十款引爆夏天的菜 惊艳~~~~~

凉拌牛肚

这是在“夫妻肺片”的基础上改良而来的一道菜，味型属于怪味。

把白卤牛肚切成片，纳盆并加入鲜萝卜片、葱节、姜末、盐、白糖、味精、香醋、花椒面和红油，拌匀装盘后，点缀些香菜节便好。

口水牛肉

牛腱肉500克 白卤水卤熟改刀装盘，淋入香辣口水汁

白卤水制作：香叶 八角 桂皮 小茴香 白芷 香茅草 高汤20斤 广东米酒 鱼露 盐 味精 鸡粉 冰糖

香辣口水汁：辣鲜露800克 生抽300克 美极鲜150克 香醋300克 鸡粉20克 糖200克自制红油100克

手抓羊排

这里卤制羊排的卤水，是先在锅里把豆瓣炒香，然后掺清水并加入香料熬制而成。

制作时，把羊排剁成大块，经漂洗并除去血水后，再下到沸水锅里汆一水，捞出来用清水冲洗干净，再放卤水锅里卤熟，捞出装盘，趁热撒上香菜节，即成。

樟茶羊排

用烟熏方法使羊排吃起来不腻不膻，味道更香浓，色呈金黄、油亮，嫩而可口。

原料：海拉尔羔羊排750克，胡萝卜50克。

调料：A料（盐、鸡粉各2克，番茄酱、黑椒汁各5克，千岛沙拉酱15克），B料（盐、花雕酒、八角各10克，砂仁、白豆蔻各3克，香叶2克，花椒、味精、大块葱、姜各5克），白糖30克，明油5克。

制作：

1.将胡萝卜去皮，入蒸锅蒸熟，改成约2厘米见方的块，摆入盘边做装饰。

2.选用一扇中间表皮完整的羊排，加入水、B料煮熟后捞出。

3.将A料放入容器内搅拌，调制成樟茶酱。

4.用白糖将羊排熏至冒黄烟，取出刷明油，改刀装盘，配樟茶酱即可。

关键：

1.新鲜的海拉尔羔羊排不用回锅，腥膻味小。

2.选择羊排中间六条肋骨处熏制，可以使羊排表皮完整，易于表面挂色，另外成品形状也比较美观。

点评：此菜的创意不错，在试做过程中将做法改进了一下，效果会更好。

1.在原有的基础上，增加了100克圆葱和50克小芹菜来腌制羊排，约2小时，以增加羊肉的香味。

2.将胡萝卜改刀，与腌好的羊排一起蒸10分钟，取出胡萝卜装盘，这样既让胡萝卜吸收了羊肉的香味，还增加了羊肉的香味，羊排再蒸20分钟取出，晾干水分（晾干表面水分是为了让羊排在熏的过程中减少水分，成色漂亮），再刷上蜂蜜水（100克水加20克蜂蜜调匀）。

3.将熏料放入熏炉内燃烧，等黑烟散后，将刷好蜂蜜水的羊排挂在熏炉内，关上炉门，熏至呈红黄色并有烟香味时取出，改刀装盘。

虾子蟹黄酱煎饼

此菜制作快捷，一般180秒即可上桌，借鉴“煎饼卷大葱”的做法，夹食清脆的萝卜条，再蘸食特制的虾酱、蟹酱，清爽可口，鲜香无比。

原料：煎饼3张，青萝卜175克，香葱100克。

调料：虾酱、蟹酱各75克。

制作：

1.将青萝卜洗净，去皮，切成7×1厘米的长条，共14条，盘底摆5条，中间摆4条，上面摆3条，摆好后呈梯形。

2.将香葱洗净，切成7厘米长的段，葱白为20段，葱叶为50段，葱白和葱叶分开平行摆放。

3.将整张煎饼铺平，平均分成三块约12×8厘米的长方形，将长方形的最长边折叠，再以最长边折叠一次，折成一样大小的长方形，共9块。

4.将虾酱、蟹酱分别装入小汁碗内，跟随煎饼、萝卜、葱段上桌即可。

关键：

1.青萝卜水分饱满，口感清脆，色泽翠绿，必须选用当天采购的，当天使用，不能隔夜；香葱选用新鲜、无压过、无损伤、无烂叶的。

2.虾酱、蟹酱上桌的温度在60℃以上。3.煎饼要大小一致，走菜时一定要最后放煎饼，煎饼掉渣不能上桌。

虾酱（蟹酱）的做法：将1千克新鲜活虾鲜活雌蟹750克）用搅拌机搅碎，过滤杂质，取虾汁（蟹汁），加鸡蛋2个、鸡粉15克、味精10克、白糖5克搅打成汁，小火熬制2-3分钟即可。注意此酱不需发酵，避免过多的盐量。

油醋水云丝

西葫芦丝250克 玫瑰米醋250克 绵白糖150克 盐20克 味粉50克 调成油醋汁（三份量）西葫芦丝码盘跟料即可

如意四喜

红枣泡好煮成糖水味道，白扁豆泡好用高压锅压五分钟凉凉加入甜米酒，山药做橙汁口味。话梅干少许。用巧克力饰品装盘。

红烧小鲍鱼

大连小鲍鱼肉质鲜美，营养丰富，用鸡汤烧制鲜香味浓。

原料：大连小鲍鱼14只（重约350克），西兰花400克，玫瑰花瓣4片。

调料：鸡汤240克，老抽、白糖、鸡粉、味精、淀粉各5克，鸡汁3克，红油15克，胡椒粉2克，鸡油10克，海鲜酱油6克。

制作：

1.将各种调料（鸡油、红油除外）放入锅中熬制成鲍汤。

2.将西兰花飞水、焯熟，装盘。

3.将小鲍鱼肉从壳内取出后洗净，改十字花刀，放到调好的鲍汤中，烧至断生，勾芡，淋入鸡油、红油。把烧好的鲍鱼放到原有的壳上，再将鲍鱼摆在备好的西兰花上，装饰玫瑰花即可。

关键：

1.取肉时，一定要保证鲍鱼肉的完整。

2.鲍鱼入鲍汤中烧制时，一定要断生，不要使小鲍鱼过老，失去原有的鲜味及口感。

点评：在试做过程中，将鸡汤换成了清汤，这样吊出来的汤味道更醇厚，比鸡汤口味复合，成菜口感更加醇香，浓郁。

糟三宝

毛豆节 白米虾 鸭舌 分别制成糟卤口味，起菜时码盘点缀即可

糟卤制作：香糟泥400克， 香料水400克  白糖10克  酒70克  味粉25克  盐10克

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