饼店新手指南之厨房基础配件(内附面包搅拌机与面团的基础原理)

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27


饼店初学者必备。


无论你想开什么样规模的饼店

这些厨房的设备是在饼店当中最低限度的配备

(饼店新手必看,会有所帮助)



烤箱


这个是制作面包不可缺少的设备,分为电气式和气体式两种,电气式的烤箱,温度的调节比较轻松,而气体式的烤箱可以在面包烤制的过程中供应蒸汽和水分,各有各的优点。但是无论那种类型的烤箱,都需要配线和配管,在烤箱上排气的管道是必须的。


 
搅拌机


大家都知道这是搅拌面团的机器,当然手和面团也是可以的,但是,但是商用的情况下,搅拌的面团比较多,所以这个机器也是饼店不可缺少的设备之一。



发酵箱


可以调节湿度和温度的机器,在发酵的过程中我们可以使用。那现在市场上也有那种面团的冷冻保存,解冻发酵管理一起的机器,也是非常的有人气的,但价格上会比较偏高。


 
冷藏库冷冻库


材料和面团的保管,或者发酵调整时候的使用

 


操作台


面团分割成型时候所使用的台子,还有在烤箱的前面,面包出来之后可以放面包的操作台子,所以合计2个操作台式比较理想的,但是在一些小型的面包店里,因为空间不允许的情况下可以定制那种有冷藏功能的操作台。

还有就是其他的设备,比如空调电气配线,给排气设备,当然还有面包模型铁板网架一些调理的器材也不要忘了。




卖场所需:日常用品照明空调  装商品的展示柜

 

根据面包的种类所需要的辅助机械,举个例子如果你的店里卖吐司面包,那切吐司的刀具就是必须要准备的,如果你的面包有丹麦牛角面包,那开酥的机器也是必不可少的,这些工具都是日常做面包当中的辅助器材,也可以帮助你更有效率的制作面包。如过你的店里还会做一些调理面包多拿滋等,那锅类的器具就是必不可少的。所以一些零零碎碎的辅助的器材是非常有用的。


下面给大家归纳一些,方便大家查看可以根据自己店铺的实际情况进行改变:


厨房的必要设备:烤箱(种类根据自己的需求来自行的判断)搅拌器、发酵箱、冷藏冷冻柜、操作台  空调 、小型的食材搅拌器

 

卖场的设备:面包展示柜、收银台、冷藏装置(有的食品需要冷藏的,在日本都是用那种透明的)、夹面包需要用的托盘和夹子,根据店的情况可以放一下供顾客休息的凳子和桌子。



其实很多的店非常的小,卖场也不大,可以根据自己的情况来进行设计,这里也只是给大家讲一个基本的标准。

 
面包搅拌机与面团的基础原理


第一当然是搅拌机的类型了,在学校一般有两种搅拌机,学习时老师会根据不同的面包配方标注对应的搅拌时间和搅拌机的类型,由于初学者并不能根据面团的状态来判断何时停止搅拌,所以配方里的搅拌时间显得特别重要,但事实上随着制作经验的增长一些书上规定的搅拌时间对于我们来说并不是唯一的判定标准。




关于搅拌机的基本概念今天先介绍三种重要的搅拌机让大家初步了解,而关于搅拌时间,将会在以后的专篇继续分析。


1.螺旋型搅拌机スパイラルミキサー」




由于法国的小麦面粉的蛋白质含量不高,所以使用要适应面筋少的面包搅拌机,在此基础研发的这种搅拌机,特点是慢而匀速搅拌,最大可能的形成面筋,这是世界上广泛使用制作欧包的搅拌机。


2.斜型搅拌机「スラントミキサー」



这是一种制作地道法混的利器,专门应对欧洲小麦蛋白质不高的情况,模拟人手打面的状态,缓慢搅拌,充分的形成面筋,制成国人心中高大上的法混,目前亚洲此款机器比较少见,一般日本的专业学校会有使用,由于机器售价高昂,基本上被螺旋型搅拌机替代


3垂直型拌机「縦形ミキサー」




这种搅拌机是最普遍使用的搅拌机,非常实用可以替换各种搅拌勾搅拌各种面团,速度一般来说有四档可以调节,在此基础有最更先进化的搅拌机,现在已经推出直接可以调节速率的搅拌机 


4家用小型搅拌机「スタンドミキサー」



和垂直搅拌器原理相同,体积较小适用于家庭烘焙的搅拌机




假设各型号的搅拌机同时工作一分钟,他们的转速因转速不同,而导致同量面团在一分钟后状态也不同,所以根据不同的搅拌机和配方搅拌的时间会有差异。




螺旋型搅拌机本身的效率非常高,比其他搅拌机速度快,但很容易搅拌过头,导致拉筋的现象,所以要特别注意搅拌的中后期,斜型搅拌机比起螺旋型更加缓慢而温和地搅拌面团「如果观察这种搅拌机的搅拌轨迹,仿佛回到以前二个人在用手打面团的感觉」,螺旋型与斜型都是通过连续的回转搅拌面团,但回转角度不一样,因为斜型的回转角度比较好,比螺旋型搅拌机在搅拌面团时包裹更加多的氧气入面团,比较适合做出气孔大的法混,但也要注意别打太过了,过多氧气也不好,垂直的搅拌机,是可以广泛应用于各种面包,饼干类制作的万能搅拌机,虽然搅拌面团时候效率并不高,但也可以满足很多面包配方的制作,无论是选用哪一种搅拌机,都需要充分了解各种速度设定的搅拌回转数率,这个是非常重要的,另外还有关于搅拌机的摩擦系数的计算方法。




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