22款夏季特色凉菜

山珍沙茶鸡

参赛人/刘俊吉
原创思路 三黄鸡肉质鲜嫩，经蔬菜料和自制沙茶酱腌制后炸酥脆，先祛腥后入味，真正体现它香脆的口感。
原料 三黄鸡1只（1150克-1300克）。
调料 自制沙茶酱100克，淮盐50克，蔬菜料250克，盐20克，味精10克，色拉油2千克（约耗200克）。
制 作 1.三黄鸡宰杀治净、开腹，用20克淮盐揉搓。2.保鲜盒内倒入蔬菜料、自制沙茶酱、盐、味精、淮盐30克，将鸡放入保鲜盒腌制8-10小时后捞出，擦干 水分，入蒸箱蒸制30分钟后拿出风干。3.起菜时，净锅入油，将三黄鸡炸至皮脆后出锅，上桌时跟1小碟沙茶酱即可。
淮盐 盐1500克，味精、五香粉各150克，白糖1300克，沙姜粉200克，甘草粉20克，陈皮粉10克混合即可。
自制沙茶酱 海米、瑶柱（搅打成末）各500克，豆瓣酱、虾酱各225克，沙茶辣2千克，味精、山珍精、蚝油、辣鲜露各200克，小辣椒120克，白糖150克，倒入烧至七成热的色拉油6500克中搅拌均匀即可
蔬菜料 葱100克，姜、蒜各60克，圆葱、西芹、胡萝卜各50克，香菜10克改刀成小粒即可。
评审点评 自制酱汁是这款菜的最大亮点。但是操作时应该注意两点：1.腌制时间要根据加味量进行调整；2.风干时间不要太长，3-4小时即可。

营养、口感双搭配

野芥兰风味牛肉干
参赛人/刘俊吉
原创思路 此菜荤、素搭配较合理，富含维生素的野芥兰嫩叶与有嚼劲的牛肉干搭配，营养与口感双加分。
原料 野芥兰250克，牛肉300克。
调 料 A料（大红袍火锅底料15克，生抽10克，美极鲜味汁、朝天椒、白糖各5克，蚝油3克，葱、姜、味精各10克，盐20克，水1500克），B料（刀口椒、 红油各5克，辣椒面、美极鲜各3克，花椒面、辣鲜露、白糖各2克），C料（蒜油20克，白酱露6克，盐5克，花椒油、味精、白糖各3克），葱油5克，色拉 油1千克（约耗100克）。
制作 1.将牛肉放入A料中小火煮1.5小时，泡30分钟，捞出放凉，改刀为6×1×1厘米的条。2.锅入油，待油温升至七成热时，放入牛肉条炸至外脆内嫩出 锅。3.另起净锅，入葱油，加B料炒香，放入牛肉条翻炒后出锅。4.野芥兰焯水、冲凉，挤干水分后加入C料拌匀，放入牛肉，摆盘上桌即可。
评审点评 此菜在原料搭配方面做得不错。但是炸牛肉干时，时间不要太长，保持在1分钟左右即可，否则处理后的牛肉干太老。

驴肉南瓜互增香

养生驴腩（20份量）
参赛人/刘新
原创思路 驴肉是一种气血双补的好食材，近年来也越来越受客人青睐，此菜将驴肉加南瓜合二为一，营养更全面，口味更丰富。
原料 带皮驴腩肉2500克，去皮南瓜2千克。
调料 白卤水3千克。
制 作 1.将驴腩肉改刀成500克重的块，放入白卤水中卤至熟烂，然后捞出切成1厘米见方的丁，放入略深点的盛器中，并浇入卤肉原汁（以刚没过驴肉为宜），让其 冷却。2.将南瓜切片蒸熟后，入搅拌机中打成南瓜泥，加入卤驴肉的卤汁100克，搅匀倒在冷却后的驴腩肉上，入冰箱冷冻2小时后即可改刀装盘。
白 卤水 1.准备好原料：A料（花椒、陈皮、八角、肉蔻、草蔻各30克，白芷、丁香、良姜、桂皮各25克，草果、小茴香各20克，山柰10克，砂仁22克，香叶 15克，猪大骨5千克），B料（花雕酒500克，鸡粉200克，盐600克）。2.将A料用纱布包好，与猪大骨放入汤桶内，加入清水15千克烧开，转小火 熬2-3小时，把A料和猪大骨捞出，下入B料调味后再用小火熬20分钟即可。
评审点评 成菜效果不错，驴肉香醇，南瓜软糯，营养丰富。

红酒烧胜过啤酒烧

红酒鲅鱼
参赛人/刘新
原创思路 用鲅鱼来制作凉菜由来已久，但口味多是五香和红烧，造型也比较普通单一。我在腌鲅鱼和烧制时两次使用红酒入味，使鲅鱼的口味突出，新颖，色泽红亮诱人食欲，造型立体感强。
原料 鲜鲅鱼1条（约500克），苦苣菜3克，火龙果粒2克。
调料 A料（大葱、姜、盐各10克，红葡萄酒50克），B料（大葱、姜各5克，蒜3克，八角2颗），红葡萄酒200克，海鲜酱10克，白米醋5克，清水300克，色拉油1500克（约耗50克）。
制 作 1.将鲅鱼去掉头、尾和内脏，改斜刀成1.5厘米厚的片，加入A料腌渍1小时。2.净锅上火，倒入色拉油，烧至七八成热时，下入腌过的鲅鱼炸至干香，捞出 沥油。3.锅内留底油，下入B料炒出香味，加入海鲜酱继续煸炒1分钟，再加入剩余调料和炸好的鲅鱼烧15分钟，盛出晾凉。4.装盘时放3克苦苣菜垫底，放 上鲅鱼后，撒几粒火龙果粒点缀即可。
评审点评 原作者在设计此菜时费了一番心思，红酒味香浓郁，鲜咸微甜，是很不错的一款新菜。

贝类与笋类的组合

XO酱拌蚬肉莴笋干
参赛人/李涛
原创思路 选用鲜肥的蚬子，搭配脆绿的莴笋干，再以XO酱调味，使此菜鲜味十足，口感鲜脆。
原料 肥蚬子150克，水发莴笋干30克，葱、姜丝各5克
调料 XO酱5克，盐、味精各3克，芝麻油、辣椒油各5克，料酒10克。
制作 1.肥蚬子洗净，放入姜、葱、黄酒略腌，煮熟后冲凉，取下蚬肉。2.把蚬肉、莴笋干放入盆中，放入所有调料拌均匀，装盘即可。
评审点评 此菜烹法简单易行，成菜口味好。但是制作时应该注意两点，一是煮好的蚬肉要冲洗干净； 二是莴笋干发泡时间不宜过长，否则会影响口感和颜色。

酱醋蒜香合一起

金城酸辣蛏鼻
参赛人/牛建鹏
原创思路 蛏鼻是一种新型的复合食材，将酱油、醋、红油、蒜泥一起为其入味，并以藤椒油调香的方式成菜，卖相、口感均新颖。
原料 蛏鼻300克，圆彩椒粒10克。
调料 家乐辣鲜露8克，东湖陈醋、东古一品鲜各5克，白糖、蒜泥、小葱花各3克，红油15克，藤椒油10克，清水20克。
制作 1.蛏鼻治净，入开水中焯熟捞出，过凉后放入盛器中。2.将所有调料兑成汁水，浇入盛器中，用彩椒粒点缀即可。
评审点评 蛏鼻是一种复合海鲜制品，形状有趣，入味方便，吃口有弹性，加之调味的方式比较特别，成菜口味还是比较理想的。

油炸关键重火候

茶香凤尾鱼
参赛人/刘俊吉
原创思路 凤尾鱼鱼体饱满、营养丰富，经过炸制，味道更加干香，茶树菇有菌类特有的鲜味，油炸后再拌制，味道层层递进。
原料 茶树菇400克，凤尾鱼100克。
调料 A料（蒜油、老干妈各20克，老陈醋、辣鲜露各8克，盐3克，白糖、味粉各5克），色拉油1500克（约耗150克）。
制作 1.茶树菇撕成丝；凤尾鱼用水泡4小时。2.净锅入油，待油温升至六成热时，将2种原料分别过油，至变色时捞出。3.凤尾鱼和茶树菇混合，加入A料拌匀装盘即可。
评审点评 茶树菇与凤尾鱼的组合比较新颖，炸后的茶树菇有一种独有的香味。

不见形状的猪手有味道

苔菜咸猪手
原创思路 一般情况下猪手都是带骨入菜，但是我想到取出猪手净肉做成冻状或许会不错，试了一下，确实好吃好卖。
原料 咸猪手300克，苔菜200克，A料（葱100克，姜20克）。
调料 盐、味精各3克。
制 作 1.将咸猪手洗净，放入A料，加入1500克清水，小火煮3小时至酥烂、起胶，捞出去骨，将净肉平铺在托盘里，放入煮猪手的汤汁，入冰箱冷藏3小时。2. 苔菜洗净，焯水至断生，取出切碎，将制好的汤汁与苔菜碎搅拌均匀，放入已冷藏好的咸猪手上，冷藏3小时即 可。
评审点评 此菜除了将猪手取净肉，做成肉冻以外还有一个很大的特点，就是在加工过程中只放入了少量的盐，原汁原味，色彩分明。

锅巴皮和茴香的组合

茴香锅巴丝
参赛人/王丰收
原创思路 炎热的夏季将至，大家都不喜欢肥腻的食物，锅巴皮是豆制品，能很好的补充优质蛋白质，使不喜欢吃肉的人能更好的补充能量，与茴香苗一起拌制，清新爽口，是一款既具乡土气息又营养保健的菜品。
原料 锅巴皮100克，小茴香苗50克。
调料 盐2克，鸡精水5克，芝麻油、葱油、麻油各3克。
制作 1.将锅巴皮用温水发开，改刀成0.3厘米宽的细丝。2.小茴香苗截成4厘米长的段。3.将所有调料调和均匀，加入锅巴皮、茴香苗拌均匀，装盘即可。
评审点评 锅巴皮是一种还不太常用的食材，其质感有韧性，将其与茴香同入菜，口感筋柔，清鲜利口。只是锅巴皮易夹藏泥沙，清洗时可用一点面粉搓一下。

薄荷捞汁最清凉

薄荷捞汁海藻粉
参赛人/刘新华
原创思路 捞汁配薄荷，夏天很适合。薄荷性凉，具有清香味，能驱热明头目，将其加入到捞拌汁中，特别适宜夏季食用。
原料 茶色、白色海藻粉各150克，鲜薄荷叶15克，纯净水5克，熟白芝麻1克。
调料 苹果醋200克，味达美酱油5克，盐2克，橙汁5克，芝麻油2克。
制作 1.将鲜薄荷叶入粉碎机中，加入纯净水搅打成汁。2.把搅打好的薄荷汁加入全部调味料搅匀成捞拌汁，放入冰箱。3.把双色海藻粉分别切成1厘米见方的丁，放入盛器中，上桌时倒入冰镇过的捞拌汁，并撒上白芝麻即可。
评审点评 成菜酸甜清凉，爽口开胃，非常适合夏季推出。作者用苹果醋为原料入味，这一点很值得夏季凉菜研发时借鉴。

酱香海肠一样鲜

巧手秘制海肠
参赛人/牛建鹏
原创思路 海肠入菜多以突出其本味为主，以清淡调味为多。但是我却想到是不是可以将期烹成酱香型的，试了试，效果还真不错，成菜酱香突出，还不失鲜味。
原料 海肠750克，小黄瓜片20克。
调料 蚝油3克，鲍鱼酱、鸡汁、鸡饭老抽、绵白糖、水塔陈醋各1克，芝麻油1.5克。
制作 1.将海肠入蒸箱蒸制25分钟左右，取出将外壳去掉，把内脏清洗干净以免有沙子。将海肠一开三，用温水清洗。2.将所有调料同深水螺一起调拌均匀装盘即可。
评审点评 此菜在调味上较有创意。但是一方面一定要清洗干净，不要有泥沙；另一方面要用温水洗海肠，让它保持温度，那样口感会比较好。

辣而不烈的小米椒

私房眼睛螺
参赛人/黄建华
原创思路 此菜中小米辣不再是调料，而是与青笋一起作为辅料出现。在只浸泡，不加热的情况下，小米辣的辣味并不十分浓烈，辣味反而有一种清香感。
原料 眼睛螺100克，青笋丁50克，香菜25克，大蒜、姜片20克，小米辣47克。
调料 辣鲜露30克，美极鲜酱油25克，白糖10克，味精5克，香醋20克。
制作 1.将各种调料放在一起搅拌均匀，再加入香菜、大蒜、姜片、小米辣，调成汁水。2.眼睛螺清洗干净，焯水至熟后沥净水分，放入调好的汁水中浸泡2小时。3.将青笋丁放入盘中垫底，再放上眼睛螺，倒入适量汁水即可成菜。
评审点评 小米辣只浸泡不加热的入味方式比较特别，值得借鉴。

花雕酒鸡汤做醉菜

古越醉三仙
原创思路 用三年的古越龙山花雕酒入味，巧妙地将柴鸡与毛豆结合，成菜肉质细嫩，口味清爽。
原料 柴鸡300克，毛豆200克，南北虾1只。
调料 A料（花椒10克、八角2个、香叶5片、香葱200克、姜50克），古越醉鸡汁350克。
制作 1.净锅下入沸水，放入A料，小火烧3-5分钟，将柴鸡治净，放入锅中，小火浸煮40分钟，捞出沥水。2.毛豆取仁，放入沸水中煮熟，捞出放入清水中洗净。3.将柴鸡、毛豆仁、北极虾一起放入古越醉鸡汁中浸泡一夜，即可装盘上桌。
古 越醉鸡汁 将古越龙山花雕酒200克、盐3克、味精3克、糖4克、鸡汤100克调和均匀即 成。
评审点评 此菜的做法比较巧妙，初加工的处理也很合理，北极虾是冷冻的熟虾，化冻后就可以使用，需要注意的是北极虾要自然化冻。

片条状入菜好进味

酸菜土豆念佛菜
参赛人/牛建鹏
原创思路 土豆入菜不仅可以片、丝、条、块、泥的形式。将它用擦子擦成长薄片，焯水后再与酸菜一起凉拌成菜非常有特色，成菜口味咸酸微辣，还原农家风味。
原料 酸菜100克（重庆酸菜鱼专用酸菜），土豆300克，指天椒节10克。
调料 白醋10克，鸡粉2克，盐、花椒油、橄榄油各3克。
制作 1.酸菜用清水冲10分钟，去掉部分酸味，控干水分。2.土豆去皮，用擦子擦成长条片，加入白醋焯水，捞出过凉。3.净锅至火上，加入橄榄油，放入指天椒节炒出香味，依次下入酸菜、土豆和所有调料，翻炒均匀，出锅放晾即可。
评审点评 土豆和酸菜均以宽面条状成菜，既便于入味又便于食用。调味方式虽然简单，但是开胃适口，菜名也起得不错，可供素菜馆经营。

蒸炸烤牛肉更干香

新派橙香小牛肉
参赛人/覃婷婷
原创思路 这是橙香牛肉的升级版，我将牛肉经过蒸制、炸制、烤制三个步骤，做到肉烂干香，无多余水分，再搭配鲜橙，让牛肉蕴含着水果的清香味，非常适合这个季节食用。
原料 牛肉200克，鲜肉橙1个。
调料 A料（香菜梗、干辣椒各10克，八角、桂皮各2克，老抽、白糖、鸡精各3克），烤肉酱30克，蚝油20克，辣鲜露10克，色拉油1千克（约耗40克）。
制 作 1.将牛肉放入沸水中焯制祛污渍、血水，再放入蒸箱，用大火蒸40分钟，取出晾凉，然后改刀成大小均匀的粒。2.锅上火，将油烧至七成热，放入牛肉粒炸至 表皮结壳，留余油，放入A料，用小火收汁，待锅中水少于1/3时，将牛肉粒捞出，把鲜肉橙挤成的橙汁和牛肉粒拌匀，平铺于烤盘中，入烤箱烤制10分钟，取 出点缀装盘。
评审点评 这是一款老菜新吃，三步烹饪制熟牛肉，口感醇香。

海鲜蛋卷配泰国鸡酱

吞拿鱼香蛋卷沙拉
参赛人/冯秋阳
原创思路 此菜选用新鲜的海鲜用蛋皮包起来，再佐以泰国鸡酱和青柠酱等，是海鲜和水果的完美结合，口味清爽。
原料 蛋皮200克，蟹肉棒、球生菜丝各100克，吞拿鱼70克。
调料 泰椒末、柠檬水各20克，圆葱丝40克，蛋黄酱、青柠酱、紫薯丝（炸装饰）各50克，香茅叶10克，鸡酱100克。
制作 1.将蟹肉棒、球生菜丝、吞拿鱼、泰椒末、柠檬水、圆葱丝、蛋黄酱用蛋皮卷上，切成6厘米的段。2.将青柠叶摆在盘底，放上蛋卷，淋上鸡酱，用香茅叶、紫薯丝做装饰。
评审点评 客观讲，此菜的造型较为普通，但是原料的组合搭配费了一番心思，营养与口味复合是它的可取之处。

多口味碰撞

碧绿肉松卷
参赛人/余守鑫
原创思路 用脆嫩爽口的黄瓜，搭配原味肉松，与沙拉酱一起裹入蛋皮，多种口味进行碰撞，成菜清爽不油腻。
原料 嫩黄瓜2根，原味肉松50克，蛋皮2张。
调料 沙拉酱30克，椰粉15克。
制作 黄瓜洗净，横着一切为二，如图斜刀去子，灌入肉松，挤沙拉酱，裹入蛋皮中，改刀成2.5厘米的段，叠成宝塔形，撒椰子粉，装盘即可。
评审点评 此菜将西式冷菜进行改良，肉松的干香、沙拉酱的甜腻口感与爽口的黄瓜搭配的恰到好处，颜色也是十分惹眼，受欢迎是必然的。需注意的是：黄瓜最好稍微打一下皮，这样吃起来口感更细腻；蛋皮一定要裹紧，这样有助于后面的改刀。

自制酸甜酱配山药

养生山药
参赛人/孙保军
原创思路 用铁棍山药做凉菜并不新颖，但是今年我们在蘸酱方面大做文章，用山楂酱、干桂花和蜂蜜调制了一款爽口酱料，使得这款山药菜更具人气。
原料 铁棍山药300克，黄色面包糠100克。
调料 自制酸甜酱（干桂花3-4克，蜂蜜、山楂酱各25克，三料调匀即可），色拉油1千克（约耗30克）。
制作 1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，下入面包糠小火浸炸1.5分钟，取出控油，放入盘中垫底。2.山药洗净，带皮放入烤箱内（180℃）烤至成熟，取出放凉，斜刀切成长8厘米的段，配自制酸甜酱蘸食。
评审点评 把铁棍山药做成这样，也算原创者动了一番心思。成菜效果自不用说，我在这里想提到的是，自制酸甜酱中的干桂花换成桂花酱也是个不错的选择。

土豆不去皮

小烤土豆
参赛人/曹俊静
原创思路 迷你土豆价格比大土豆低，口感也好，所以就换用小土豆制作此菜，推出以来销量出奇的好。
原料 迷你土豆300克。
调料 A料（桂皮、香叶、八角各1克，干辣椒3克），B料（湖羊酱油10克，无盐味精2克，白糖15克），色拉油5克，芝麻油3克。
制作 1.将迷你土豆去泥，洗净，焯水。2.起锅，入色拉油烧热，A料炒香，加水600克，迷你土豆，大火烧开，入B料，改小火煮20分钟，大火收浓汁，出锅时淋芝麻油，冷却装盘即可。
评审点评 此菜选料优，成本低，可以批量制作，上菜速度快。需要注意的是：收汁时火候的掌握是关键，要恰到好处的将汁收的刚刚好。

川式捞汁三文鱼
参赛人/罗勇
原创思路 都说三文鱼适合清淡烹，我偏要以川菜方式为其调味，效果还真的很受年轻人喜爱。
原料 挪威三文鱼50克，青笋20克，鱼子酱5克。
调料 盐1克，川式捞汁25克。
制作 1.三文鱼切丝、青笋切丝，用盐码味。2.用青笋丝垫底，三文鱼装盘，点辍鱼子酱，以川式捞汁浇入即可。
评审点评 以川式调味汁拌制三文鱼的做法十分大胆，但是稍有不慎就会失误。此菜把握得分寸得当，川味汁不仅没有遮盖三文鱼本味，还为其增色不少。

1+2＞3

三味熏鱼
参赛人/余守鑫
原创思路 在传统的老上海熏鱼的基础上，增加了橙汁味和复合味的新式熏鱼，给食客带来了新鲜感。
原料 草鱼肉150克。
调料 自制橙汁、自制番茄汁各100克，自制复合汁80克，A料（葱段、姜片各20克，白酒30克），B料（葱末15克，姜末8克，八角、桂皮、香叶各1克），黄酒50克，色拉油千克（约耗20克）。
制 作 1.将鱼肉改刀成3块（2.5厘米宽，5厘米长），用A料腌制6小时，入八成热油锅，炸至金黄色，改小火炸酥，控油。2.起锅，将自制橙汁烧开至冒泡，下 入1块鱼肉，裹匀汁水后捞出装盘。3.另起锅，入色拉油5克烧热，入B料炒香，入复合汁、黄酒烧开，小火熬制25分钟，下入1块鱼肉，1分钟后捞出摆入盘 中即可。4.起锅，将自制番茄汁烧开至冒泡，下入1块鱼肉，裹匀汁水后捞出装盘即可。
自制橙汁 将浓缩橙汁半瓶，白糖500克，纯净水2千克混合，大火烧开，转小火熬制10分钟，转大火收汁。
自制复合汁 纯净水2千克与红曲米300克上火熬制，将米捞出，汤中加蚝油30克，老抽10克，白糖400克，海鲜酱50克，混合均匀即可。
自制番茄汁 番茄汁半瓶，麦芽糖半瓶，纯净水2千克，白糖350克，安歌红糖水50克混合，大火烧开，转小火熬制10分钟，转大火收汁。
评审点评 此菜打破传统单一的味型，给老式熏鱼注入了新鲜的元素，制作时的火候掌握的比较好。

别样的黄瓜海鲜配

嫩瓜鲜贝爽
参赛人/徐鹏
创新思路 这是一款浇汁吃的扇贝，生态小入其中，在造型上新颖别致，口味上小黄瓜的甜嫩和扇贝的甘鲜相互辅助，食之更有食欲，看上去小巧有趣。
原料 红扇贝300克，生态小黄瓜35克。
调料 辣根汁、姜汁、蒜泥汁各40克。
制 作 1.红扇贝焯水至熟，取其肉，去掉内脏，洗净，入烧至90℃的水中焯烫一下，捞出过凉；生态小黄瓜入清水中浸泡8分钟，增加小黄瓜的脆度。2.将泡好的生 ，使其产生立体感，摆放在垫有生菜叶的盛器中。将三种调味汁装碟，跟菜一起上桌即可。
评审点评 这款菜胜在造型上，小入扇贝，这种设计十分大胆，稍不小心，就会做得不伦不类。好在原作者做得效果尚可，还算有趣。但是缺点也是有的，建议将扇贝立体一点摆放，哪怕是堆在一起，也比这样平平地放要好。

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