打面→如何搅拌出优质的面包
在现代机械化制作面包时，最能展示个人技术优劣的重要制程，就是搅拌。认知这件事，並用尽眼，耳，手等五官所感知的能力，体会最适当的搅拌状态是非常重要的事。
面包的优劣，如果说大半取决于搅拌制程也绝不过分。搅拌的意义是面粉与水混合，进而结合並形成强大的面筋组织，连同淀粉和油脂，尽可能地形成能有效保持住面包酵母所释放出二氧化碳的薄膜。
一、事前处理是关键
1.决定制作面包的方法《需考虑制作量、机器设备、工具、劳动力、销售形态》
2.决定配方的比例《全体材料的均衡、定賣》
3.探索调查原材料《水的硬度、面粉的灰分量、甜味料的种类、乳制品的种类》
4.原料的事前处理《如：油脂揉入面团适当的软硬度、使用全麦粉或果干类的处理、等等......》
二、搅拌的目的
搅拌的目的大致可分为以下三种
1.使原材料分散并均匀混合
2.使空气进入面团中
3.制作出具适度弹性和延展性的面团
搅拌时，低速搅拌的目的主要就是在于分散、均匀。特别是面包酵母或酵母食品添加剂等微量添加物，使其完全均匀分散，是为了达到均匀发酵所不可或缺的条件，并且不要施以过大的荷重，借由最初开始的高速搅打，防止原材料的飞散耗损。
另一方面，中、高搅拌的目的，是为了使空气进入面团《以面团中所含的空气为中心，以集结因面包酵母所生成的二氧化碳。因此空气混入不足时，气泡数会减少变成气泡粗糙的面包》，并且制作出具适度弹性和延展性的面团。
要如何才能有效地利用面粉中所拥有的蛋白质特性，以形成面筋组织，并且保持面包酵母所生成的二氧化碳，这正是面包制作的重点。
三、搅拌的阶段
1.拾起阶段 {抓取阶段}
将面粉，砂糖，脱脂奶粉等原材料加入水中搅拌，无法形成面团。沾黏状态，材料分布不均，无论哪个部分都能容易被抓取下来。
2.成团阶段 {水分吸收阶段}
进入这个阶段，搅拌机有低速转为中速，面粉等包覆水分，终于粘结成团。面团整合后缽盆也变得干净了。但面筋形成减少，即使将面团拉展开，面筋薄膜较厚且薄膜切口是凹凸不平的。
3.完成阶段 {结合阶段}
随着面筋结合延展，水合作用之进行，外观开始变得的光泽顺滑。将面团拉展开始，面团是具延展性且连结状况良好，抗延展的弹力也很强。面团会沾黏的搅拌奬上，但碰撞到缽盆时会有干涩的鈍器声。
4.扩展阶段 {最终阶段}
完成阶段后半就是扩展阶段。面团会沾黏在搅拌奬上，但敲叩在缽盆上时，会沾黏在钵盆上，感觉到其延展性。敲叩至缽盆时声音变得湿润且尖锐。
5.搅拌过度阶段 {断裂阶段}
再接着继续搅拌，面团会失去弹性，呈现湿润的表面，并且异常沾黏。拉展开面团时，面团完全没有抵抗力，薄且流动般地向下滩流。因而被称为过度搅拌阶段。
