难以抗拒的诱惑--朗姆酒葡萄甘纳许夹心饼干

郎姆酒葡萄甘纳许夹心饼干

材料：6*4.5cm的模型 12组份

饼干面团

牛奶巧克力                     30g

无盐黄油                        80g

细砂糖                           30g

盐         1小撮（三根手指捏起）

蛋黄                           1个份

A：低筋面粉  130g+可可粉10g

手粉用高筋面粉               适量

甘纳许酱

牛奶巧克力                    100g

鲜奶油                          60ml

无盐黄油                           5g

兰姆酒葡萄干                 25~35g

前置准备：

@奶油放室温回温软化

@材料A混合过筛备用

@烤箱预热至180℃

制作方法：

①将饼干面团的巧克力隔水加热融化后，再放置冷却至肌肤温度。

②黄油放入盆中，以木勺拌至柔软，再加入细砂糖、盐，以打蛋器或手提搅拌机打至泛白。

③加入蛋黄充分拌匀，再加入步骤①充分拌匀。

④加入材料A，以硅胶刮刀切拌的方法拌匀。

⑤拌至粉块消失后，揉成一块面团，以保鲜膜包好，放冰箱冷藏2小时。

⑥桌面撒上手粉，放上步骤⑤擀成2~3mm厚，完成后进行压模。压完膜的面皮排列在铺好油纸的烤盘上。

⑦放入烤箱，以180℃烘烤7~9分钟，出炉后放在网架上晾凉。

⑧制作甘纳许。

⑨将黄油加入步骤⑧中融化。如果没有完全融化，可以再隔水加热一下。

⑩待热气散去后，再盆地垫一盆冰水，以硅胶刮刀搅拌冷却，拌至浓稠状。

（11）将甘纳许酱放入装有星形花嘴的裱花袋中，挤在两片一组的其中一片饼干上。

（12）放上3~4粒朗姆酒葡萄干，以另一片饼干夹心。放入冰箱冷藏10分钟，待其冷却凝固。

附：巧克力隔水加热融化的操作方法

巧克力是非常细致的食材，直接以火加热，可能导致烧焦、成分变质而凝固，使得风味尽失，所以必须采取隔水加热融化的方法。以50℃左右的温度慢慢融化，即可融得光滑漂亮。

操作方法：

①沿着板状巧克力的格子，以手将巧克力掰成尽量小的块儿（也可以用巧克力豆），放入比锅的直径再大一圈的盆中。

②锅里装水，加热至50℃左右熄火，放上盆使盆底接触热水，盖上干毛巾静置一段时间，让热气传至巧克力。

③带巧克力稍微融化以后，从底部轻轻地往上翻搅拌匀，让没有融化的部分移到下方。

④再次盖上干毛巾静置一段时间。重复以硅胶刮刀拌匀的步骤，直至完全融化没有颗粒。

⑤巧克力呈现光滑状即表示加热完成。若有残留颗粒，可以刮刀轻巧加速融化。请勿搅拌过快，避免产生气泡。

另附：甘纳许的制作方法

甘纳许是指巧克力中加入鲜奶油、奶油和洋酒等材料，做成柔滑的巧克力酱。细致高雅，化口性佳，常用来制作生巧克力或松露巧克力的基底。使用已经调味好的市售板状巧克力，加入鲜奶油就很好吃。

制作方法：

①巧克力加了鲜奶油后会很难融化，请尽量切碎一点，现在砧板铺一层油纸，比较容易移入锅中。

②将鲜奶油倒入锅中，煮至稍微沸腾后熄火。

注：巧克力与鲜奶油的比例是2:1，若加入酒类，应依比例减少鲜奶油的分量。

③将煮沸后的鲜奶油均匀淋在巧克力上，再盖上干毛巾。夏天约放置2~3分钟、冬天约放置5分钟，巧克力就会融化完全。

④一开始慢慢搅拌，待拌匀后再加速搅拌，拌至呈现光滑的乳霜状。如果没有完全融化，可以放在50℃的温水上隔水加热融化。

为什么巧克力发生了分离状况？该怎么办呢？

@若减少相对于巧克力的水分比例，或在温度上升前就下搅拌，容易造成分离或结块儿。

@若其他材料中含有水分（酒或柠檬汁等）请在鲜奶油前加入；若不含水分，即可一小勺一小勺地慢慢加入分量外的鲜奶油，使巧克力恢复原状（加过多则会难以凝固）