炳胜火爆22年,陶陶居日排1883号,想一网打尽广州24家旺店的模式和菜品?一张机票就够了!

广州作为整个广东地区的餐饮缩影，缔造了炳胜、陶陶居、滋粥楼、1218烤肉店、物只卤鹅等一个又一个业界新闻和餐饮神话。想了解最新的餐饮发展趋势，复制旺店的成功之路吗？想与当地餐饮人零距离交流，聆听他们的经营秘诀吗？6月，我们带你去广州！

为成功举办此次考察活动，中国大厨烹饪实验室金牌主厨、卤水班培训讲师李建辉亲自打头阵，已提前两个月前往广州学习考察，当地餐饮人独具匠心的烹饪思路及新颖有趣的开店模式令他耳目一新，考察结束后他收获颇多、满载而归，“广州是每个餐饮人都应该去一次的地方，那里有真正的美味、真正的匠心、真正的坚守、真正的创新！”

作为广东高格调粤菜的代表，炳胜每月发给员工的薪水高达1200万元，打造了开业二十二年排队长度只增不减的“炳胜现象”，是餐饮人来广州必须“打卡”的朝圣之地，也是高格调粤菜的代表品牌。

炳胜旗舰店占地1.5万平方米。

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腊鸭舌的传统吃法跟腊肠类似，一般是入蒸箱蒸透后做成拼盘上桌，小炳胜则换了个思路——腊鸭舌本已滋味很足且口感劲道，再挂脆皮糊炸制，外酥内香，摇身一变成为极佳的下酒小菜，而且走菜快捷，3分钟内即可上桌。

制作流程：

1、成品腊鸭舌用热水冲洗一下，放进码斗拌入少许干生粉，放入脆浆糊中挂匀。

腊鸭舌用清水冲一下，撒上少许干生粉。

放入脆浆糊中裹匀。

2、锅放宽油烧至100℃，保持小火加热至鸭舌浮起在油面，待表面的脆浆膨胀鼓起、呈半透明时即可捞出，倒在吸油纸上，撒入椒盐粉后装进竹篓状盛器内。上桌后需提醒客人趁热食用，口味更佳。

入锅炸至浮起。

吸净油分。

撒椒盐粉后装盘。

脆浆调制：

脆浆粉加清水调制成较稀的糊。

特点：

外皮极薄极脆，入口即化；鸭舌肉质劲道，带有广式腊味的微微甜口，越嚼越香。

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岭南一些村落中，至今保持着制作窑鸡的传统，农闲时节，他们会在田野间用石头和泥土垒成一座土窑，添柴烧热之后，将土鸡宰杀、抹上粗盐，包进鲜荷叶、裹匀泥巴，入窑内焖烤至熟。小炳胜以这道地方美食为创意基础，改良后推上餐桌，嫩、滑、鲜、香，极为诱人。

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这是款“甜味炒饭”，但其中并未放糖，而是来自咸柠檬自带的甜口，搭配洁白的蛋清碎、碧绿的胜瓜丁，既不会抢走咸柠檬的香气，又使颜色搭配清爽悦目，推出后即被广泛模仿。

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炳胜的发家菜是“鱼生”，将鲩鱼肉切成薄片后摆入冰盘，配八款料碟上桌，讲究的是现切现捞，放置十多分钟后则脆爽渐失；此菜是“鱼生”的衍生版本，三文鱼在大炳胜只是一道普通的切片刺身，但到了“小炳胜”却选用质地丰腴、油脂较大的鱼腩部位，切成筷子粗细的长条，与鱼生所用的配料一起摆入盘中，上桌后先浇干冰，再由服务员现场捞拌，场景感、体验感更强，也更符合小炳胜的气质和氛围。

小编有话说：炳胜于1996年创立，从一间不起眼的大排档，发展成为拥有六家品牌的餐饮集团，是餐饮人来广州必须“打卡”的朝圣之地，也是高格调粤菜的代表品牌，除了上述菜品，店内还有酥皮咖喱牛舌、招积茄子、招牌窑鸡等众多招牌菜品，当然，你也可以随小编亲自到炳胜店内学习参观和品尝哦。

海门鱼仔六家分店装修风格各异，最新开张的农信店以海蓝色为基调，更加契合“小海鲜”主题。

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吃蚝仔烙，追求的就是外脆内嫩的口感。海门鱼仔的生蚝精选自海鲜之乡广东饶平，粒大而膏多，再配以手工制作的地瓜粉与鸭蛋液调糊煎制而成，黏而不腻，鲜而不腥，口感比台湾蚵仔煎厚实，又比闽式蚝仔烙香脆，入口前蘸一点潮汕特产鱼露，鲜美度飙升。

用料：

生蚝肉500克，地瓜淀粉65克，生粉25克，红葱头粒20克，鸭蛋1个，葱白粒10克，辣椒酱、胡椒粉、盐、味精各适量。

制作流程：

1、将除鸭蛋以外的所有用料轻轻搅拌均匀，注意不能将生蚝肉碰破，以免汁水溢出、鲜味流失。

生蚝肉中加配料调拌均匀。

2、铁板上放入一个圆环形模具，淋入猪油50克烧至约170℃，倒入拌好的生蚝肉稍煎至定型，取下模具，轻轻铲几下以免底面煎糊，待底部煎至微黄后用锅铲切成4块，表面淋一层鸭蛋液，翻面后再次煎至底色金黄，装盘放香菜点缀，配辣椒酱、鱼露、胡椒粉上桌。

倒入铁板上的模具内。

煎至定型后切成四块。

淋入鸭蛋液。

煎至两面金黄。

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鹦哥鱼是潮汕地区一种常见鱼类，外形萌萌的，皮为桃粉色，头部与鹦鹉神似，因此得名。这种鱼肉质细嫩、味道鲜甜，多用于煮鱼饭或香煎。

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酸爽的食材能够提升食欲。这道潮汕版本的“酸菜煮鱼”已经流行多年，使用潮汕酸菜搭配新鲜海鱼，酸中带甜，肉质鲜美

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“含”即拌，这个系列还包括含三目蟹、含血蛤、含海蜇头、含去骨鸭掌等。潮汕的腌海鲜以“生腌”闻名，但这道花甲却是“熟腌”的冷食，在潮汕以外的地区有更广的接受度。另外还有一个原因：活花甲不开口、腌制时不易入味，先汆至开口后倒入腌汁，则可充分浸入滋味。

小编有话说：海门鱼仔主打潮汕菜，将大排档的五滋六味装进典雅、大气的酒楼，仅此一站，就能将潮汕美食一网打尽！心动不如行动，赶快报名一同去广州亲眼看看海门鱼仔的经营模式吧！

总编亲自探店。

开放式的玻璃门使餐厅与走廊融为一体，视野开阔，体验感更佳。

水墨画装饰而成的屏风式隔断，极富古风雅韵。

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慢火煲的功夫汤配上小巧的功夫茶壶，透着精致；皮薄如纱的虾饺或透着淡淡粉色，或呈现微微新绿，盛入迷你茶盅，摆进青花瓷盘，拎起茶壶，将汤汁缓缓倒入虾饺盅，功夫汤清香怡人，鲜虾饺弹牙可口。

功夫汤制作：

将老鸡、排骨、鲍鱼仔分别焯水后捞出冲净，放入盆内，加瑶柱、枸杞，添清水入蒸箱蒸2小时，滤出清汤灌入小壶内，再放入几块鸡肉、排骨和鲍仔即可。

面皮制作：

原色面皮的制作：

澄面500克、生粉250克入盆内拌匀，冲入90℃的热水约500克搅匀烫透，边揉边陆续撒入生粉200克，加入猪油100克继续揉匀即成。

火龙果色面皮的制作：

1、榨好的火龙果汁过滤后放入盆内，一边往里面加生粉一边搅拌，拌至松散状，即成“红色生粉”。

2、在原色面团中加入红色生粉（每500克白面团加入约50克红色生粉）揉匀，用保鲜膜裹严实后放在一边“缓”约5分钟即可使用。

菠菜绿色面皮的制作：

1、榨好的菠菜汁过滤后放入盆内，边加生粉边搅拌，拌至如下页图中的松散状，即成“绿色生粉”。

2、在原色面团中加入绿色生粉（每500克白面团加入约50克绿色生粉）揉匀，用保鲜膜裹严、静置约5分钟。

基础虾饺馅的制作：

1、猪肥膘肉切成米粒大小；选用规格为3140的大青虾仁挑去沙线纳入盆中，每2千克加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分钟，捞出冲掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、盐20克、白糖15克、味精、胡椒粉各10克、食粉5克，用手不停地搅拌、拍打，至虾仁涨发上劲；另取2千克虾仁入搅拌机打成虾胶。

2、将虾仁、虾胶混合在一起，每1千克虾馅中加入100克肥膘肉粒，再调入适量盐、味精、花生油，即成原味虾饺馅。将上述原味馅中的花生油更换为麻辣油，则为麻辣口味虾饺馅；在上述原味馅中调入黑松露酱（每斤馅料约放20克）则为黑松露馅，毕德寮使用的是顶级品质的黑松露酱，每瓶280克、进价260元，核算下来每克的成本就接近1元！

辅料的制作：

调好三种口味的基础虾饺馅后，就可以拌入蔬菜配料了，冬笋、芦笋、芹菜、贡菜分别切成粒状焯水，挤干水分后再拌入三种虾饺馅中，1斤虾饺馅放入2两蔬菜丁即可。

虾饺制作：

按照客人所选的颜色、口味包好虾饺，蒸熟后分别摆入黑色茶盅、点缀食用金箔片，放在青花瓷长盘内，带一壶功夫汤上桌。客人可以吃完虾饺再喝汤，也可以将汤注入小茶盅内，按照“水包皮”的吃法食用。

制作流程：

1、提前拌好的“带色生粉”。

2、将带色生粉放入白色面团，揉至均匀。

3、包上保鲜膜，使面团“缓”约5分钟再继续加工。“缓”好搓条后切成剂子。

4、将剂子用刀面碾成虾饺皮，再用刀刃从案板上刮起。

5、将提前调好的原味芦笋虾饺馅包入面皮。

6、捏匀褶子、捏紧边缘。

7、包好的三色饺入笼蒸熟。

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避风塘炒是将虾饺炸脆后用避风塘料炒制，口感酥脆，香气浓郁，按照小编的试吃体验，在几种烹调方式中最为惊艳。毕德寮建议客人在享用此点心时一定要大口把虾饺咬开，蘸上避风塘料后一起品尝，才能将蒜香和酥脆口感完美纳入口中。

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盐焗虾饺是将虾饺炸脆后放在热盐上略焗，撒椒盐上桌，清香鲜美。与避风塘炒一样，均是传统粤菜烹调技法在茶点领域的延伸版。此产品核心出品流程与避风塘做法近似，吃的是外香脆、内鲜软的口感，走菜时垫热盐上桌，待盖子揭开后清香四溢。

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这只小馒头虽说内部无馅，但制作过程却毫不敷衍：一共要和出白、绿、黑三种面皮，而且要用特殊手法制成截面中的太极形状，蒸至暄软后蘸食炼乳，点击率极高。

小编有话说：上面两款虾饺突破传统做法，果然“脑洞大开”，想知道其详细制作流程吗？想亲自到店里来感受一下毕德寮的菜品及环境吗？那就务必在6月跟随我们一起去广州吧~菜品配方、餐厅经营模式，统统一网打尽！

广州家喻户晓的点心茶楼陶陶居生意火爆，最高峰日排1883号，其招牌产品天鹅酥、山竹包等卖相精美、口味独特，成为同行争相模仿的对象。

店内随处可见老西关的影子，雕花窗棂很有旧时的风韵。

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这款山竹包以竹炭粉和面做皮，以黄栀子和面做叶，内包黑芝麻流沙馅。这款包子原本色泽暗黑，很难出彩，但做成山竹造型却有着化腐朽为神奇的效果，立马增添了一股清新可爱的气质。在湖南卫视《天天向上》节目播出后，清新可爱的造型更是为其赢得了更高的人气。

调黑芝麻流沙馅：

黑芝麻烤香打碎成粉，每500克加入牛奶300克、奶粉100克、鹰粟粉100克、鱼胶粉40克以及白猪油100克抓捏均匀，密封后蒸融，取出加入粗砂糖调匀即成黑芝麻流沙馅。

制作面皮：

1、低筋粉1千克、无铝泡打粉10克、竹炭粉8克纳入盆中搅匀。

2、白砂糖50克、酵母5克纳入碗中，加清水600克化开，倒入面粉中和成黑色面团。

3、将和好的面团入压面机反复折叠压至光滑，下成小剂子，擀成厚片包入适量黑芝麻流沙馅，放一块核桃碎，收口成圆球。

4、低筋面粉加少许泡打粉、黄栀子水以及清水和成鹅黄色面团，擀成正方形薄片后修成四叶草的样子，贴在竹炭包上，点一个橘黄色的小面球，放入饧箱发制2小时，待包子变成原先的1.5倍大时入蒸箱旺火蒸8分钟，取出每三个装入一只小笼即可上桌。

特点：

外皮松软，内层浓香。

制作关键：

调制馅料时，需先用手抓捏均匀，然后再蒸融，若直接蒸热则馅料中的水油会分离。

制作流程：

1、黑色面皮内包入黑芝麻馅。

2、放入一块核桃碎。

3、收口成圆球。

4、贴上叶片，摁上一颗黄色小面球。

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蒸凤爪是广东早茶“四大天王”之一，每家店的凤爪制作流程相似，但酱料各有秘方。陶陶居的凤爪先焯后炸再煮，然后拌入三种酱料——自制凤爪酱、百合酱、叉烧酱以及四种油料——金蒜油、豆豉油、香油、花生油入味，蒸熟的大凤爪软糯丰腴、酱香微辣，是店里的招牌茶点。

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陶陶居在每天上午与下午各选一个时段，把后厨的三位“天鹅酥妹妹”搬到店面一侧的展示区，一人擀皮、两人包制，忙碌而又娴静的画面总会惹得行人驻足观看，打响了知名度，点击率也就更高了。

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这是客人来陶陶居必点的一款热菜，其特点是外层酥脆、内层豆腐细嫩得几近融化，蘸食泰国鸡酱，口味甜辣，非常好吃。粤菜厨师长李法生介绍：“这款豆腐好吃的秘诀便是粉比豆腐贵，即外层所裹的这层豆腐粉配料丰富、作用重大，既赋予豆腐酥脆的口感，还能外隔油内隔水，也就是说不会过度吸油，又能阻隔豆腐中的水分外渗，使其长时间保持酥香。”

小编有话说：陶陶居是一个“中华老字号”餐饮品牌，也是广州著名的老字号茶楼之一。除上述菜品之外，店内还有陶陶居大虾饺、流沙猪猪包等招牌茶点，更有香芒西柠鸡、怀旧虾多士、啫啫生菜煲、海皇鸡火炒饭等经典粤菜，想亲自品尝一下老字号的茶点滋味？那就快跟随我们一同去广州探店吧！

物只卤鹅的商场版标准店，一到就餐高峰就是这种场景。

物碗六宝饭

物盘旁派拼盘

麻辣小龙虾鹅肉盖饭

小编有话说：物只卤鹅采用互联网思维，布控三类门店，将一道菜扩展成了“轻餐”项目，并用有轨小火车代替送餐员，堪称“卤鹅界的麦当劳”。想一同探秘物只卤鹅的营销模式吗？那就快报名6月的广州考察吧~

谁说烧烤排档不高级？下面这家店着实“不走寻常路”，人均消费超过200元，主打的都是高档食材：澳洲和牛、大闸蟹、小青龙......人均消费虽高，客流量却不少！快来广州看看五星级总厨是如何玩转大排档烧烤，在城中村小巷独树一帜的吧！

1218烤肉店隐藏在城中村的一条小巷子里，头一次来的客人开着导航才能找到。

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此菜选用的皮皮虾（即濑尿虾）产自泰国缅甸一带的深海海域，体型巨硕，每只长约40厘米，其肉质中的水分含量较高，烤后柔软弹牙，十分鲜美。

制作流程：

1、巨型濑尿虾1只（每只重400克-500克）背部朝下，放在炭火炉火力适中的区域（炭火表面温度为100℃-120℃）烤约7分钟，期间多次翻面保证虾肉受热均匀。

将巨型濑尿虾背部朝下，放在炭火炉上烤制，期间多次翻面。

2、将烤好的虾放入托盘，置于保温灯下，剪去尾部的第2个关节至第6个关节处的上壳并置于一旁，在皮皮虾表面舀入蒜蓉酱10克，均匀撒香料粉2克，将其送入温度为300℃的面火炉最上层烤制90秒，取出后再置于保温灯下，把虾肉部分顶刀切成五段，摆入垫有蔬菜丝的盘中拼成整虾状，带青柠檬2瓣即可走菜。

将烤好的虾置于保温灯下，剪去尾部的第2个关节至第6个关节处的上壳。

舀入蒜蓉酱，撒香料粉。

送入面火炉最上层烤制90秒。

取出后将虾肉部分顶刀切成五段，装盘即成。

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选用产自澳洲的M5级和牛小排，在炭火炉的低温区域仅烤至三成熟，切片后，牛肉的中间部分呈粉红色，肉汁被紧紧锁在里面，散发出诱人的香气。

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炭烤波士顿龙虾在“1218”的菜单上一直作为虾类的主打招牌，但近来其肉质不太理想，陈剑辉便毫不犹豫地停售了已经热卖两年的“波龙”，改选用产自我国南方海域的小青龙，其外形硕大，每只重达1斤，上桌后十分吸睛。

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这款烤茄子有两大亮点：第一，不同于市面上加有过多调料的烤制方法，使用的调料分量较少，突出了食材本身的清甜味。第二，装盘前在茄子上撒适量木鱼花，受热后会自动卷曲，仿佛在跳舞一般，故取名为“舞动蒜香烤茄子”。

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西餐大厨常常将肉桂（即玉桂）与苹果搭配在一起，制作出肉桂苹果派、肉桂苹果面包卷等经典美食。陈剑辉从中得来灵感，研发出了这道玉桂烤苹果，将果香与肉桂香气融合在一起，搭配出奇妙的滋味。

小编有话说：五星级酒店的行政副总厨辞职下海，开了这家1218烤肉店。虽然是店址偏僻、门面简陋的烧烤大排档，却主打澳洲和牛、大闸蟹、小青龙等高档食材，人均消费是周边平均水平的四倍，好评率超高！想一品烧烤美味吗？想探秘“高档大排档”的销售模式吗？快来加入我们6月的广州考察团吧！

如今主题火锅越来越受欢迎，作为主题火锅中受众面最广的品种之一，鸡火锅要在2018年走红的苗头也越来越明显。广州版本“鸡火锅”——大龙凤鸡煲，将传统粤菜鸡煲和粤剧完美组合成最强CP，两年内成功晋级为粤菜新宠、广州网红餐厅！

开业营销活动邀请粤剧演员，扮上行头助兴。

四人桌的上方用红框架、圆灯泡妆点，宛如戏班化妆台。

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榴莲鸡煲是大龙凤的明星菜品，上过CCTV、湖南卫视，她被以“招牌推荐”的形式，用了两页篇幅印在菜单最显眼的位置，并有大字标注“月销5吨的榴莲鸡煲”“使用100%完熟榴莲”。此菜烹制过程中，选用鲜榴莲肉与高汤一同熬制，喝汤的时候还能尝到绵滑的榴莲肉，奇香流转，浓郁芬芳；上桌时，鸡煲表层还要摆放两整块榴莲肉，就为了让客人既能获得视觉快感，又能满足口腹之欲，让榴莲控大快朵颐。

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店面装成剧院，菜品主打鸡煲，广州网红旺店大龙凤日售土鸡近千只！

小编有话说：大龙凤将粤剧和鸡煲完美组合成最强CP，两年内成功晋级为粤菜新宠、广州网红餐厅，此外，大龙凤鸡煲的创始人与40多家品牌共同合作，打造了一个互联网思维的共享餐饮平台——联合造食。想了解最新的旺店营销模式吗？赶快联系小微，一同去广州吧！

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秘制牛骨汤：用新鲜的牛骨熬制而成，并添加黄芪、党参等药材，醇香浓郁、营养健康，是澳洲牛肉的最佳搭档。

辛口地狱汤：日本有一种拉面，入口先是浓浓的醇香，但会越吃越辣，最后往往令食客汗流浃背，人们将其形象地夸张为“地狱拉面”。“牛鲜生”店内的这款辛口地狱汤就改良自日本地狱拉面的汤底，用赤味噌、泡椒酱、柴鱼片（又叫木鱼花，是鲣鱼干刨成的薄片）等熬制出独特的辛辣味，受到了年轻食客的欢迎。

牛骨汤吊制：

1、牛棒骨60斤、牛脊骨40斤敲断，入沸水汆至水再次沸腾，边汆边打去浮沫，捞出后放入汤桶中，加清水200斤、牛油10斤、干贝2斤，大火烧开后转小火煮6个小时，再改大火催至汤汁浓白鲜美，停火后约得浓汤150斤。

2、黄芪70克、党参50克、南姜、桂皮各35克、八角、草果（拍破）各25克、陈皮、香叶各20克、小茴香、白胡椒粒、白蔻、丁香各15克、干香茅草5克、罗汉果1个，将以上所有香料用温水浸泡后包入纱布袋，放进牛骨汤内，大火烧开转小火煮约50分钟。

3、将熬好的浓汤盛出，加鱼露800克、冰糖600克、盐400克、味精150克调匀即成牛骨汤。

4、汤桶内添热水，按照前两个步骤再熬一次，随后牛骨和香料包可捞出弃用。

锅底兑制：

锅内放煮好的牛棒骨1段、生姜1片、大葱2段、红枣2颗，倒入牛骨汤即成。

辛口地狱汤底料大致做法：

锅下大豆油烧热，倒入红油豆瓣酱、泡椒酱炒出香味，加赤味噌翻匀，下万人迷辣椒油、柴鱼片、白砂糖小火熬制半小时，出锅前倒入生姜汁即成。

辛口地狱汤锅底兑制：

锅内放大葱1段、生姜1片、红枣1颗，倒入熬好的底料500克，冲入牛骨汤2000克，撒炒熟的黑、白芝麻粒各30克。

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牛舌呈粉红色，含有极少的脂肪，肉质软嫩柔韧、爽口弹牙，煮后不缩水。

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此部位所含脂肪适中，肉质呈深红色、富有弹性。

小编有话说：牛鲜生将牛肉火锅包装成“放题”的吃法，比普通自助餐品质更高，且有“省心、省地、省料”等特点。在潮州牛肉已成泛滥之势的今天，“牛鲜生”率先将进口牛肉与自助相结合，领先其他餐厅，性价比较高，消费群体非常广泛，想探秘此款牛肉火锅的全新模式吗？6月，让我们相约广州吧！

除此之外，《中国大厨》的资深编辑还将带领大家去禄鼎记、盆满钵满、清心鸡、木屋烧烤、榕记、竹溪酒家、蒸精彩等品牌旺店考察学习……

编辑 / 刘浩田

6月 跟着小编去广州

内容：本次考察由四部分组成，品精致粤菜：参观炳胜、御珍轩酒家、海门鱼仔、客语、滋粥楼、廾穹概念中国菜等广州粤菜代表店；尝爆款点心：参观陶陶居、点德都、毕德寮、点就点好等广式火爆茶点店；追卤鹅风口：参观物只卤鹅、狮头牌卤味研究所等卤鹅风味餐厅；探潮流模式：参观1218烤肉店、大龙凤鸡煲、太二酸菜鱼、牛鲜生、鱼鲜生等新型模式餐厅。既参观店铺，品尝美食，又能学习他人的营销经验，太超值了！心动不如行动！抓紧联系小微报名吧~

时间：6月25日-29日（25日下午报到，29日中午结束）

费用：5800元（含食宿费用，自行往返）

★ 咨询电话：

0531-87065151

0531-87066161

13075381504