【技术】西式低温肉制品加工要点

分别以滚揉搅拌类和斩拌类产品两条生产线为例，分析每道工序的目的、操作要领、常出现问题、注意事项及各工序所用设备。这两条工艺生产线基本包括了常规西式低温肉制品各生产工序，但并非所有产品都需要下面所有工序。各厂家可根据具体产品和自身实际情况选用。在分述过程中，两条生产线结合在一起来阐述。

一、加工工艺

１、滚揉搅拌类

2、斩拌类产品 

二、工艺要点

1、原料肉的解冻

1）解冻的原则

①尽可能恢复新鲜肉的状态。

②尽可能减少汁液流失。

③尽可能减少污染。

④适合于工厂化生产（时间短、解冻量大）。

2）解冻方法

空气解冻（也叫自然解冻），水解冻，真空解冻和微波解冻。因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。

①自然解冻

将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。此法优点是肉汁流失少，有利于保持肉的质量；缺点是解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。

②水解冻

水解冻法是我们常用的解冻方法。 因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。水解冻法分为静水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。

水解冻标准和要求：

①水质要符合卫生标准；

②解冻池要定期消毒、清刷；

③有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装；

④根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；

⑤解冻至中心温度为 －2℃-0℃ 即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多、过挤或露出水面。

水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低。水解冻的缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。

2、原料肉的修整

剔除筋腱、碎骨、淤血、伤斑、淋巴结、污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净，以免对后面加工设备造成损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。

3、盐水配制

1）关于配料的问题

严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加、重加。了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，如亚硝酸钠和烟熏液，而且要便于后面按顺序添加。添加量比较小、对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。

2）添加顺序磷酸盐食盐（亚硝）卡拉胶﹑ 糖﹑味精、其它。

3）盐水温度控制在0℃左右，溶解要充分，必要时过滤。

4）注射液要随用随配，不能长时间放置。

4、盐水注射

盐水注射（快速湿腌的一种）分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。 事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。 当然每道工序还有各自的特点和意义。

1）盐水注射的目的

加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。

2）注射率

一般情况下，注射率不低于20％ ，因各生产厂家盐水注射机不同（有手动的和自动的；有注射压力可调的，有不可调的；注射针的多少和密度也不一样等）可采用一次或多次注射法达到目的。

3）注意事项

①链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上，使注射均匀。

②注射液在注射前一定要过滤。

③先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后，再注射原料肉。

④注射前要认真清洗盐水注射机，特别是管道内和针内。注射前要使机器空转2～5min。

5、腌制

1）腌制的目的

通过静态或动态腌制，通过磷酸盐和食盐的作用，提取肉中的盐溶性蛋白质，在保住更多水分、降低产品成本的同时赋予肉制品良好的质构，如良好的弹性、脆度及切片性，另外通过亚硝酸钠的发色作用、着色剂的着色作用及异VC钠的抗氧化作用赋予肉制品诱人的色泽。

①少盐（3％）对腐败菌的繁殖力抑制是微小的。

②中盐（6％）已能防止腐败菌繁殖。

③多盐（9％）能防止腐败菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖。

④强盐（12％）乳酸菌还能活动，适于长久储存。

⑤超强盐（15％）细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏。

2）腌制的温度

以2-4℃为最佳。温度太低，腌制速度慢，时间长，甚至腌不透。若冻结，还可能造成产品脱水；温度太高，容易引起细菌大量生长，部分盐溶性蛋白变性。

3）腌制时间

要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况，掌握目的要腌透。

4）腌制环境及腌制容器的卫生

在肉制品加工过程中，腌制这个环节停留的时间比较长，如果环境卫生搞不好就很容易污染。

5）腌制过程中成分的变化

①腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中，转入的数量取决于盐水的浓度和时间。 大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散，只有组织被破坏的部分才会溶入盐水中。

②结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移，只有发生膨胀。

③脂肪不能溶于盐水中。脂肪和肌肉应分别腌制，因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出。

④保水性提高。经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。实验证明在食盐浓度≤5.8％ 时，随着盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度＞5.8％时，随着盐浓度增大，肉的保水性会降低。

6）腌制成熟的标志（检验办法）

用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好。 若是肉馅，腌制好的肉馅粘稠且有光泽。

7）腌制注意事项

①掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关。

②腌制期间注意肉质的变化。腌制期间，如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因，腌制液会酸败。 变质的腌制液特征是：水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。

8）关于肥膘的腌制

肥膘的腌制往往被很多厂家忽略，而且直接绞制或斩拌成粥状，使产品很容易出油，影响质量。经腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，这主要是因为脂肪被盐作用后老化的结果。脂肪中含有盐分，在与肌肉或其它成分相遇时容易相互结合，遇其它含盐量低的成分，盐就会从脂肪中释放出来，使脂肪结构发生变化，便于乳化。

9）腌制的一般方法

干腌法、湿腌法、干湿混腌法。

6、嫩化

肉的嫩化是通过嫩化机完成的，其目的是通过机械的作用，将肌肉组织破坏，更有利于盐溶性蛋白的提取。嫩化操作是先开启嫩化机，将肉块纤维横向投入嫩化机内入口，嫩化的遍数要根据嫩化机的情况和产品工艺的要求进行。

7、静置

经过嫩化的肉块应再次投入盐水中腌制2h左右。此过程可在滚揉机中进行，保持静止状态，滚揉间温度保持在2-4℃。此过程仍是为了腌制成分进一步渗透到肉块内部。

8、滚揉

滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。

1）滚揉的作用

①破坏肉的组织结构，使肉质松软

因为腌制后、滚揉前的肉块特征为质地较硬，（比腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。

②加速盐水渗透和发色。

滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。

③加速蛋白质的提取和溶解。

盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质———盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。

2）滚揉过度与滚揉不足。

滚揉不足

因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。

滚揉过度

滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。 滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。 黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。

3）滚揉好的标准和要求。

①肉的柔软度。手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。

②肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。

③肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块不会瞬间掉下来。

④刀切任何一块肉，里外颜色一致。

4）滚揉的技术参数。

①滚揉时间。 

滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小、滚揉前肉的处理情况、滚揉机的具体情况分析再制定。

下面介绍一般滚揉时间计算方式：Ｕ×Ｎ×Ｔ＝Ｌ即Ｔ＝Ｌ/（Ｕ×Ｎ）。Ｕ表示滚揉筒的周长，Ｕ＝πＲ，Ｒ：每分钟转数；Ｌ表示滚揉筒转动的总距离，Ｌ一般为10000～15000 米；Ｎ 表示总转动时间（有效时间），不包括间歇时间。

②适当的载荷

滚揉机内盛装的肉一定要适当，过多过少都会影响滚揉效果。一般设备制造厂都给出罐体容积。建议按容积的 60％装载。

③滚揉期和间歇期

在滚揉过程中，适当的间歇是很有必要的，使肉在循环中得到“休息”。一般采用开始阶段10～20min 工作，间歇5～10min，至中后期，工作40min，间歇20min。根据产品种类不同，采用的方法也各不相同。

④转速

建议转速5～10r/min

⑤滚揉方向

滚揉机一般都有正、反转功能。在卸料前5min反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。

⑥真空

“真空”状态可促进盐水的渗透，有助于清除肉块中的气泡，防止滚揉过程中气泡产生，一般真空度控制在 0.7～0.8bar。真空度太高会起反作用，肉块中的水会被抽出来。

⑦温度控制

较理想的滚揉间温度为0～4℃ 。当温度超过8℃ 时，产品的结合力、出品率和切片性等都会显著下降。在滚揉过程中，由于肉在罐内不断的摔打、摩擦，使罐内肉品的温度比滚揉间温度高3～5℃ 。

⑧呼吸作用

有些先进的滚揉机还具有呼吸功能。 就是通过间断的真空状态和自然状态转换，使肉处于松弛和收紧，达到快速渗透的目的。

5）滚揉机分类

立式滚揉机和卧式滚揉机。

9、绞制

肉的绞制是利用绞肉机将相对较大的肉块，绞切成符合加工要求的小块或肉粒。

操作要领

1）绞肉机的检查

选择合适的刀具和金属绞眼板。

①用来绞冻肉和鲜肉的刀具要区分，筛眼板大小要根据工艺要求选择。

②刀具和筛眼板要吻合，不得有缝隙（刀和筛眼板应定期由专人研磨）。 绞肉机使用前后要清洗。

2）原料准备

精肉和肥膘要分开绞制，一般先绞肥膘后绞精肉，绞制前要切成适当大小的肉块，并保证肉温低于5℃ 。

3）绞制方法

绞肉机如果是三段式绞肉机，一般可一次性完成。 如果不是这种绞肉机，又要求肉粒较小，可分级多次绞制。 先用大绞眼板绞制再用小绞眼板绞制。一次投料不要太多、太快。绞制完的肉温不应超过10℃ 。

10、斩拌

斩拌顾名思义，斩切、拌合。是通过斩拌机来完成的，在肉糜类（类）产品加工中，斩拌起着极为重要的作用。

1）斩拌的作用

①破坏结缔组织薄膜，使肌肉中盐溶性蛋白释放出来，从而提高吸收水分的能力。

②乳化作用，增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度。

③改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉结合更牢固，防止产品热加工时“走油”。

2）斩拌原理

肌动蛋白和肌球蛋白具有结构的丝状蛋白体，外面由一层结缔组织摸包裹着，不打开这层膜，这层蛋白就只能保持本体的水分，不能保持外来水分。因此斩拌就是为了打开这层膜，使蛋白质游离出来，这些游离出来的蛋白质吸收水分，并膨胀形成网状蛋白质胶体。这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性，能包裹住脂肪颗粒，又达到了保油的目的。

3）斩拌顺序

原料肉适当细切或绞制（温度0～2℃），瘦肉适当干斩，加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐类，1/3冰屑或水控制温度，斩至肉具有粘性后，添加肥膘、乳化剂、冰屑或冰。斩拌结束肉馅温度不得超过12℃（一般要求8℃左右）。

4）检验斩拌程度的方法

斩拌是一项技术含量相对较高的工作，在某种程度上说，含有很多经验性成分。比如斩拌速度的调整，各种成分添加的时机等。检验方法：如果用手用力拍打肉馅，肉馅能成为一个整体，且发生颤动，从肉馅中拿出手来，分开五指，手指间形成良好的蹼，说明斩拌比较成功。斩拌时各种辅料的添加要均匀的撒在锅的周围，以达到拌合均匀的目的。

5）影响斩拌质量的因素

①设备因素

斩拌机的速度（转速）；斩拌机的刀锋利程度；刀与锅间距离，要求只有一张牛皮纸厚的间隙。

②装载量

合理的装载量是所有的材料添加完后，最终肉馅至锅边沿 ５ｃｍ 距离。

③斩拌细度

包括瘦肉和脂肪。

④斩拌温度

⑤水和脂肪的添加量。 水的添加量受很多因素的影响，如肉的情况，增稠剂的添加情况。 若不考虑其它因素，一般水的添加量占精肉的15％～25％ ，脂肪占精肉20％～30％。在乳化的过程中，适量的脂肪并非是“被动”的成分拌入蛋白质网络中，它自己在稳定蛋白质－水－脂肪这一体系中也起着积极的作用。在热加工时脂肪能防止蛋白质网络受热过分收缩。所以适当添加脂肪对肉的保水性有一定的积级作用。脂肪的添加，一要适量，二不能斩得太细，以免不能完全被蛋白质所包裹。

6）斩拌机的性能

转速，真空与否，时间和温度的显示和控制，安全保护，拌合功能（不斩只拌）。

7）斩拌刀

刀的锋利程度是影响斩拌效果的一个很大因素。锋利程度直接影响斩拌温度、时间、肉组织破坏及乳化效果。 斩拌刀应由专业技术人员定期研磨。安装时对称的刀重量应一致。

11、搅拌

1）搅拌的目的

①使原料和辅料充分混合、结合。

②肉馅通过机械的搅拌达到最佳乳化效果。未经斩拌的原料，通过搅拌可起到乳化效果，达到有弹性目的。搅拌肉使用脂肪，也要先使瘦肉产生足够的粘性后，再添加脂肪。

2）搅拌时各种原辅料的添加顺序与斩拌相同，温度同样控制在12℃ 以下，。

3）搅拌注意的问题。

①转速和时间。

搅拌要根据肉块的大小和要达到的目的不同，合理地调整转速和时间。

②温度。

搅拌时因机械的作用，肉馅的温度上升很快，应采取措施降低温度，并控制在5℃ 以下。搅拌机有真空搅拌机和非真空搅拌机。真空搅拌机能有效地控制气泡的产生，在采用真空搅拌机时，在最后阶段应保持适当真空度，在真空状态下进行搅拌。

12、灌制（充填）、扭结或打卡

灌制要根据产品的要求采用相应的肠衣或包装材料。因各厂家的设备性能各不相同，所以不好介绍。在此仅就一般设备对应的盐水火腿和小香肠（小红肠）为例做介绍。

（１）盐水火腿灌装工序。

剪裁塑料肠衣并将一头打卡、灌馅、排气、定量、打卡、修剪、清洗、压模。

（２）香肠类灌装工序。

肠衣浸泡、清洗，将肉馅装入灌肠机、灌制、打结、挂杆、冲洗。

①肠衣清洗浸泡。

我们常用的动物肠衣如猪、牛、羊肠衣，通常是用盐腌渍的。使用前要认真清洗，否则会在熟加工后产生盐霜。为了延长保质期，有些厂家用3％的山梨酸水溶液浸泡。

②将肉馅装入灌肠机并装馅时应尽量排除空气，不要带入水分。

③灌制。

在灌制前要排除灌肠机内空气，至肉馅排出正常再开始灌制。手握肠衣要松紧适当。过松肉馅不实，会产生大量气泡，挂杆后肉馅下垂，上部发空；过紧，在熟加工时会爆裂。

④打结。

打结也具有调节肠馅松紧的作用，打结的长度要一致。

⑤挂杆。

串杆时，杆的两侧肠要分布一致，否则会松结。肠之间要保持一定的空隙，以便后续加工。

⑥冲洗。

冲洗有两个作用，一是冲掉外表肉馅，使产品干净整洁；二是使肠衣上的小孔打开，便于使烟熏成分进入肠内。

（３）肠类产品产生气泡的原因。

①肉质不新鲜，这种肉的pH值偏低；

②使用绞肉机绞肉时，肉馅增温过高；

③肉馅制作完毕至熟加工停留时间太长，温度太高；

④熟加工过程中在低于50℃时停留时间太长；

⑤充填时，手持肠衣的力度不够；

⑥空肠衣内灌进了水；

⑦灌肠机内空气没有排除；

⑧制作好的肉馅又进了水；

⑨制馅过程中，馅内混有气泡，而灌制又使用非真空灌肠机。