五星级冰淇淋,原来在家就能做

极致君按：酷暑炎夏逼近，又到了吃冷饮的时候了。去年聊冰棒，今特意找来烘焙爱好者Lim为大家分享怎么在家制作出可与专业冰淇淋店比肩的美味冰淇淋。

世界各地的冰淇淋，每一座城市，每一个店铺，每一种品牌，都有着他们自己专属的味道。或奶香浓郁，或巧克力清香扑鼻，或果香四溢，或酒香雪茄香撩人。味道千变万化，形态千奇百怪，唯有爽滑细腻共通。

The mauboussin mega sundae from French

Frozen-Haute-Chocolate from USA

冰淇淋本质上就是一堆冰晶的结合体。冰晶越小，口感越细腻，感觉越美味。糖、脂肪、空气和温度是影响它口感的四大因素。糖和脂肪取决于配料，空气和温度则在于工具。

脂肪可以插入水分子间，降低冰晶形成速度，而糖可以形成物理屏障，浓度越高，结冰点温度越低。在成型过程中空气混入的越多，就越蓬松，储存温度越低，冰淇淋就越硬。

Gelato from Italy

Cremia from Japan

想在家吃到口感足以媲美高端酒店的冰淇淋，就要在配料、制作方法和工具上下功夫了。下面就以香草冰淇淋为例，说说冰淇淋的基本做法。

冰淇淋做法差别主要在于配料类型和用量上，制作手法差别不大。香草冰淇淋是全世界普及度最广的口味，学会做这种，其它就能轻松上手。

香草荚：1个

细砂糖：70克

淡奶油：400克（需提前冷藏）

朗姆酒：10克

纯牛奶：200克

蛋黄：4个

器械工具：厚底奶锅、冰淇淋机 

第一步：牛奶加香草豆一起加热

香草豆荚切开取豆

没有香草豆的话可以用香草精油代替

（倒2ml左右）

豆荚和豆一起随牛奶入奶锅

中小火煮至香草牛奶冒热气

期间注意搅拌

到还没有沸腾时关火

焖半个小时左右备用

第二步：制作蛋奶糊（重要）

四个鸡蛋分离，只留用蛋黄

加入白砂糖，以画十字的方式打散

颜色变浅体积膨胀至发白就可以了

然后将刚刚的热牛奶加入鸡蛋糊中

一边加入一边搅拌，不能瞬间倾倒

否则你就能看到一锅蛋花汤

之后再倒回锅中，小火加热

这时候要不断搅拌让它受热均匀

煮到冒热气的时候大约70°

继续搅拌到整个冒热气还没有沸腾

让气泡都差不多消失

期间不停搅拌

直到感觉蛋奶糊能够挂在刮刀上算完成

 过滤一下，去掉残渣

留在碗中待它彻底放凉

第三步  淡奶油加入

冷藏的淡奶油打发

用家用的电动打蛋器先高速再转中速

至纹路不消失的裱花状态就可以了

加点朗姆酒进蛋奶糊中

淡奶油分两次加入蛋奶糊中

搅拌均匀

到这里，液态冰淇淋基本全部完成，剩下搅拌凝结，则可以完全交由冰淇淋机解决。

Lim 推荐意大利产的The Lello 4080 Musso Lussino冰淇淋机，好几年前流泪剁手买的。一路用到今天从来没出现问题，当时心痛，现在真爱得不行。

将液态冰淇淋（可前一天做好冷藏）倒入冰淇淋机，根据自己对冰淇淋的软硬口感需要设定时间，时间越久冰淇淋就越“紧实”。我设定35分钟，打开左右两个压缩制冷和旋转的按钮就可以了。

△ 趣多多饼干夹香草冰淇淋 

△ 夏日圣代 

各位吃货们，还等什么，赶紧动手去试做冰淇淋啊！