好的厨师,还会制作饮品!

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27

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你以为,做厨师只要会做菜就行了?实际上,现时在一些比较高层次的餐厅,对厨师的要求已不仅仅是会做菜那么简单,他们还必须要懂得做饮品!下面,给大家介绍几款别人家的厨师做的饮品,你的餐厅也可以推出哦。


来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

编辑:郑美君 辛燕 李坤灿

(版权归原作者所有)



菊花核桃酪

制作人:

核桃酪搬入舜耕山庄的菜单后,中国鲁菜烹饪大师——赵霆将其进行了两点改良:首先,在核桃仁中加入鸽子蛋大小的和田大枣,核小肉多、香甜诱人,与核桃搭配更加养生;其次,核桃酪装入高脚杯,再放进玻璃罐,走菜前在罐中的清水内投入干冰,上桌后烟气袅袅,美丽吸睛。


批量预制:

1、核桃仁600克入清水浸泡30分钟,捞出放在毛巾中吸干水分,下入六成热油小火浸炸至表皮起泡,待香味充分逸出,捞出沥油。


2、和田大枣200克大火蒸10分钟,取出去核。


3、两种原料一同放入搅拌机,加清水1500克打成核桃汁,倒入不锈钢盆,覆膜入冰箱冷藏保存。


走菜流程:

1、开餐前取一个不锈钢锅,倒入清水2000克,加核桃汁300克,再放白砂糖100克中火熬至汤汁微沸,勾薄芡,离火放到一旁略微晾凉。


2、走菜时取8个高脚杯,放入盛有清水的玻璃罐。取核桃酪640克装入不锈钢漏斗,依次在每个杯中灌入80克,再分别撒入两片菊花瓣,之后往玻璃罐中撒入干冰,待烟气缭绕即可走菜。


技术关键:

1、核桃过油前需先入清水泡透,这样才能炸得更透,香味更浓。


2、此菜中所用的和田大枣在买回时已经是半成品,其个头较大、颜色红亮、肉质细腻且香甜诱人,与核桃搭配营养更丰富。


3、煮制核桃酪时要用中火,待汤汁微沸时立即关火,避免加热过久核桃香味流失。


4、这款不锈钢漏斗原用于制作章鱼小丸子,现被舜耕山庄的大厨用来灌制核桃酪,其把手上方有一个开关,可控制液体的流速,能避免核桃酪流到杯壁上。此漏斗目前市场售价30元/个。


▲半成品和田大枣





冬瓜荷叶麦仁露

制作人:

冬瓜不止能入菜,也可做饮品!将其蒸熟加麦仁荷叶水搅打兑匀,再挤入青柠汁,颜色淡黄、味道微酸,兼具养颜功效,十分旺销。


制作流程:

1、新鲜麦仁700克洗净放入锅中,加清水5000克、干荷叶100克,大火烧沸转小火熬30分钟,待麦仁开花即可关火,捞出荷叶弃掉不用。


2、冬瓜1500克去皮、去籽,改刀成片,入蒸箱大火蒸熟至透明,取出放入搅拌机,与煮熟的麦仁一同搅打成蓉,倒入步骤1煮好的麦仁水中,加适量蜂蜜搅匀,入冰箱冷藏保存。


3、开餐前将饮品取出倒入玻璃杯,每杯挤入少许青柠汁,放一片鲜柠檬即可走菜。









雨林凉茶

制作人:李云龙


调红茶汁:

大红袍茶200克,加入70℃沸水6000克冲泡,放柠檬片20克,待茶汤颜色变红、略微变凉,调入适量蜂蜜,入冰箱冷藏备用。


走菜流程:

1、玻璃杯内放入薄荷叶20克、柠檬3片,浇入糖稀8克。


2、浇入红茶汁300克,用力捣几下使柠檬出汁,加少许冰块,插上吸管即可上桌。




泡鲁达

制作人:


制作流程:

1、西米100克洗净,放入锅中加清水1000克,大火烧开转小火煮至米粒变得透明,倒掉热汤,将西米放入纯净水中浸泡保存。


2、椰奶2000克、牛奶400克、白糖50克搅匀成混合液。


3、杯中放西米30克,浇入混合液至杯子的八分满,放干面包4片、椰丝10克即可。


▲面包片表层刷黄油,入预热至180℃的烤箱烤10分钟,取出掰成小块。


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