世界名厨都在做的竹炭菜,有何奥秘?
在菜肴中加入竹炭，可不止变黑这么简单哟！
越来越多的知名大厨和米其林餐厅，将可食用竹炭添入原料做菜，在餐饮界掀起了一股竹炭潮流的小旋风。
竹炭从何而来？
竹炭是以三年生以上的高山毛竹为原料，干燥后经近千度高温烧制而成的一种炭。竹子生产成竹炭的比例是8:1，也就是用8吨竹子才能制成1吨竹炭。
竹炭具有疏松多孔的细密结构，包含了钙、钾、铁等天然矿物质，有很强的吸附力、着色和抑菌功效，微微的炭味甘香，也令人愈加开胃。将其做成粉末状，烹制菜肴时使用非常便捷。
如何将竹炭入菜？
最常见的是在食材中加入竹炭粉末，但是并不只有这么单一的用法，调酱、制盐、做脆片、包裹烧制、分子料理……更多创意入菜方式将打开你的想象，现在让我们一起感受竹炭菜肴的变幻无穷吧！
制作炭糊，包裹主料烹制
像天妇罗一样油炸
米其林二星餐厅Gaggan，连续4年荣获亚洲50最佳餐厅榜单冠军，其中一道招牌菜，名为“炭”，是将有机竹炭制成包裹状外壳，用海鲈鱼制成馅料，再炸制。
首先调制炭糊：将4克酵母溶解在200毫升冷水中，把面粉132克、炭粉20克加适量盐搅拌混合。再将这两种湿料与干料混合均匀。以30ºC进行发酵，然后放入冰箱醒发1小时。
制作鱼馅：炸土豆和洋葱。鲈鱼片加盐抽真空以60ºC低温慢煮15分钟，再放入冰水冷却。将土豆捣碎成泥，并与磨碎的姜、炸洋葱和绿辣椒混合，加入冷却后的鱼再次充分混合，做成炭球状。
制作炭灰：把炸好的红洋葱混合成糊状，如果洋葱炸得太干，可以添些油来调和。加入麦芽糖糊精，慢慢制成粉末灰状。加入炭粉，用盐和印度马萨拉香料或孟加拉五香粉调味。
油炸并烟熏：将做好的鱼馅浸入炭糊，在180ºC的油锅中炸制1分钟，直到中心部位也有热度。取出放在纸巾上排出多余的油，再放入餐盘，并撒上炭灰。上桌时用活性炭进行烟熏。
做成竹炭面团烤制
北京四季酒店Mio餐厅主厨Aniello Turco，将竹炭粉揉入面团，包裹海鲷进行烤制。
这道菜利用了竹炭的吸附力，调节湿度和水分，烤出口感较好、味道鲜香的食物。
技巧：将竹炭粉放入面粉中搅拌，再加海盐、水一起混合均匀，等竹炭完全吸水后面团就做好了。将竹炭面团放在两片烤纸中间，用擀面杖碾成面皮，洒橄榄油抹匀。将鲷鱼肉、蒜片、百里香用竹炭面团包裹好放入烤箱，以235°烤21分钟。上桌时将面团掰开，即可品尝海鲷。
与盐调合，质感干爽
自制竹炭盐
将竹炭与盐结合，盐吸附了竹炭的颜色，变得乌黑闪亮，质感也更加干燥，味道上不会发生太大变化，适合搭配含有大量脂肪的食材，具有促进消化的功效。
技巧：来自美国的大厨MAX，将海盐与竹炭混合后自然晒干，用3-4周时间制成竹炭盐，选取味道最佳的上层部分使用，可搭配鸡蛋、肉类等食材进行烹饪。
研磨白芝麻竹炭盐
竹炭盐可与芝麻等谷物、坚果类食材混搭，一同研磨后使味蕾感受不同层次的体验。
加工：想得到细腻的口感，建议使用研磨机，如果想要沙沙的颗粒感，可以使用研钵和研杵。
技巧：这道澳洲和牛舌配竹炭盐和山葵，先将白芝麻磨碎，加入竹炭盐再次磨碎，摆放在餐盘上，搭配烤至七八成熟的澳洲牛舌，以及浓口酱油、炸蒜片、鲜山葵泥。
酷黑汁液，风格独特融合性好
调和酱汁的色与味
将竹炭粉与酱汁、果汁等液体融合，打造炫酷的黑色或高级的灰色酱汁，并可用勺子或牙签等工具，画出别致的纹饰。
还可将竹炭粉调入半固体的酱料，比如软化的黄油，制成润滑的竹炭黄油酱。
技巧：竹炭粉加沙拉酱，与蜂蜜混合成黝黑的竹炭沙司，装盘即可。
挂汁塑造釉面涂层
竹炭粉融入加热的液体，使黑色涂层光洁明亮，挂汁平滑。
技巧：有趣的墨黑西红柿沙拉，运用分子料理厨艺，把西红柿顶部三分之一处切掉，掏空內瓤备用，将卡拉胶加水、糖、竹炭粉，加热成液体，把西红柿浸入，表面挂一层胶体，冷却即成型，內瓤填充炸杏鲍菇脆片和沙拉酱，把西红柿倒扣在盘子上即可。
搭配荤食，清口不油腻
猪肉
竹炭的分子结构含有细密的小孔，具有强大的吸附能力，一定程度上可以减少荤食的油腻感。
技巧：竹炭五花腩精选去皮五花肉，加烧焖鲜、六月鲜、黄酒、冰片糖、竹炭粉，烧制45分钟后收汁。
海鲜
竹炭附着在海鲜外层，口感独特，介于颗粒状和粉状之间。
技巧：金色面包糠加竹炭粉搅拌均匀，将虾球蘸面粉、鸡蛋液、调制好的黑色面包糠，用120℃油温炸透。
脏器
竹炭与鹅肝、鸭肝等质地细腻柔软的食材融合，可以做成多种仿真外形，比如模拟黑松露，瞬间让食物充满戏剧效果，激发人们的猎奇心理。
技巧：这道鸭肝黑松露，先用橄榄油将鸭肝、鸡心、洋葱炒香，加入奶油，煮6-8分钟，用搅拌机打碎过滤，放入裱花袋冷冻变硬。挤成松露大小的圆球，裹上竹炭粉和苏打饼碎，以黑松露的形态呈现。
融入面食，易吸水打造蓬松口感
欧式面包
与仅使用高筋粉相比，加入竹炭粉后面包质地更加酥松，表层不易变干，存放时间可以更长一些。
技巧：制作面包时加入竹炭粉、土豆粉，使地质蓬松，口感劲道有弹性。搭配的烤西红柿，可提升味道、香气和色彩。
中式糕点
利用竹炭粉，包裹在甜点外层，可做成逼真的黑色蜂窝煤外观，以及俏丽的竹炭凤梨酥、竹炭月饼等，打造颗粒或粉状口感。
技巧：制作竹炭蜂窝煤豌豆黄，将炒好的豌豆黄泥，倒入白铁模具内，盖上光滑的薄纸，防止裂纹，还可保洁。晾凉后撒上一层竹炭粉即可。
更多创意，N种模式花样百出
其实用竹炭制作的创意食物还有很多，例如竹炭拉面、炭粉牛肉、黑天鹅鲍鱼酥、冰激凌、水果馅饼、豆浆、龙舌兰酒等食品和饮料。
各位师傅看完上述菜肴，是否已摩拳擦掌，准备亲手做一做了呢？不妨现在就开始大胆尝试吧！
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图片来自名厨App用户和网络，未商用
