饺子馅必须顺时针搅拌?

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27

较真要点(赶时间?只看要点就够了!):

 

 1   “拌饺子馅的时候要顺时针方向搅,否则会破坏蛋白质”的说法没有意义,因为逆时针搅拌饺子馅,也会破坏蛋白质,或者说,任何烹饪操作,包括加盐、加热都会对蛋白质造成“破坏”。


 2   事实上,蛋白质要经过“彻底破坏”才会被人体吸收利用,“破坏蛋白质”对于食用蛋白质而言根本就不是问题。


 3   饺子馅到底该怎么拌?有人从力学的角度去分析,认为“往一个方向搅更省力,做出来的饺子馅也更紧致”。这个“更”的差别有多大,不同的人感受不同。这种说法也停留在理论分析,没有实验检测和数据。食品行业也不关心这种 “民间经验”,因为食品行业用机器搅拌,本来就只向一个方向。




查证者:云无心 | 食品工程博士


日常生活中,人们都说拌饺子馅要往一个方向搅。但最近又出现了一个很有趣的说法:“拌饺子馅的时候要顺时针方向搅,否则会破坏蛋白质”。它意味着:往顺时针方向搅可以,往逆时针方向搅就不行!

 

这个说法有道理吗?



 

顺时针搅拌饺子馅,也会破坏蛋白质

 

蛋白质是氨基酸组成的大分子。在生物化学上,蛋白质的结构分为四级:一级结构是指蛋白质由哪些氨基酸、按什么顺序连接起来,我们称它为一条肽链;二级结构是一条肽链内部有规则的重复形成的局部结构,比如肽链的一段形成螺旋形状;三级结构是指一条肽链在二级结构的基础上,按照特定的方式缠绕、折叠,形成特定的空间构型;有的蛋白质可能有不止一条肽链,各自形成具有三级结构的“亚基”,这些亚基结合在一起的方式,就构成“四级结构”。

 

我们说“破坏蛋白质”,可能指对任何一级结构的破坏。越高级的蛋白质结构,越容易被破坏。在高速搅拌中,蛋白质的四级结构和三级结构可能发生变化。从这个意义上,要说“搅拌破坏了蛋白质”也可以。不过,这种破坏由搅拌的速度决定,与搅拌的方向没有关系。

 

实际上,除了搅拌,加盐、加热也都会对蛋白质造成这种程度的“破坏”。或者说,任何烹饪操作,都可能对蛋白质造成“破坏”。

 


蛋白质要经过“彻底破坏”才会被人体吸收利用

 

人体需要每天摄入蛋白质,是为了满足身体对氨基酸的需求。食物中的蛋白质,经过胃肠的消化,不仅高级结构被破坏,连肽链都被切成了氨基酸或者小肽,然后通过小肠吸收,之后才能被人体利用。

 

也就是说,“破坏蛋白质”对于食用蛋白质而言根本就不是问题。实际上,豆花、豆腐、鸡蛋羹、酸奶、奶酪……都是被“严重破坏”的蛋白质。相对于这些“破坏”,搅拌对蛋白质的“破坏”实在算不上什么。

 

当然,最大的可能,其实说“拌饺子馅的时候要顺时针方向搅,否则会破坏蛋白质”的时候,根本不知道自己在说什么,只是对于“要往顺时针方向搅”的做法,随口给一个牵强附会的解释而已。

 


饺子馅,到底该怎么拌?

 

有人从力学的角度去分析,认为“往一个方向搅更省力,做出来的饺子馅也更紧致”。这个“更”的差别有多大,不同的人感受不同。这种说法也停留在理论分析,没有实验检测和数据。

 

这种经验通常也只有餐饮行业认可,食品行业不关心,因为食品行业用机器搅拌,本来就只向一个方向。




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