包子馒头制作的基本设备及其作用(一)

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27

安琪课堂

制作中式发酵面食的主要设备

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       经营馒头房、包子店,提高制作流程的自动化程度,是提高制作效率、增加成品产量、满足顾客需求的必经之路。那么今天就为大家介绍和面机、压面机与自动成型机及其作用!


一、和面机


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和面机的种类

       和面机根据其搅拌轴的空间位置及转动方向可分为卧式和面机和立式和面机两种。卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,所以难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展,在制作面包时用这种设备打出来的面团效果会很好。


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和面机的作用

       和面机的作用是将分散的原料在机械力的作用下混匀,让蛋白质充分吸水形成面筋,并最终成为一个完全均匀的混合物——即每个部分达到相同组分的面团。用卧式和面机制作面团时,因搅拌力度和速度的限制,最好配合压面机一起使用。


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注意事项

       在制作面点时,和面工序是一道很重要的工序,因制作面点的面粉其筋度较低,耐不起长时的搅拌,在搅拌时要控制好时间。但影响搅拌时间的因素有很多,如搅拌速度、搅拌机种类、面粉品牌及加水量等等,在具体打面时要根据情况而定。


操作示例



二、压面机


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压面机的作用

       压面机是利用两同速转轮中的固定空隙对面团进行压薄处理的设备。压面机在馒头的制作中是一种常用的设备,其作用是和面机无法替代的。主要有以下作用:
排除和面的过程中因搅拌而混入的空气泡;
将面团内的面筋重新组合排列,使面团组织更均匀、口感更细腻;
有助于干性材料的水化作用,并加速面筋的形成(如果还要进行压面处理的面团不宜完全搅拌成熟);
在制作酥点,通过多次压面会产生更丰富的层次结构。
       但用压面法在制作馒头面团时,水分需相应的减少3-5%,防止面团在压面时出现粘住辊轮的现象。


02

注意事项

       其中包括两个方面的内容:
制作要点
       在制作馒头面团的过程中,要掌握好压面的次数,一般来说,压制次数应控制在10-15次之间比较适宜。如果面团的压制次数过多,会产生面团打过的现象,延伸性变好而韧性变差。延伸性和韧性之间是对立和统一的两个方面,应掌握好平衡点。压制好的面团有光泽、组织均匀和细腻。
安全生产
       由于大多数型号的压面机辊轮没有安全防护性措施,在送面的过程极易碰到,很容易伤手,请用户在使用时手不要太靠近辊轮。平时要加强安全生产和防护性意识。


操作示例



三、自动成型机


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馒头自动成型机

       面团打好后,装入机器,馒头自动成型机可进行连续化生产,需1人喂料,1-3人装盘。


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包子自动成型机

       能够进行自动装馅,可大大地提高生产效率。


操作示例


       本期内容就到这里了,下期将继续为您介绍制作中式发酵面食的醒发、蒸煮设备,敬请关注!

· 本文展示的设备图片仅为示意图


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