鸡蛋的起泡性

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鸡蛋的起泡性

液体打发时能否形成气泡取决于液体表面的张力，像水一样表面张力很强，无论怎样打发都不会形成气泡。蛋白中的蛋白质具有弱化液体表面张力的作用。（注意：张力和液体表面张力并非同一概念。水的表面张力是分子间的引力，这个引力试图使液体的表面积保持最小，而所有形状中，只有球形的表面积最小。这也是为什么将水龙头开的很小时水会成为细线状态流出，但继续关水龙头关到一定程度时，水流不会成为更细的线，而是成为水滴流出的原因）。

鸡蛋的起泡性主要指的是蛋白，蛋白的起泡性是因为搅拌时蛋白中搅入空气形成薄薄的蛋白质溶液膜而产生的。蛋白中含有卵清蛋白，卵清蛋白接触空气后会产生空气变性，即蛋白质膜会变硬。这种蛋白质的空气变性会使气泡形成稳定的蛋白霜。但如果将蛋白打发过度，会使蛋白质变性过多，最终产生离水现象。

影响蛋白打发的因素

蛋白的粘性越高越不容易打发，但打发后的气泡细小而稳定。相反粘性越低越容易打发，但打发后的气泡粗大且容易消失。

蛋白的温度会影响粘性，蛋白的温度越低粘性越高，随着温度的升高粘性会降低。蛋白的起泡性的最佳温度为21-25度。

用来打发的鸡蛋最好不要使用刚产下的鸡蛋，要过些时日再使用，这是因为新鲜鸡蛋中含有粘度较高的浓厚蛋白不容易打发，如果过些时日浓厚蛋白会变成容易打发的水样性蛋白。但要记住，水样性蛋白过多的鸡蛋气泡粗，安定性差。

砂糖吸收蛋白中的水分后会增加蛋白的粘性，使气泡更加安定。

此外，蛋白的PH为4.6-4.9时最容易打发。

蛋白中稍微加入一点牛奶，蛋黄等油脂成分的东西起泡性就会显著降低，这是因为形成气泡的膜上附着油脂，使其不安定而造成。

此外，加入盐会使起泡力降低，砂糖可以使气泡更加结实牢固并且安定。另外，鸡蛋本身呈碱性（ph8.2~9.6），加入柠檬酸,塔塔粉等酸性物质可以提高气泡稳定性。

影响蛋白气泡的因素

○增强，●降低，△不变

全蛋的起泡开始时是靠蛋白起泡，之后蛋黄分散乳化使大气泡变成厚实强韧，细小而稳定。蛋黄的油脂会降低蛋白的起泡性，但乳化力的脂蛋白使其对热稳定。因此，全蛋的热安定性也要比蛋白更高一些。对于PH和副材料的影响基本与蛋白相同，但搅拌时间会更长。最终的起泡力蛋白是7倍左右，全蛋是5倍左右。

虽然蛋黄具有降低蛋白起泡性的作用，但只打发蛋黄也会含入一定量的空气，只是维持气泡的能力显著低于蛋白，因此只打发蛋黄的气泡用肉眼是看不到的。

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蛋白的打发

蛋白霜（点击可查看链接）

蛋白霜补充知识：

打发蛋白的温度

全蛋打法的蛋黄中含有脂质，脂质抑制了蛋白的起泡性，隔水加热可以降低脂质的粘性，使全蛋易起泡。与全蛋打法不同，分蛋打法将蛋白与蛋黄分开，蛋白中不含脂质，因此分蛋打法不需要隔水加热，而且蛋白温度越低，打出来的气泡越细，硬度越强。

砂糖的添加

分蛋打法中砂糖会吸收蛋白中的水分，使蛋白气泡更加细密不容易破裂，但砂糖量越多，打发蛋白越需要更长的时间。因此，打发同量的蛋白和砂糖，根据砂糖的加入方法不同打发后的气泡量，气泡的细密度都会有所差异。

蛋白中添加砂糖有一次性添加和分次添加（一般分3次添加）两种方式。

一般想要做出气泡细密而柔软的蛋糕时用一次性添加的方法，想要做出更加轻而蓬松的蛋糕时用分次添加的方法。

分次添加砂糖的做法：

手动打发时：打发初期加入砂糖蛋白更不容易打发，要先将蛋白打发到充分形成气泡后，慢慢再加入砂糖打发。

机器打发时：开始蛋白加入一部分砂糖低速搅拌将砂糖，浓厚蛋白，水样蛋白搅匀后高速搅拌。可以清晰看见蛋白的纹路后，第二次加入砂糖并用中速搅拌。出现光泽并且看不到大气泡后，第三次加入砂糖并用低速搅拌使气泡更加细密。

注意：根据使用的器具不同，加入砂糖的时间也会不同，上面的加糖方法是使用通常的搅拌机时的做法。

打发过度

蛋白中88%为水分，而蛋白质不超过10%，这些蛋白质分散在水分中，随着蛋白的打发这些蛋白质会成为蛋白膜包围在气泡周围。但如果将蛋白过度打发，水分会脱离蛋白，使蛋白变得表面粗糙失去光泽。这样打出来的蛋白搅拌时气泡容易破裂，烤制时水分容易蒸发，烤制后体积小，表面会出现很多小洞。砂糖具有抑制水分脱离的性质，因此打发蛋白时砂糖量越多越不容易出现水分脱离现象。

蛋白打发后要有一定“伸展”打发过度会造成蛋白中的水分分离而失去"伸展"力。失去“伸展”力的蛋白霜气泡不稳定与其他材料混合烤制时很容易消泡。

正常蛋白霜和脱水蛋白霜对比

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蛋黄的打发

油脂具有破坏气泡的性质，蛋黄中1/3是油脂，但蛋黄不是完全不能打发，蛋黄也可以打发到一定程度。打发后的蛋黄颜色发白，体积会增大，与蛋白搅拌时由于比重接近，更容易混合。

下图为蛋黄打发前和打发后的对比

下图为蛋白与蛋黄打发后的气泡对比

左图为蛋白：砂糖=1:1，温度：20度打发。

右图为蛋黄：砂糖=1:1，温度：30度打发。