【每日菜品】5道牛腩创新菜品

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楼主 2022-06-19 14:33:10
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5道牛腩创新菜品

青椒煨牛腩 

卖点:牛腩蔬菜汤、杭椒丁、咸蛋黄加入番茄沙司熬成的这款汁味型极佳,回口有淡淡的清辣、略甜,适合夏季推出。 

主料:牛腩400克。 

辅料:西芹、胡萝卜各5克,洋葱10克,西红柿5克,香叶3片,盐10克。 

调料:杭椒丁100克,美人椒丁10克,盐6克,味精3克,白糖5克,番茄沙司10克,咸蛋黄10克,大厨四宝黄豆酱5克,葱姜片各2克。 

制作:1、牛腩改刀成块,入沸水焯水去除血水和腥味,捞出沥干水分。锅内再次入水,加辅料、牛腩块煮熟备用。 

2、锅放底油,下大厨四宝黄豆酱、葱、姜、咸蛋黄、番茄沙司小火炒出香味,烹入料酒,下入200克煮牛腩的原汤中火烧开,下入盐、味精、白糖,用漏勺打出残渣后下入牛腩小火略煨一下,下入杭椒、美人椒煨约30秒钟至出清辣味即可。 

味型:咸鲜,微辣,回甜。


面筋烧牛腩 创意家常湘菜

  红烧牛腩大家早就吃腻了,更何况现在一份红烧牛腩的价位也不低。为了降低菜肴的成本和售价,菜品研发团队增加了少许自制的面筋一起烧制,面菜结合,对食客来说菜肴更实惠了。 

原料:带皮牛腩500克,揉至上劲的冷水面团150克。 

调料:色拉油70克,小料(葱段、姜片各15克,八角5克,桂皮、草果各3克,干辣椒10个,香叶2片),老抽5克,鸡粉3克,辣妹子酱45克,小米椒圈、蒜丁各20克,葱花、小米椒丁各2克。 

做法:1.带皮牛腩洗净,切成3.5厘米见方的大块;冷水面团直刀切成8×4×0.2厘米的薄片,放入沸水中大火煮熟,捞出冲凉即成面筋。 

2.锅内放入色拉油 50克,烧至五成热时,放入小料炸香,放入辣妹子酱25克小火炒出红油,倒入牛腩、清水1千克、老抽,大火烧开,改小火烧1小时,用鸡粉调味。 

3.客人点菜时,取炒锅放入色拉油20克,烧至五成热时,放入小米椒圈、蒜丁、辣妹子酱20克炒香,倒入牛腩、烧牛腩的汤汁、面筋,中火烧开,出锅装入容器内,撒入葱花、小米椒丁即可。 

注:这道菜做法很家常,但是口味比较辣,适合在湖南、湖北、四川等地来推广。如果是在江浙一带制作,这个辣度客人是不喜欢的。所以建议大家在试做时,将辣妹子酱的用量降低到10克左右,同时增加蚝油10克、冰糖15克,这样菜肴的口味才能更加融合。 


火辣酱焖牛筋腩

旺销理由:炖牛肉一般都是咸鲜味的,加入复合味浓郁的自制辣椒酱、自制煲仔酱调味,让这款普通的菜肴有了非常复合的鲜香味。 

原料:牛腩250克,发好的牛蹄筋150克。 

调料:色拉油80克,小料(干葱头、葱段、蒜子、姜片各10克),家乐海真酱15克,自制辣椒酱10克,自制煲仔酱8克,高汤500克,蚝油、白糖各5克,老抽2克,胡椒粉、鸡粉各3克。 

制作:1.牛腩洗净,切成2.5厘米见方的块,焯水;锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入牛腩块,中火炒至色泽变白,取出。 

2.牛筋切成大拇指般粗细的条,焯水。 

3.锅内放入剩余的色拉油,烧至五六成热时,放入小料爆香,下入家乐海真酱、自制辣椒酱、自制煲仔酱,小火炒匀,倒入高汤、牛腩,大火烧开,改小火烧20分钟,放入剩余的调料,下入牛蹄筋,继续小火加热30分钟,大火收汁,出锅装入容器内。 

自制辣椒酱;锅内放入色拉油200克,烧至三四成热时,放入蒜蓉辣椒酱100克、泡椒碎150克、郫县豆瓣酱750克、桂林辣椒酱450克、花生酱30克,小火炒香即可。 


咖喱牛腩

卖点:浓浓的椰香味与咖喱味完美融合,先用咖喱汁浸泡牛腩肉,再用马来咖喱酱烧制,使牛腩肉香嫩酥软,一大锅可以3-4人食用,再搭配一碗泰国香米饭拌食,实在过瘾。

 

原料:牛腩1500克,荷兰土豆300克,白萝卜1千克,青椒、红椒、圆葱各30克。 

调料:色拉油1千克(约耗30克),鸡清汤1500克,马来咖喱酱600克,A料(陈皮1块,香叶、草果各5克,姜片30克,干葱段20克,维加咖喱粉10克),香茅草、黄咖喱粉各10克,盐、味精各25克,鸡粉15克,红油9克。 

做法:1.牛腩改刀成2厘米见方的块,沸去血水,用清水冲洗25分钟;白萝卜切滚刀块,与净牛腩一同放入大锅中,加A料和清水小火煲制1小时,加盐、味精、鸡粉调味,再离火浸泡15分钟,使牛腩充分入味。 

2.土豆去皮,切三角块,过油至五成熟;青、红椒切菱形片;圆葱切三角形块;香茅切末。 

3.锅上火入清鸡汤,放入黄咖喱粉、土豆块大火烧开,转小火煲30分钟,入盐、味精调味,取出备用。 

4.另起锅入色拉油,烧至五成热时,下入香茅草,圆葱块,青、红椒片煸香,放入牛腩、熟土豆翻炒,入马来咖喱酱烧开,改小火烧3-5分钟后推芡,出锅前淋入红油即可。 


鱼头焖牛腩

  安徽有一款非常有名的菜品—鱼咬羊,鱼羊鲜也就是由此而来。但是当下,很多人喜欢吃牛肉胜过喜欢吃羊肉,于是我们就想到把羊肉换成牛肉,再加入酱色,结果一经推出,大受欢迎。 

当然,此菜的成功还源于我们有两大法宝,下面我们就一一详解。 

短时泡制只祛腥不入味 

  一般情况下,大体积原料都要提前腌制入味,再进行烹制。但是在研发此菜时我们发现,新鲜的鱼头过度腌制会损失其鲜,用只祛腥不入味的料水浸泡是最好的初加工方法。于是我们调制了一款无味葱姜水,将鱼头放入其中浸泡10分钟,再进行烹制,鱼质鲜嫩无比。 

葱姜水的做法是:取一不锈钢盛器,放入纯净水2千克,加入小葱段、料酒各100克,生姜片20克,胡椒粉5克,调匀即可。 

自制炒酱 

   外面买来的成品酱料,或者咸而不香,或者油香生腻。我们自制的一款炒酱成为此菜成功的一个秘密武器:选用香而不腻的菜子油,以打碎的郫县豆瓣为主料,加配料炒制而成。 

具体做法是:净锅上火,下入菜子油4千克,烧至三成热时,下入洗净切段的大葱1500克,香葱头、去皮蒜子各1千克,洗净切片的生姜500克,中火烧制 5-8分钟,捞出料头。油锅中下入打碎的郫县豆瓣酱10千克(用搅拌机打碎,因为成品酱为糊状,所以不用担心打得过细。相反,豆瓣酱越细越容易炒出香味)、辣妹子1500克、海天蒜蓉酱2千克、胡玉美辣椒酱1850克,小火炒制半小时,酱成糊状时即可。 

  除了两大法宝以外,此菜在制作时还有几个关键点,掌握好这几个点才能保证出品质量。 

鳃后5厘米切鱼头 

  因为我们选择的是万佛湖整条大鱼的鱼头部分制此菜,其余部分还可以制作很多别的热销菜品。但是如何取下这个鱼头却是至关重要的。鱼头部分取多了,一方面影响其他菜品的制作,另一方面也难以控制成本;可鱼头部分取少了成菜的品质都会受影响。我们的方法是在鱼头的鳃部后面三指,即约5厘米处垂直下刀,切下鱼头。 

   很多厨师朋友可能会问,既然是鱼头入菜,只取头部不就可以了吗?为什么还要多取5厘米的鱼体部分?其实,一方面天然湖鱼肉质鲜嫩,嫩即为含水量高,软嫩的鱼头在烹制成熟后会缩水,如果紧邻鱼鳃切下鱼头,烹制成熟后卖相会很差。 

先浸泡后煎制 

  前面讲过了,鱼头要用不入味的葱姜水浸泡10分钟,其实浸泡完之后为了能锁住其中水分仍然不能马上入味,要用油煎一下,至两面略微定形,此时再烧制,能最大限制地保证调料渗入原料,而非原料水分外泄。 


腌料水要用纯净水调 

   浸泡腌制鱼头的水一定要用纯净水来调制,因为纯净水的渗透性比较强,且不会因为地方水质差异而破坏鱼肉本身的质感,更利于保证起到祛腥的效果。 


牛腩需先烹至七成熟 

   此菜选用的是黄牛牛腩,肉质较有韧性,一般需要45分钟才可以烹制全熟,因此我们需要提前将牛腩烹至七成熟。即将牛腩切成麻将大小的块,冲去血水,用葱、姜各30克,八角2个,胡椒子、花椒各2克,入有菜子油50克的锅中炒香,入牛腩,中火煸炒2分钟,加水2千克,炖制20分钟至牛腩七成熟即可。上菜前需要入煎鱼的锅中略煎一下,与鱼头同烧。多次熟制虽然麻烦,但是此菜高品质的保证。 

鱼头焖牛腩(10人量) 

原料:洞庭湖湖鱼头1个(1750克),七成熟的牛腩500克,大葱、生姜、蒜子各50克,鲜小米椒20克。 

调料:A料(鸡汁、白糖各8克,六达鸡精、盐各5克,励盛辣鲜露、胡椒粉各6克,老抽10克,料酒15克,香醋3克),菜子油100克,熟猪油、香菜各10克,自制炒酱50克,骨汤、葱姜水各1千克。 

做法:1.将鱼头洗净,放入葱姜水中浸泡10分钟。 

2.净锅内放入菜子油,下大葱、生姜、蒜子炒香,把料头捞出,垫在不粘锅内,留出锅内净油,把鱼头下入锅中,两面煎香至定形,捞出放入不粘锅内。 

3.将七成熟的牛腩下入煎鱼的锅中略炒出香,放在不粘锅中鱼头的四周,加入熟猪油、鲜小米椒、自制炒酱,加入A料,下入骨汤,大火烧开,转中小火熬制25分钟,放上香菜,即可出锅。 

点击下面:阅读原文

可浏览相关菜品《十五道江湖菜菜品》

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