几种常见黄酒简易教程

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一、黄酒酿造材料

（一）、基本原料

1、原料：大米（籼米、粳米、糯米）、粟米、玉米、黍米等谷物和水

2、辅料：小麦、大麦、麸皮

3、酿造的主要微生物：酵母菌、霉菌（曲霉、根霉、红曲霉）、细菌（醋酸菌、乳酸菌、枯草芽孢杆菌）

4、酿造的酶类：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶、转移葡萄糖苷酶、纤维素酶、蛋白水解酶、酯化酶、

5、酒药

6、曲：麦曲、米曲

7、酒母：淋饭酒母、速酿酒母、高温糖化酒母、活性干酵母

（二）、设备

振动筛、粉碎机、输送设备（气流输送、带式输送、斗式提升机、螺旋输送机）、浸米罐、陶缸、碳钢或不锈钢大罐、蒸饭机（卧式蒸饭机、双汽室立式蒸饭机）、制曲设备（麦曲压块机、圆盘制曲机）、发酵罐、糖化罐、板框式压滤机、薄板换热器

二、黄酒酿造原及工艺流程

黄酒是以粮食谷物稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑新陈酒而成的酿造酒。黄酒的酿造过程是一个特定的加工酿造过程。所用原料经过浸渍与蒸煮、糊化受到麦曲或酒药、红曲、爆麦曲、浆水中多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用而酿成的低酒度原汁压榨酒。

三、黄酒酿造主要注意问题

①原料选择

黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。

酿造黄酒从黄酒酿造工艺和成品质量上对大米品质要求为：应选择大粒、软质、心白香气纯、杂味少、在贮存中不易变质；支链淀粉比例大，容易蒸煮糊化，糖化发酵效果好，酒液清澈，糟粕少，工艺性能好，吸水快而少，体积膨胀小；发酵后，酒中残留的界限糊精和低聚糖多，使酒味香醇。

②酿造用水

酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。对黄酒酿造用水的选择，要考虑水源和水质2方面，一是要有清洁、充足的水源；又要水质优良，二是要容易处理的水质或无需处理的水质。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。 

米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量， 应陔通过精白(碾米加工)把它除去，大米的精白程度可用精米率表 示，一般要求精米率在90％，也可以直接以标一粳或标二粳作为投料用米

③浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米 时间长达l8～20h，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液 的酸度，因为浆水含有大量乳酸。

④蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式 连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒 85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松 不糊、透而不烂、均匀一致”。 

⑤落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落人发酵罐中，再 加水、麦曲(原料米量的10％)、酒母(约发酵醪液体积的10％)，使总重量控制在300～340公斤(按原料米100公斤为基础)，混合均匀， 品温控制在24～26C。落罐l0～l2小时，品温升高，进入主发酵阶 段，这时必须控制发酵温度在30～3 1 C，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3～5天完成。

⑦后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15～18 ，静止发酵20～30天左右，使酵 母进一步发酵，并改善酒的风味。 

⑧压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液 体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液再 经棉饼过滤机过滤，然后送人换热消毒器，在70～75％灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈 酿一年。成品黄酒要求酒度在16％以上，酸度在0．45以下。

 ⑨麦曲和酒母。麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 

⑩麦曲制造：把小麦压成每粒3-5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。在麦片中加入20％左右的水，拌匀，使水分达到23％～25％，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字 形，关闭门窗保温培养，经过了3-5天，麦曲品温由26℃升至5O℃左右 曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15％～18％。黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。 

⑪酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的， 俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13％的麦曲，再接人纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3～4小时，然后把糖化液在8O～90℃下加热灭菌3O分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10～12小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.0-4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。

⑫黄酒的贮存

新酒成分的分子排列紊乱,酒精分子活度较大,很不稳定,其口味粗糙欠柔和,香气不足缺乏协调,因此必须经过贮存。贮存的过程,就是黄酒的老熟过程,常称“陈酿”。经过贮存,黄酒的色、香、味及其他成分会发生变化,酒体醇香、绵软、口味协调,在香气和口味等各方面与新酒大不相同。

四、常见黄酒名品

绍兴加饭酒、绍兴元红酒、善酿、花雕酒、女儿红、福建沉缸酒、福建老酒 山东即墨老酒

1、按照酿造方法分类

（1）淋饭酒 （2）摊饭酒（绍兴元红、加饭）（3）喂饭酒

2、按成品酒的含糖量分类

（１）干型黄酒：<1.00（糖类含量以葡萄糖计g/100ml）

（２）半干型黄酒：1.00~3.00

（３）半甜型黄酒：3.00~10.00

（４）甜型黄酒：10.00~20.00

（５）浓甜黄酒：>20.00

3、按酒色命名：状元红、红酒、黑酒等

4、按酿酒用曲的种类：麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒等

六、黄酒的功效及作用：

1. 黄酒功效有活血祛寒，通经活络的功效  

2. 黄酒功效有抗衰护心的功效

3. 黄酒功效有减肥、美容、抗衰老的功效

4. 黄酒功效之药用价值，黄酒，有消食化积、镇静的作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有显著的疗效，烫热喝的黄酒，能驱寒怯湿，对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。

5. 黄酒功效有烹饪时祛腥膻、解油腻的作用