菜谱 | 极客厨房创始人谭国辉,五道精美菜品呈献!

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27

广州东圃的极客厨房,谭国辉疾步从楼梯口出现,气喘吁吁的走向办公室换衣服,不到三分钟时间,他快速地整理着厨师服走了出来,“非常抱歉,让你们久等,刚刚酒店临时开会。”谭国辉一边道歉一边擦着额头上的汗水。


这位享誉餐饮业的粤菜名厨,上午刚参加完上海FHC中国国际烹饪艺术大赛,下午便赶回广州参加酒店会议,整整一天的奔波,从他脸上却看不出倦色。


“待会你们这边采访拍摄完毕,我还得参加极客厨房的学员实习晚宴。”谭国辉笑道,跟他轻轻握手那一刻,记者感觉到了他的腕力大于常人,不亏是一位常年颠锅舞勺的大厨。


谭国辉


现.广州康莱德酒店中餐行政总厨

中国烹饪大师

广州十大名厨

广东省南粤技术能手

广州市突出贡献技术能手

国家中式烹饪高级技师

国家职业技能鉴定高级考评员

中国烹饪协会名厨委员会广东工作区主任

世界中餐名厨交流协会专家委员会副主席

广州市五星级酒店总厨交流协会常务副会长


年少成名,百炼成钢


在餐饮圈里,谭国辉可谓无人不知无人不晓。他16岁入行,20岁成为带领200人团队的主管,24岁便进入总厨的管理行列,这在圈内是极为少见的,可见谭国辉从餐桌到管理下了多大的汗水和心血,“我不敢松懈,只有不断的努力,不断的成长,我才能感觉到自己是有所收获的。”谭国辉说。


就在大家都为他在业界所取得的成就点赞时,他没有为自己的取得的成绩沾沾自喜,已经开始思索如何突破自我、研究粤菜的传承与创新了。


在谭国辉翻山越岭、走遍国内国外,寻找烹饪灵感的时候,终于让他遇到此生最大的惊喜——分子料理。



邂逅分子料理


2009年第一次接触分子料理的时候,谭国辉被深深震撼到了,他第一次知道原来鱼子酱一样的东西,竟然可以在口中迸发出哈密瓜的清香;一道看似普通的煎蛋,切开后蛋黄居然是芒果,而蛋白却是奶酪或奶油!


这种由食物外表的欺骗带来的惊喜,让当时的谭国辉十分着迷,那时他便意识到,这项科学烹饪在国内仍是空白,如果把这种技术运用到中餐或者粤菜,那将是一次重大的突破。


之后,谭国辉便沉醉到分子料理的学习中,他开始在国外购买大量的分子料理书籍,那时候国外的书籍并没有中文版,谭国辉只能自己寻找翻译,慢慢摸索。


每每听到有米其林的分子料理活动,他都会报名参加,并将学到的技术尝试运用到菜品中,每一次成功的尝试,都让谭国辉感到惊喜和骄傲。



每个质疑的声音,都是一个进步


在那时,并不是所有人都认同分子料理的,对于国人来说,这是非常新颖、奇怪的烹饪技法,很多厨师觉得分子料理并不适用于中餐,让“实验室的设备”进入厨房,更是让人无法接受。


在众多质疑声下,谭国辉依然坚持自己的研究,面对大家的劝阻,谭国辉不置可否,“人们面对一些自己无法了解的事情,都会心生犹豫,但我想做第一个吃螃蟹的人,我不怕失败,但我怕原地踏步。”


2009年,谭国辉和两位搭档何海晖、黄河创办了极客厨房,希望将自己所学到的分子料理技术教授给更多的厨师,现在极客厨房不仅每期学员爆满,在分子料理方面也影响重大。



分子料理的误区


对于越来越火的分子料理,谭国辉也有自己的担忧,“目前有一些厨师过于盲目地追求分子料理,什么食材都想着运用分子料理进行创新,甚至连菜名都要有分子料理这几个字,这其实是一个误区。”


谭国辉解释道,第一,分子料理并不属于任何一种菜系,而是一种烹饪手法,就像我们的炒、煮、焗、煲一样,不需要过分强调、神化“分子料理”。


第二,既然分子料理是一种烹饪技法,我们就需要考虑哪一种食材适合运用分子料理,可以使菜品的色、香、味、形更加完美;哪一些食材不适宜使用分子料理,就得避免使用,而不是盲目的运用分子料理。


第三,分子料理需要技术、餐具、机器全方位的配合,要考虑菜品的定位,所在餐厅适不适合使用分子料理技术,而不是一味地想着加入分子料理来突出自己的格调。



给顾客留下一个拍照的位置


对于菜品的烹饪及摆放,谭国辉十分讲究艺术感,色、香、味、形、器是他在做菜时最为追求的几点。他认为,厨师在做菜的时候,需要给顾客留下一个拍照的位置,“现在的年代已经不是温饱的年代,人们开始追求菜品的视觉效果,连给菜品拍照也追求一种艺术,所以我们除了把菜做好,还得讲究摆盘。”


但谭国辉也认为摆盘不能过,特别是粤菜,该冷的冷,该烫的烫,如果过度装盘,导致热菜冷了,那么这道菜就失去意义了。所以,装盘要适当,要看菜品的需求。


毫无疑问,对于菜品的烹饪,谭国辉有着自己独到的见解。对于创新菜品,他敢于尝试,敢于挑战;对于传统菜肴,他又有着自己的坚持,“我们是中餐,我们在烹饪时必须要有中餐的概念,摆盘我们可以中西运用,但是味道还是要以中餐为主,不能丢了自己的根。”



谭国辉红菜

乳香骨拼水果蛋

原料

排骨200g,蛋黄2个,芒果200g,乳酸钙5g,海藻水200g,钙水200g。


调料

南乳酱25g,豆瓣酱20g,玫瑰花露酒15g


做法

1.南乳酱、豆瓣酱、玫瑰花露酒、蛋黄,搅拌均匀。


2.排骨放入酱汁中腌制24小时。


3.芒果打成酱汁,加入乳酸钙。


4.将打好的芒果汁挤入海藻水,过清水,过钙水,再过清水,捞起。


5.腌制好的乳香骨炸制熟。


6.摆盘即可。


黑松露加拿大元贝

原料

元贝,青豆,鹅肝,黑松露,菠菜红菜头,卵磷脂。


调料

奶油,柠檬汁


做法

1.元贝真空低温45°煮10分钟。


2.青豆、菠菜、奶油放入机器中,搅拌成泥状。


3.鹅肝、奶油、黑松露、打匀成酱汁。


4.红菜头、柠檬汁、卵磷脂调成水,用搅拌机打出泡。


5.低温好的元贝煎制金黄,摆盘即可。


蓝莓鹅肝

原料

法国鹅肝300g,蓝莓200g。


调料

红酒汁500g,葡萄汁250g,糖50g


做法

1.将鹅肝真空放入65°低温机里,低温烹制2.5小时。


2.红酒汁、蓝莓、葡萄汁、糖制作成汁水。


3.将煮好的鹅肝放入汁水浸泡24小时即可。


健康杂菜煲

原料

娃娃菜一朵,贝贝瓜一个,番茄一个,菠菜150g。


调料

鱼汤350g


做法

1.贝贝瓜,、番茄切块飞水。


2.娃娃菜剪花朵形,用鱼汤煮熟。


3.菠菜飞水。


4.加入调好味的鱼汤底即可。


天鹅酥

原料

面粉150g,牛油35g,黄油30g,薯粉,鸡蛋1只,糖150g,水适量,猪油50g,天鹅肉,黑松露。


做法

1.面粉、牛油、黄油、薯粉开好酥,放冰箱冻。


2.天鹅肉、黑松露调好馅料。


3.酥皮切片,包入天鹅馅料,抹上蛋黄,沾上芝麻。


4.放入油中炸至酥脆。


5.糖、面粉、猪油、牛油、水、鸡蛋混合,揉成面团。


6.用天鹅头的模具印在面皮上烤干、烤脆即可。


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