南庖PK北厨融合菜哪家强?
小编今天 邀请到了在北京从厨18年的张宝林师傅，和在厦门从厨10年的杨艳彬师傅，共同来分享他们的融合菜设计思路和旺销菜品。他们是如何设计出一道道精美、时尚的融合菜呢？到底谁的菜品和思路更胜一筹呢？欢迎读者烹友们赶快来评一评。
融合菜=混合+匹配
张宝林：从厨18年，擅长粤菜、融合菜。
在我看来融合菜的设计主要在于个人的从业经验。我早年在星级酒店里工作时就喜欢到处跑，跑到西餐房去看看牛排怎么煎，迷迭香和百里香怎么用，后来随着从厨经验的增加，我就开始将一些西餐食材、手法、味型运用到自己制作的菜品中。
老师傅跟我说融合菜就是Mix and Match（混合并且匹配），在我看来我们要勇于尝试，好的东西一定会留下来变成经典。只有不断学习新知识，试验各种新食材，如尝试西材中烹、中材西烹、合理借鉴分子厨艺中的手法等，就一定会有收获。另外，西餐的一大特征就是能生吃不熟吃，很多食材生吃可以保留更多的营养，如牛排、荷兰豆等等，我们可以将这些元素融合到菜品中。但在制作时一定不能只追求摆盘，做菜时不能省工，这样食客才会变成回头客。
我特别喜欢尝试新鲜的做法，有一次看到江南的桂花糯米藕后脑洞大开，尝试将巧克力酱填入莲藕。做出成品后自己品尝觉得口味一般，但不甘心，后来被老板、朋友、食客一致否定。虽然这是一个笑话，但我现在推出的热销菜品也大多来自于不断尝试。
腌制12小时
串串番茄醉红颜 菜系01京菜
制作 张宝林
创意 很多客人来到店里看到这道菜都会问：不就是西红柿么？但是这道菜从选料到制作都有讲究。原料选用串番茄，其色泽、品质、口感都非常好，皮薄肉厚。制作时先去皮，再用腌料腌制12小时，赋予了番茄一股清香味。
原料 串番茄300克。
调料 山楂糕100克，安哥红糖水10克，糖桂花300克。
制作 调料放入搅拌机成打成糊状；串番茄洗净，保留顶部小结；锅内放入清水烧沸，放入串番茄焯水，捞出去皮后晾凉，拌入调料腌制12小时装盘上桌即可。
融合菜=优材+锅气+简约
杨艳彬：从厨10年，擅长闽菜、融合菜。
设计融合菜品时要根据本地食客的口味进行设计，在菜品中我结合了我的从业经验，融入了台式、日式、西式等元素，但在制作时要注意优选食材，口味为主，摆盘为辅。菜品制作出来应该有锅气，如果一味地追求码盘，菜品没了锅气，就谈不上“香”了。俗话说，热菜三分鲜，菜有温度，才有味道，我认为火候和温度是关键，所以我经常会应用沙锅来呈现菜品，因为沙锅有着非常好的保温效果。
我认为菜品简单为美，视觉上选用相近的颜色，简单却更能让食客聚焦在菜品上。不要使用过多的配料，要凸显出食材本身的美味。
骨汤米汤同熬
私厨泡饭 菜系13闽菜
制作 杨艳彬
创意 这款泡饭和传统的泡饭完全不同，我将米饭炸至酥脆，再配上用米汤和骨汤熬制的米浆，搭配上新鲜的带子、虾仁，成菜口味鲜香浓郁。
原料 新鲜虾仁、带子各10只，大米100克，芦笋30克。
调料 鱼汤2千克，色拉油1千克（约耗50克），骨汤1.5千克，盐、鸡汁各20克，鸡粉15克，白糖10克。
制作 1.大米制熟；将蒸米剩余的米汤600克与骨汤一同烧沸，放入剩余调料调味即成米浆。2.将带子、芦笋、虾仁分别焯水。3.锅内放入色拉油，烧至三成热时下入米饭炸至米酥，控油后放入碗中，放入虾仁、带子、芦笋，配上熬好的米浆即可。
两种沙拉汁
鲜菜薯仔沙拉 菜系01京菜
步骤图说明：
1.小土豆蒸熟
制作 张宝林
创意 中餐中有大拌菜，西餐中有凯撒沙拉，我将二者融合在一起。制作时小土豆要先蒸再去皮，这样虽然蒸得慢但可以保留水分。沙拉汁的制作也是一大关键，如果不方便自制可以用丘比沙拉酱，下面我分享给大家两种沙拉汁的制作方法，大家可以结合食客口味酌情使用。
原料 大虾仁2个，小土豆200克，面包片1片，火腿丁、鸡蛋白丁各10克。
调料 沙拉汁20克，黄油5克，香葱2克。
制作 1.大虾仁焯水至熟，捞出过凉，控干水分，与沙拉汁拌匀。2.黄油化开，拌入香葱，均匀地刷在面包片上，将刷好的面包片放入烤箱，面火、底火均180℃烤制10分钟至金黄色。3.小土豆入蒸箱中蒸制20分钟，取出后去皮，与火腿丁、鸡蛋白丁拌匀，取一半扣成橄榄形，放薄荷叶点缀，另一半入模具制成圆柱形，放在面包片上搭配摆盘即可。
沙拉汁1 鲜柠檬4个取汁，拌入青芥辣50克、卡夫奇妙酱400克，拌匀即可。这种沙拉汁口味微酸，有浓郁的柠檬香气。
沙拉汁2 将芝麻酱250克，东古一品鲜酱油、盐、熟白芝麻、味啉各10克，米醋、蒜蓉、白糖各20克，芝麻油5克，美极鲜味汁3克调匀即可。这种沙拉汁口味微甜，也可以作为凉拌汁食用。
鱼肉煮至八成熟
私厨酸汤鳜鱼 菜系13闽菜
制作 杨艳彬
创意 这款鳜鱼是由传统的酸汤鱼改进而来，我用四川酸菜、酸萝卜和白醋呈现出酸香的口味，鱼肉则是煮至八成熟后用热油激熟。
原料 新鲜鳜鱼1条，白菜100克，芦笋50克，四川酸菜、酸萝卜各20克。
调料 鱼汤1.2千克，A料（姜片10克，野山椒8个，姜汁酒15克），色拉油30克，盐15克，味精、生粉、葱丝各10克，蛋清1个，白醋60克。
制作 1.鳜鱼宰杀制净，取净肉切成薄片，放入盐、味精拌匀，用蛋清、生粉上浆。2.锅内放入色拉油20克烧热，下入鱼骨略煎，下入A料炒香，倒入鱼汤烧沸，下入四川酸菜、白菜、芦笋、酸萝卜，烧沸略煮捞出，倒入碗中，鱼汤中下入鱼片，放入白醋，将鱼片煮至八成熟后出锅放入盘中，鱼片上码匀葱丝。3.锅内放入色拉油10克，烧至七成热时将热油淋在葱丝上即可。
青酱配海鲜
芥末青酱八爪鱼 菜系13闽菜
制作 杨艳彬
创意 这道菜制作简单，重点是青酱的制作，这款青酱口味鲜香微辣，搭配海鲜拌制效果极佳。
原料 八爪鱼200克。
调料 青酱15克，青芥末2克。
制作 八爪鱼焯水至熟，与青酱、青芥末拌匀即可。
青酱 将小葱叶250克，葱油200克，鸡汁20克，盐3克，生蒜、炸蒜各3颗，坚果5克用榨汁机打成酱汁即可。
借鉴寿司思路
鲜松茸如意卷 菜系01京菜
制作 张宝林
创意 如意卷是一道传统菜，一般是卷入肉馅或者虾胶，这款如意卷我借鉴了日式寿司的思路，融入了很多的新原料，提升了成菜口味和口感。我还给菜品搭配了西兰花泥制成的小葫芦和自制酱汁，吃起来更加丰富有趣。
原料 鲜松茸2片，胡萝卜、西兰花、猪肉馅各50克，鸡蛋7个，龙利鱼、芦笋30克，寿司海苔片10克。
调料 色拉油1千克（约耗50克），面包糠10克，黄油6克，盐、淀粉各5克，沙姜粉3克。
制作 1.将胡萝卜20克、沙姜粉、黄油3克放入搅拌机中打成泥，再放入黄油3克拌匀即成酱汁。2.锅内放入清水1千克，放入色拉油5克、盐拌匀，烧沸后放入西兰花煮熟，捞出控水，捣碎放入葫芦模具中。3.鸡蛋5个取蛋液打匀；龙利鱼煮熟，切薄片；芦笋煮熟；锅烧热，放入蛋液，制成平整的鸡蛋皮，晾凉后铺平，放入胡萝卜30克、猪肉馅、芦笋、龙利鱼片、海苔片，卷起后放入蒸箱，蒸制15分钟。4.鸡蛋2个取蛋液打匀；将卷好的如意卷拍匀淀粉，挂匀蛋液，挂匀面包糠。5.锅内放入色拉油，烧至五成热下入如意卷，炸至色泽金黄后捞出改刀配酱汁和小葫芦、鲜松茸上桌即可。
鳝鱼配苹果
喀拉布拉苹果配 京菜
制作 龙邸老王府张宝林
创意 苹果选用的是新西兰的进口新苹果，在中国喀拉布拉有种植，口味甘甜，配上自调沙拉汁和先腌后煎的鳝鱼肉，搭配得宜，清爽可口。
原料 喀拉布拉青苹果1个，白鳝鱼500克。
调料 腌料（白兰地酒、料酒各15克，盐2克），黄油、橄榄油、色拉油各10克，沙拉汁5克。
制作 1.白鳝鱼宰杀制净，取肉片开，放入腌料拌匀，盖保鲜膜放入冰箱腌制24小时。2.锅内放入黄油、橄榄油、色拉油，烧热后放入鳝鱼肉，煎至两面金黄取出。3.苹果一开二，取半个切片，摆入盘中，半个切0.5厘米见方的小丁，和沙拉汁拌匀装盘即可。
沙拉汁 柠檬半个取汁，拌入青芥辣3克搅匀即可。
搭配金桔油
杏香鳜鱼 菜系13闽菜
制作 杨艳彬
创意 我选用新鲜鳜鱼，裹杏仁片炸制，口感酥脆，搭配金桔油食用口味更佳。
原料 新鲜鳜鱼1条，杏仁片250克，火龙果球20克。
调料 色拉油1千克（约耗50克），A料（盐2克，味精3克），生粉50克，鸡蛋黄3个，金桔油20克。
制作 1.鳜鱼宰杀制净后取肉，切成薄片。2.将鱼肉片放入A料，裹匀生粉、鸡蛋黄，裹上杏仁片。3.锅内放入色拉油，烧至四成热时下入鱼片，小火炸熟后改大火炸至色泽金黄，捞出控油后放入盘中，淋入金桔油，配火龙果球即可。
鱼汤是关键
闽南手打鱼羹 菜系13闽菜
制作 杨艳彬
创意 这道鱼羹制作的关键在于鱼汤的熬制，用熟猪油炒香鱼骨后再用骨汤大火熬制，这样做出来的鱼汤口味鲜美香浓。
原料 鱼胶150克，沙耳、金针菇丝各30克，胡萝卜丝10克，姜丝5克。
调料 湿淀粉、香菜各20克，A料（盐、白糖各6克，味精、鸡汁各5克，鸡粉3克），鱼汤1.5千克。
制作 锅内放入鱼汤烧沸，放入A料调味，放入鱼胶、沙耳、姜丝、金针菇丝、胡萝卜丝煮熟，放入湿淀粉勾芡后放入香菜点缀即可。
鱼汤 锅内放入熟猪油200克，烧热后放入姜80克、鲈鱼骨1千克、胡椒碎5克，炒香后倒入骨汤5千克，大火煮沸后炖制15分钟即可。
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