手摇茶之一“水果茶”的故事

    「水果茶」是整个欧洲都在流行，德国人是最热爱「果茶」的民族，不过德国人饮用的水果茶，和台湾的在地水果茶，是完全有不同的风格与特色。德国的果茶原料大多是经过严格管制的有机水果。 把这些水果，先在产地进行干燥，再送往集中地按比例混和在果干内，也添加有花瓣或花朵，让德国成为花果茶最大的出口国。

     欧美流行的「水果茶」，是采用干燥花果冲泡，即是「水果茶」的制作，是不含有红茶或绿茶的成分。

     在台湾的「水果茶」，茶饮料始流行于台中的庭园西餐中的一款热饮，1968年，在台中市五权路一家"元帅俱乐部"酒吧调酒时，就有所谓的FRUlT_TEA。 于在1977年1983年台湾西餐鼎盛时期非常流行，而此款「水果茶」基本都是以热饮方式呈现在餐桌上，尤其是下午茶更是人潮络绎不觉，热爱下午茶的贵妇，利用下午时刻享用点心配水果茶，惬意的休闲餐厅享受美味的「水果茶」饮，让人回味当年的西餐吧台的饮料供不应求。

     那些年代流行的「水果茶」饮料，以浓缩汁配果酱，或罐装水果调配成一壶水果茶供应。有些餐厅就比较讲究是用新鲜水果切片，配以鲜果汁来制作「水果茶」。制作流程是将浓缩果汁或果酱，加入新鲜水果如柳橙、柠檬、水梨、香蕉、菠萝、奇异果、苹果等切丁，放进雪平锅加入约500ml的热水煮沸，然后选用锡兰红茶包，加以拉提萃取其汤汁约为有金黄色及提起， 不放于茶汤内，以免茶水、果茶汤产生涩味，失去水果茶的风味，在煮制的过程也必须留意，若过于沸腾会产生有泡沫，也需要将其泡沫涩感实时捞掉，这是煮热水果茶的做基本技巧，最后采用玻璃透明的可爱壶盛装。

      早期的「水果茶」是以煮热果汁后，用红茶包萃茶汤颜色即起锅，或采用约60ml的锡兰红茶，倒入于水果茶内协调水果茶的风味，最为忌讳是把红茶加入一起煮制，这样会把「水果茶」的质量降低，也难入口。

     水果茶在制作上亦少不了红茶，在水果茶单元里，制作每杯果茶是采用小包装的红茶包来调理，又水果茶全部作法是依一定的配方调制，在此均以红茶为主料，配以浓缩果汁、果酱、水果来搭配组合，用相辅相成的作法来弥补各求所需，改变了以往红茶传统的作法，使红茶又平添了新的色彩。 众所皆知一般飮品都以冷飮为多，惟独几款特制水果茶须热飮，才能品味出果香、茶香的凸显。

      果茶最大的特色是将果汁和水果，熬煮出其浓郁的瓜果味，此时再把红茶包加入，萃取适量的茶汁在果汁内，营造出飮料的特色。

      调理水果茶的方式，也不能大意，如菠萝须加糖熬煮过再使用，否则果茶香气尽失，辛辣及涩味加重。

1.认淸果汁的特点和缺点。

2.易拉罐果汁和浓缩果汁的对量要适宜。

3.煮沸的果汁浮有泡沫，切记用杓子捞掉。

4.水果丁，千万不要切得过大，大小如姆指大即可。

5.完成的水果茶，先将果粒盛入可爱壶内，再将汁液倒入。

6.茶水萃取时间不能过量。

7.冰冷的汽水或沙士不能加于果茶内，会降低茶温。

8.用吧叉匙调理冲茶器内的飮料时，不能操之过急或不当之调理，易将玻璃器具打破。

    「水果茶」从西餐厅流行到街边的手摇茶饮。时代的改变再创商机，也从高价位的2~3百台币一壶，，成为外带的杯裝饮料。前者虽卖价高但销量不大，后者改变形象，以量制价将商品包装为容量大，价钱低的茶饮料整个融入饮料市场，打了一场胜仗。 前期为红茶汤底，后期为采用各式绿茶为茶汤底，从热水果茶加强为冰水果茶的大量的流行。 添加的新鲜水果也大有改变，每家连锁加盟使劲的研发改良产品，推进加盟市场为自已的店家做定位。

      热饮水果茶饮的流行也创佳绩，但从珍珠奶茶的带动，水果茶也跟着这班列车跟进，也是每家茶饮连锁的招牌饮品。 冰饮的茶汤就不是用热饮的水果茶的配方方式调制。冰饮的茶汤，很多连锁品牌茶汤底均用绿茶系列，用混搭方式选择，特色汤汁甘甜回韵具花香的茶品作为基底。冰饮茶汤就比较多，而且也要将黄金配比作为研发的动力。

       选茶茶基底确认，萃茶茶量、时间、温度等等都是技术要件。 冰饮「水果茶」是必须要经过摇荡产生冰凉达到香醇。泡沫分子越细致，茶品越甘甜茶汤越鲜美。 这也就是为何泡沫茶饮要利用手摇的原理了。 当然除了手摇以外，也可利用多功能搅拌器，用快速原理将泡沫打得非常细密细致，让茶饮料更加有风味。 冰水果茶的水果果块必须，在前置作业将各种水果先加以处理切块，冰于保鲜盒内备用。 等生意上门出品时才会快速，不至于延迟出品时间。

     目前多家连锁店水果茶，除了配制绿茶为茶基，也将浓缩汁改用新鲜的果汁为原料，从切片水果也改为切方块型水果块，也添加百香果粒及罗勒子或草莓等增加卖相，独创卖点延续集客力，具备市场的抵抗力，增强免疫力，提高自家的名气。

      要配制水果茶，先了解各类茶种的茶汤做研发的基础，那么首先来了解一下各式茶种的风味？ 以下是各类适合搭配水果茶的茶基底风味介绍～

四季春茶

     四季春茶属小叶种，一年四季皆可产制，具高山茶风味及浓烈香气，滋味甘醇，韵味绝佳。 四季春茶汤香气清逸、滋味醇厚，不仅带乌龙茶韵味，又含绿茶香气，气味清香中带淡花香，茶汤水色金黄明亮。 其茶菁茶韵柔顺、不苦不涩、耐久泡。 茶叶独具花香，茶汤滋味纯和不苦，刺激性低，香气清纯浓郁，滋味醇厚，茶汤甘甜。

翡翠绿茶

      采选高山绿茶及新鲜茉莉花，透过一次次细致繁复的熏香工序，比茉香绿茶更多熏香，因此喝起来较有茶感，口感方面带有浓厚的喉韵和茶香，特级的花香为台湾茉莉花种，非常适合与柠檬搭配程"翡翠柠檬绿"，是有质感的调味茶。 具有明显的蔬菜味～海苔味的味道。

高山乌龙茶

      高山乌龙茶产于高海拔茶区，是采用海拔1000公尺以上茶菁，因高山温度较低，茶叶生长较慢，因此苦涩成份降低，茶叶喝起来更甘甜。 从茶菁的特性到茶叶的制法，都有很大的不同。 其制程与半球型包种茶类似。 在于其发酵程度较轻，烘焙的火候也比较轻， 因此高山乌龙茶汤常呈现金黄色或蜜绿色，饮用时回甘的效果大于金萱茶，乌龙茶一般比金萱茶贵的原因。

金萱青茶

     金萱最著名的特色即是具独特的奶香味，汤色金黄，茶性柔和，以轻度发酵、轻焙火、揉捻成半球状发酵茶则称作金萱茶，俗称27仔。 金萱和乌龙茶是不一样的茶 也就是品种不一样 金萱闻起来比较香 但不耐泡 相对的 乌龙茶比较耐泡。 金萱茶具有淡淡天然奶香，是台湾茶叶改良的特有品种，耐旱性较佳，产量亦较高，金萱的叶片较圆，较大，制成之后茶水较甜，香气通常比乌龙浓郁。

     本文出自台灣飲料協會秘書長陳忠良老師，帶著你認識茶飲料，請關注微信公共號，陸續會邀請陳老師來說台灣飲料世界的故事。