情况：

明明每一步都在按网上的教程去做，为什么最后还是以失败而告终？

那么，失败的原因究竟是什么呢？

其实，这些网上教程都有意无意地漏掉了“关键一步”

本期就以芒果分子蛋黄为例，来为大家解开这个疑惑

芒果分子蛋黄

纯净水 940g

（拒绝自来水和矿泉水，0矿物质的蒸馏水最好）

浓缩芒果汁 50g

海藻胶 10g

钙盐 10g

【关键工具】

搅拌机

高精度电子称

（分子料理是非常精确的料理。选择电子称时一定要精确到0.1g，否则稍有偏差便会失败）

【制作步骤】

1.准备50g浓缩芒果汁、10g海藻胶、450g纯净水，备用。

9.手腕放松，将盛满芒果液的盎司勺贴近钙水，迅速翻转，形成球体

★划重点时间★

本期重点：去沫

为什么要去沫？

去沫为分子蛋黄最关键的步骤之一，很多人失败的原因就在于没有将泡沫完全去除干净，聚拢的小气泡在发生反应时，导致“蛋黄”浮在表面，“蛋黄”上层的膜就无法闭合，从而使得“蛋黄”破裂。

（刚做好的芒果液，充满泡沫）

怎么去沫？

分子蛋黄去沫最佳方式莫过于使用真空机，将带有泡沫的液体放入真空机中抽真空可瞬间去除所有泡沫，方便快捷！没有设备的厨师朋友也可以采用静置去沫，将需要去沫的液体保鲜膜封存后置于常温下自然静置，液体中的泡沫会缓缓上升至表面破裂。