【培训一】关于冰淇淋稳定剂及复配增稠剂(复配胶)

一、冰淇淋稳定剂

在冰淇淋生产中为了改善冰淇淋的组织结构和物理性能，提高冰淇淋的膨胀率和抗融化性能，防止或抑制冰晶的生长，提高保藏稳定性等均会使用稳定剂。目前在冰淇淋生产中广泛使用各种单体稳定剂、乳化剂以及各种复合乳化稳定剂。

奥尼斯特生产的冰淇淋稳定剂是由乳化剂与多种天然食用胶复配而成。它使用方便、溶解快，可与冰淇淋各种配料一起加入反应缸中溶解，节省了大量时间，集乳化、稳定功能于一体。加入少量本品，将使冰淇淋产品具有较高的膨胀率及细腻柔滑、稳定的组织形态。

常用在稳定剂中的乳化剂

乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质,能使互不相溶的油和水形成稳定的乳状液。在冰淇淋生产中常用的乳化剂有:单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯,又称司盘60、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯,吐温80、三聚甘油单硬脂酸酯、酪蛋白酸钠、丙二醇脂肪酸酯等。

乳化剂在冰淇淋生产中的作用

乳化剂在冰淇淋生产工艺中具有多种功能，在均质阶段，乳化剂起的是促进脂肪分散、稳定乳状液的作用；在老化阶段促进脂肪附聚作用；凝冻阶段则是促进脂肪与蛋白质的相互作用，从而控制脂肪的附聚。附聚的脂肪球排布在微小的空气泡上，形成三维网状结，形成冰淇淋的骨架，使气泡稳定，提高保型性和保藏稳定性，并赋予良好口感的组织结构。

冰淇淋混合料中一般含有脂肪和蛋白质,而油脂液滴或蛋白质颗粒的直径大小直接影响乳状液的稳定性,要得到稳定的乳状液，分散相的粒子必须具有适度的直径大小。因此，冰淇淋混合料一般都需高压均质，一方面适度细化粒子大小；同时，也可以促进乳化剂的乳化作用。

在冰淇淋生产中,使用乳化剂除了乳化的作用外，还有起泡作用，在凝冻过程将空气搅拌入冰淇淋混合物中，而乳化剂能在凝结过程中控制充气，形成泡沫，提高冰淇淋混合料的起泡性和膨胀率，可使体积增大。乳化剂对冰淇淋的气泡膜起保护作用，有助于提高产品质量。冰淇淋的气泡具有稳定性和阻止热传导的作用，可增加在室温下的耐热性，使产品保持预定的形状。冰淇淋由于含有大最微细空气泡，使其变得更加柔润、松软、口感好。乳化剂还可以防止大冰晶的形成，赋予冰淇淋细腻、疏松的结构和良好的干燥性。 

胶体在稳定体系中的作用

乳状液分散介质的粘度对乳状液的稳定性有一定的影响。一般地说，分散介质的粘度越大，乳状液的稳定性越高。通常能溶于乳状液的高分子物质均能增高体系的粘度，使乳状液的稳定性增高。此外，高分子还能形成坚固的界面膜，使乳状液体系更加稳定。因此，在生产冰淇淋混合料时，乳化剂还需与胶体复配使用，以提高乳状液的稳定性。胶体具有亲水性，其作用是与冰淇淋中的自由水结合成为结合水，从而减少物料中自由水的数量。在冰淇淋生产中加入稳定剂的目的可概括为：（1）提高混合料的粘度和冰淇淋膨胀率；（2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融化性和保藏稳定性；（3）改善冰淇淋的形体和组织结构。

稳定剂中常用的胶体

    稳定剂的种类很多，分天然和合成两大类，从其性能可分为增稠和胶凝两大类，有的有增稠能力，有的有形成凝胶能力，有的兼而有之。冰淇淋生产中常用的稳定剂有明胶、CMC-Na、海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶、爪尔豆胶、果胶、微晶纤维、魔芋胶、黄原胶、淀粉、变性淀粉、结冷胶、罗望子胶、富兰克胶等。

建议添加量：0.3%-0.5%

冰淇淋预拌粉中：1.5%-2.0%

操作流程：

一、在冰淇淋预拌粉中直接添加混匀就可以。

二、在传统硬冰生产按以下步骤：

1、按配比把称好的奶粉、白砂糖等物料与乳化稳定剂混合，用热水溶化、搅拌。在搅拌中逐步加热升温，使其充分混合，最后升温至75～80℃，保温20～30分钟。

2、调配好的料液进行均质处理。 

3、均质好的料液迅速冷却至2～4℃。 

4、冷却后的料液，在老化缸内2～4℃老化8小时。 

5、将老化好的料液送入冰淇淋凝冻机内，在零下4～5℃凝冻膨化，出料即为软质冰淇淋。

6、可将软质冰淇淋成形包装好，迅速放入零下30℃冷库中速冻，使其成为硬质冰淇淋。

二、复配增稠剂(复配胶)

奥尼斯特复配增稠剂主要是在肉制品、凉皮米皮和豆制品中的应用，这三种产品分别有较强的季节性。

近年来，随着冷冻冷藏技术的应用，豆制品传统生产工艺有了新的选择，例如运用大豆分离蛋白采用新型的工艺生产，因此被很多业内人士视作行业未来的发展方向。国内豆制品市场不断扩大，品种持续增多。其主要包括有休闲豆干、千叶豆腐、豆腐丝及大豆蛋白制品。

复配胶在豆制品中的应用

在豆干制品传统工艺中应用较广泛的是谷氨酰胺转氨酶（TG）和可得然胶，TG酶是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。经TG酶改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。TG酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。

可得然胶是由微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖， 是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。中国于2006年5月批准了可得然胶作为食品添加剂，可用于生干、生湿面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中。可得然胶可根据加热程度分别形成低度胶和高度胶二种不同性质的胶体。当把可得然胶分散液从55℃加热到65℃后再冷却到40℃以下时，形成热可逆性的低度胶。把低度胶再加热到60℃时，就能回复到原有的分散液状态。当把可得然胶分散液加热到80℃时，形成坚实的热不可逆性的高度胶从而可以改善产品的持水性、粘弹性、稳定性并使其组织结构致密富有弹性。

   我公司根据市场需求开发出的功能性多糖胶复配体，既用物理方法排除了对产品高蛋白的要求（可针对中低档产品），又弥补了可得然胶在使用时对温度、PH值环境的苛刻要求，在复配的时候考虑了对PH值等的要求，加入了一些纠正其适用环境的原料，满足了客户改善豆干制品、千叶豆腐等豆制品的组织结构、弹脆度等方面的要求，更大大降低了使用成本，已作为一个新兴的复配胶体成功被广大客户认可。

主要配料：海藻酸钠、魔芋胶等功能性食用胶体

一：配制

将1Kg改良剂、0.5Kg-1Kg淀粉、20-30Kg自来水。先把淀粉撒如水中混合均匀之后边搅拌边将改良剂撒入水中，在搅拌机里混匀，（不要采用锋利器具进行斩拌）使其形成浆状，在0-4度的保鲜库静置2-6小时左右，备用。

注意:制备时应边搅拌边加入改良剂，否则会出现结块现象。

二：改良剂添加到丸子、台烤、香肠等肉制品馅料中的方法：

   100Kg原料肉倒入斩拌机（或打浆机），加入盐、水、香精、香料、增鲜剂、色素、分离蛋白等其他辅料（即通常做丸子的工艺，可根据降低生产成本原则适当调整）之后加入13-15Kg改良剂浆状物，将斩拌机速度调慢，慢速搅拌使其均匀之后出料，即可用成型机成型。

建议:改良剂与水组成浆状物放置后在馅料中添加量：10%-20%。具体可根据实际生产需要适量增减。

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