科麦名厨食谱分享丨 来自MOF Jean-Michel PERRUCHON的柠檬酒渍樱桃

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27



脆皮饼底


黄油………………80g

杏仁粉………………80g

二砂……………………80g

高筋面粉………………80g


操作步骤:

1、搅拌机中使用浆状搅拌,混合所有的原料搅拌均匀即可。

2、然后放入冷藏备用柠檬达克瓦兹。

柠檬达克瓦兹


蛋白…………………………350g

砂糖…………………………140g

砂糖…………………………90g

糖粉…………………………140g

杏仁粉…………………………265g

面粉………………………………70g

黄柠檬皮碎…………………2个

操作步骤:

1、使用搅拌机,球状打发,并加入第一部分140g 砂糖。

2、接着慢慢加入一起过筛的糖粉,杏仁粉,面粉和黄柠檬皮碎,还有第二部分90g砂糖,并用橡胶刮刀慢慢搅拌。

3、使用平口裱花嘴挤入到16*2 慕斯框中,上面放上脆皮饼底。一起放入热风炉170°C 烤焙20分钟。需要制作4 份最后组合使用。


酒渍樱桃君度果酱


转化糖浆………………140g

樱桃果泥………………360g

砂糖……………………36g

科麦复配增稳定剂(NH 果胶)…………13g

君度酒渍樱桃糖浆……………………30g

黄柠檬汁……………………10g

切碎的君度酒渍樱桃………………150g

操作步骤:

1、在煮锅中,加入转化糖浆,蔓越莓樱桃果泥,混合好的NH 果胶粉和砂糖。一起煮开。

2、接着加入君度酒渍樱桃糖浆,黄柠檬汁和切碎的酒渍樱桃。搅拌均匀

3、然后灌入都玛16cm 直径的慕斯内馅模具中。并在上面再摆上30g 的整颗的酒渍樱桃,冷冻备用。

柠檬奶馅(基底)


砂糖…………300g

全蛋…………300g

黄柠檬皮碎…………2个

黄柠檬汁…………165g

黄油…………200g

操作步骤:

1、在煮锅中,加入砂糖,全蛋,柠檬皮碎和黄柠檬汁一起煮开。

2、把煮好的汁过筛,冷却到40°C 后,加入小块的黄油后,均质。冷藏备用。

青柠檬奶馅


青柠檬奶馅(基底)………………720g

黄柠檬皮碎…………2个

黄柠檬汁…………130g

混合好的吉利丁…………84g

(12 g 科麦吉利丁粉200-220 凝结度)

打发淡奶油…………765g

操作步骤:

1、把青柠檬奶馅基底,柠檬皮碎和柠檬汁混合均匀,接着加入用微波炉融化的泡好的吉利丁。

2、最后加入打发淡奶油,混合均匀后备用。

棉花糖


砂糖…………245g

水………………80g

转化糖浆…………75g

转化糖浆…………110g

混合好的吉利丁…………126 g

(18 g 科麦吉利丁粉200-220 凝结度)

黄柠檬汁…………3g

操作步骤:

1、245g 糖加水、75g 转化糖一起煮到110℃。

2、接着倒入110g 转化糖和混合好的吉利丁中,一起用打发机打发,直到冷却到30℃,挤出后放一起使用。

黄色镜面巧克力淋面


水…………150g

葡萄糖浆…………300g

砂糖…………300g

浓缩炼乳-有糖…………200g

泡好的吉利丁…………140g

(20 g 科麦吉利丁粉200-220 凝结度)

巧可威欧宝白色巧克力31%…………300g

IBC 色粉(二氧化钛-白色)…………1g

IBC 色粉(柠檬黄)…………5g

操作步骤:

1、在煮锅中加入水,砂糖和葡萄糖浆一起加热到103℃

2、接着加入浓缩炼乳和泡好的吉利丁。

3、然后倒入白巧克力中,加入白色色粉和脂溶性黄色色素。均质后冷藏保存备用。

4、第二天使用时,加热到40℃融化,再降温到30~35℃左右淋面使用。

最后组合和装饰

1、准备18*4.5 慕斯圈,使用翻转灌模方法。首先在慕斯圈底部灌入200g 青柠檬奶馅,接着放入备用的蔓越莓君度酒渍樱桃果酱内馅。

2、再灌入200g 青柠檬奶馅,最后盖上脆皮饼底和达克瓦兹。平放冷冻。

3、冷冻完成后,脱模,淋面黄色镜面巧克力淋面。然后底部用棉花糖围边,表面用黄色柠檬皮丝装饰,即可。



Jean-Michel Perruchon


1993年法国西点最佳工匠(MOF)、现任法国最佳工匠比赛的评审团副主席。

Jean Michel Perruchon大师曾任职于法国FAUCHON馥颂,并多次巡回亚洲开展糕点示范教学,拥有精湛的技艺、严谨的工作态度、儒雅的谈吐,赢得烘焙业界一致好评。

荣获奖项:
1984年 CHARLES PROUST艺术奖第一名
1986年 COUPE DE FRANCE法国杯八强
1989年 ARPAJON第一名
1992年 东京世界糕点大赛第三名
1993年 法国西点最佳工匠(MOF)


关于科麦

科麦公司(BAKER’S KINGDOM)专营高级烘焙食品原材料、器具和机械设备,每年不断引进国际知名优质原料总代理品牌;销售网络遍及台湾、中国大陆及世界各地,像是马来西亚、泰国、韩国、缅甸、外蒙古、新加坡、荷兰、波兰、中东、比利时、美国、俄罗斯等地。科麦公司与烘焙业已结缘超过60年,对烘焙业不仅是热爱,更是使命感。总公司位于台北,在台湾拥有5家分公司,而中国大陆地区,总部设立于上海并拥有21家分公司。(上海公司联系电话:021-63053990)

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