【每日菜品】5道牛腩创新菜品

【每日菜品】每周六天，10点准时推送

关注职业餐饮网微信（zycy168)关注【每日菜品】栏目

-------------

5道牛腩创新菜品

青椒煨牛腩 

卖点：牛腩蔬菜汤、杭椒丁、咸蛋黄加入番茄沙司熬成的这款汁味型极佳，回口有淡淡的清辣、略甜，适合夏季推出。 

主料：牛腩400克。 

辅料:西芹、胡萝卜各5克，洋葱10克，西红柿5克，香叶3片，盐10克。 

调料：杭椒丁100克，美人椒丁10克，盐6克，味精3克，白糖5克，番茄沙司10克，咸蛋黄10克，大厨四宝黄豆酱5克，葱姜片各2克。 

制作：1、牛腩改刀成块，入沸水焯水去除血水和腥味，捞出沥干水分。锅内再次入水，加辅料、牛腩块煮熟备用。 

2、锅放底油，下大厨四宝黄豆酱、葱、姜、咸蛋黄、番茄沙司小火炒出香味，烹入料酒，下入200克煮牛腩的原汤中火烧开，下入盐、味精、白糖，用漏勺打出残渣后下入牛腩小火略煨一下，下入杭椒、美人椒煨约30秒钟至出清辣味即可。 

味型：咸鲜，微辣，回甜。

面筋烧牛腩 创意家常湘菜

  红烧牛腩大家早就吃腻了，更何况现在一份红烧牛腩的价位也不低。为了降低菜肴的成本和售价，菜品研发团队增加了少许自制的面筋一起烧制，面菜结合，对食客来说菜肴更实惠了。 

原料:带皮牛腩500克，揉至上劲的冷水面团150克。 

调料:色拉油70克，小料（葱段、姜片各15克，八角5克，桂皮、草果各3克，干辣椒10个，香叶2片），老抽5克，鸡粉3克，辣妹子酱45克，小米椒圈、蒜丁各20克，葱花、小米椒丁各2克。 

做法：1.带皮牛腩洗净，切成3.5厘米见方的大块；冷水面团直刀切成8×4×0.2厘米的薄片，放入沸水中大火煮熟，捞出冲凉即成面筋。 

2.锅内放入色拉油 50克，烧至五成热时，放入小料炸香，放入辣妹子酱25克小火炒出红油，倒入牛腩、清水1千克、老抽，大火烧开，改小火烧1小时，用鸡粉调味。 

3.客人点菜时，取炒锅放入色拉油20克，烧至五成热时，放入小米椒圈、蒜丁、辣妹子酱20克炒香，倒入牛腩、烧牛腩的汤汁、面筋，中火烧开，出锅装入容器内，撒入葱花、小米椒丁即可。 

注：这道菜做法很家常，但是口味比较辣，适合在湖南、湖北、四川等地来推广。如果是在江浙一带制作，这个辣度客人是不喜欢的。所以建议大家在试做时，将辣妹子酱的用量降低到10克左右，同时增加蚝油10克、冰糖15克，这样菜肴的口味才能更加融合。 

火辣酱焖牛筋腩

旺销理由:炖牛肉一般都是咸鲜味的，加入复合味浓郁的自制辣椒酱、自制煲仔酱调味，让这款普通的菜肴有了非常复合的鲜香味。 

原料:牛腩250克，发好的牛蹄筋150克。 

调料:色拉油80克，小料（干葱头、葱段、蒜子、姜片各10克），家乐海真酱15克，自制辣椒酱10克，自制煲仔酱8克，高汤500克，蚝油、白糖各5克，老抽2克，胡椒粉、鸡粉各3克。 

制作:1.牛腩洗净，切成2.5厘米见方的块，焯水；锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入牛腩块，中火炒至色泽变白，取出。 

2.牛筋切成大拇指般粗细的条，焯水。 

3.锅内放入剩余的色拉油，烧至五六成热时，放入小料爆香，下入家乐海真酱、自制辣椒酱、自制煲仔酱，小火炒匀，倒入高汤、牛腩，大火烧开，改小火烧20分钟，放入剩余的调料，下入牛蹄筋，继续小火加热30分钟，大火收汁，出锅装入容器内。 

自制辣椒酱;锅内放入色拉油200克，烧至三四成热时，放入蒜蓉辣椒酱100克、泡椒碎150克、郫县豆瓣酱750克、桂林辣椒酱450克、花生酱30克，小火炒香即可。 

咖喱牛腩

卖点：浓浓的椰香味与咖喱味完美融合，先用咖喱汁浸泡牛腩肉，再用马来咖喱酱烧制，使牛腩肉香嫩酥软，一大锅可以3-4人食用，再搭配一碗泰国香米饭拌食，实在过瘾。

原料：牛腩1500克，荷兰土豆300克，白萝卜1千克，青椒、红椒、圆葱各30克。 

调料：色拉油1千克（约耗30克），鸡清汤1500克，马来咖喱酱600克，A料（陈皮1块，香叶、草果各5克，姜片30克，干葱段20克，维加咖喱粉10克），香茅草、黄咖喱粉各10克，盐、味精各25克，鸡粉15克，红油9克。 

做法：1.牛腩改刀成2厘米见方的块，沸去血水，用清水冲洗25分钟；白萝卜切滚刀块，与净牛腩一同放入大锅中，加A料和清水小火煲制1小时，加盐、味精、鸡粉调味，再离火浸泡15分钟，使牛腩充分入味。 

2.土豆去皮，切三角块，过油至五成熟；青、红椒切菱形片；圆葱切三角形块；香茅切末。 

3.锅上火入清鸡汤，放入黄咖喱粉、土豆块大火烧开，转小火煲30分钟，入盐、味精调味，取出备用。 

4.另起锅入色拉油，烧至五成热时，下入香茅草，圆葱块，青、红椒片煸香，放入牛腩、熟土豆翻炒，入马来咖喱酱烧开，改小火烧3-5分钟后推芡，出锅前淋入红油即可。 

鱼头焖牛腩

  安徽有一款非常有名的菜品—鱼咬羊，鱼羊鲜也就是由此而来。但是当下，很多人喜欢吃牛肉胜过喜欢吃羊肉，于是我们就想到把羊肉换成牛肉，再加入酱色，结果一经推出，大受欢迎。 

当然，此菜的成功还源于我们有两大法宝，下面我们就一一详解。 

短时泡制只祛腥不入味 

  一般情况下，大体积原料都要提前腌制入味，再进行烹制。但是在研发此菜时我们发现，新鲜的鱼头过度腌制会损失其鲜，用只祛腥不入味的料水浸泡是最好的初加工方法。于是我们调制了一款无味葱姜水，将鱼头放入其中浸泡10分钟，再进行烹制，鱼质鲜嫩无比。 

葱姜水的做法是：取一不锈钢盛器，放入纯净水2千克，加入小葱段、料酒各100克，生姜片20克，胡椒粉5克，调匀即可。 

自制炒酱 

   外面买来的成品酱料，或者咸而不香，或者油香生腻。我们自制的一款炒酱成为此菜成功的一个秘密武器：选用香而不腻的菜子油，以打碎的郫县豆瓣为主料，加配料炒制而成。 

具体做法是：净锅上火，下入菜子油4千克，烧至三成热时，下入洗净切段的大葱1500克，香葱头、去皮蒜子各1千克，洗净切片的生姜500克，中火烧制 5-8分钟，捞出料头。油锅中下入打碎的郫县豆瓣酱10千克（用搅拌机打碎，因为成品酱为糊状，所以不用担心打得过细。相反，豆瓣酱越细越容易炒出香味）、辣妹子1500克、海天蒜蓉酱2千克、胡玉美辣椒酱1850克，小火炒制半小时，酱成糊状时即可。 

  除了两大法宝以外，此菜在制作时还有几个关键点，掌握好这几个点才能保证出品质量。 

鳃后5厘米切鱼头 

  因为我们选择的是万佛湖整条大鱼的鱼头部分制此菜，其余部分还可以制作很多别的热销菜品。但是如何取下这个鱼头却是至关重要的。鱼头部分取多了，一方面影响其他菜品的制作，另一方面也难以控制成本；可鱼头部分取少了成菜的品质都会受影响。我们的方法是在鱼头的鳃部后面三指，即约5厘米处垂直下刀，切下鱼头。 

   很多厨师朋友可能会问，既然是鱼头入菜，只取头部不就可以了吗？为什么还要多取5厘米的鱼体部分？其实，一方面天然湖鱼肉质鲜嫩，嫩即为含水量高，软嫩的鱼头在烹制成熟后会缩水，如果紧邻鱼鳃切下鱼头，烹制成熟后卖相会很差。 

先浸泡后煎制 

  前面讲过了，鱼头要用不入味的葱姜水浸泡10分钟，其实浸泡完之后为了能锁住其中水分仍然不能马上入味，要用油煎一下，至两面略微定形，此时再烧制，能最大限制地保证调料渗入原料，而非原料水分外泄。 

腌料水要用纯净水调 

   浸泡腌制鱼头的水一定要用纯净水来调制，因为纯净水的渗透性比较强，且不会因为地方水质差异而破坏鱼肉本身的质感，更利于保证起到祛腥的效果。 

牛腩需先烹至七成熟 

   此菜选用的是黄牛牛腩，肉质较有韧性，一般需要45分钟才可以烹制全熟，因此我们需要提前将牛腩烹至七成熟。即将牛腩切成麻将大小的块，冲去血水，用葱、姜各30克，八角2个，胡椒子、花椒各2克，入有菜子油50克的锅中炒香，入牛腩，中火煸炒2分钟，加水2千克，炖制20分钟至牛腩七成熟即可。上菜前需要入煎鱼的锅中略煎一下，与鱼头同烧。多次熟制虽然麻烦，但是此菜高品质的保证。 

鱼头焖牛腩（10人量） 

原料：洞庭湖湖鱼头1个（1750克），七成熟的牛腩500克，大葱、生姜、蒜子各50克，鲜小米椒20克。 

调料：A料（鸡汁、白糖各8克，六达鸡精、盐各5克，励盛辣鲜露、胡椒粉各6克，老抽10克，料酒15克，香醋3克），菜子油100克，熟猪油、香菜各10克，自制炒酱50克，骨汤、葱姜水各1千克。 

做法：1.将鱼头洗净，放入葱姜水中浸泡10分钟。 

2.净锅内放入菜子油，下大葱、生姜、蒜子炒香，把料头捞出，垫在不粘锅内，留出锅内净油，把鱼头下入锅中，两面煎香至定形，捞出放入不粘锅内。 

3.将七成熟的牛腩下入煎鱼的锅中略炒出香，放在不粘锅中鱼头的四周，加入熟猪油、鲜小米椒、自制炒酱，加入A料，下入骨汤，大火烧开，转中小火熬制25分钟，放上香菜，即可出锅。 

点击下面：阅读原文

可浏览相关菜品《十五道江湖菜菜品》

-------------------

 职业餐饮网微信 业内第一微媒体

       微信号：zycy168
 近20万业内同仁订阅 每天15万阅读量

 时间：每日上午十点准时推送

 推送栏目：（每日推送内容）

  【头条推荐】【今日资讯】【培训专栏】
  【厨政专栏】【每日菜品】【HR专栏】       【人物专访】【职场故事】......

 菜单栏目：（职业餐饮网微信下部菜单）
  【餐饮微信社区】

   微信直接发贴与20万业内同仁互动交流

  【培训课程】 每月最新培训课程 

分享本文给朋友，请点右上角