面包面团的搅拌

      所谓的搅拌，就是将以面粉为主的面团材料加以揉和，使其产生成为面包骨架的面筋，也称之为和面或打面。面团的搅拌时面包制作过程中的重要作业，足以影响面包的整体口感。

其所用的方法有用手揉和用电动打面机两种，用手揉是指所有的作业全部用手完成，但是这种方法比较累，而且不利于大批量生产。所以，现在基本都是使用电动搅拌机进行面团的制作，目前依照面团的完成程度大致可以分为四阶段的。

首先第一阶段是材料基本混合阶段，即是以主要材料面粉为基础，将各种材料均匀混合使其分散。利用水来溶解砂糖，盐等水溶性结晶材料，使其与面粉结晶成团。

第二个阶段是面粉的水合阶段，又称抱团阶段。所谓水合是指面粉的蛋白质和水进行科学性结合，而生成筋度。水被面粉吸收而结成面团，其他材料也一起吸附。本阶段是材料结合成为块状面团的阶段，在这个阶段是几乎看不到面筋的。通常是利用搅拌机搅拌约2-3分钟左右，抓住面团拉开时，会立刻被扯断的状态，此时尚无形成面筋。

第三阶段是面筋组织的形成阶段，通常称之为基本扩展阶段。随着搅拌的持续进行，面筋会渐渐的出现和形成。此时一般会把搅拌机的速度调快，约在水合后5-6分钟时形成，此时浮在面团表面的水分子会被面团吸收而消失，粘手感消失表面会呈光滑状，此时已经能拉出膜了，但是面筋膜较厚，透明的不是太好。此时是加入油脂的最佳阶段。

第四阶段是面团完成阶段，又叫完全扩展阶段。此时，面筋的组织已经完成，持续进行面团的氧化，完成了面团的制作，充分的完成了面团的水合作用，形成了网状组织良好的面筋组织状态。此时的面团富有弹性，表面平顺光滑且柔软，取部分面团缓慢延展拉开，面筋膜几乎是透明状，透过面筋膜可以看到看到手指指纹。另所谓面团的完成度，会因不同特性的面包而有所不同，因此也并不是每次都要搅拌到可以看到手指指纹的程度。

另外，根据面包的特性不同，其面团的搅拌方法也会有所不同。面包之中有软质面包，硬质面包，松质面包，无膨胀的面包，低糖油类面包和高糖油类面包等，按照其特性其搅拌方法也不尽相同。

比如说高糖油软质和松质面包，可以使用高速搅拌快速上筋，为使其口感松软，面团筋度的网状结构更加的细密和有弹性是非常重要的。

低糖油的硬质面包的搅拌则必须要慢慢进行，为使其保留扎实的口感和风味，就必须打成不会过度膨胀得状态，比如第三阶段，让其缓慢的搅拌成絡硬的状态。

另外在搅拌时根据材料的变换其用水量也会有所不同，当材料变换后而自己对材料的了解又不够充分时，可有在原配方的水上预留出一部分水来，不要一次加完，在面团初期阶段使面团的状态进行添加。

   如果面团还是较硬则需要进行额外加水，加水时请尽量中早期加入，因为这样可以使小麦蛋白得以充分吸收，更加容易形成面筋，如果已经加入油脂，面团已经完成但是面团还是较硬，这是可以用手舀起少量的水的淋在面团表面，让面团湿润而回复到松弛的状态，依次循环进行添加水分，再进行慢速搅拌即可。

面团的搅拌时是做面包的开始部分，也是最重要的一部分，其决定了面包的口感和组织的形成的初始点，所以由不得我们不得不重视。

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