一、梅菜扣肉加工流程:
修整→煮制→上色Ⅰ→油炸→切片→上色Ⅱ→复炸→装袋→真空封口→杀菌
1、主要设备
油炸机、夹层锅、切片机、搅拌机、卧式杀菌釜、真空封口机、 不锈钢案板
2、操作要点
2.1原料接收:选取非疫区健康生猪的预冷带皮五花肉为原料,要求皮脂厚度不超过2cm,无浮毛、淤血及其它不良杂质。
2.2原料的预处理
2.2.1原料肉的修整:修整间温度控制在12℃以下,修去猪毛、淤血等杂质备用。
2.2.2辅料准备:葱姜清洗干净后,葱切3~5cm长的段,姜切片,厚度3mm以内,暂存于0~4℃库待用。
2.3煮制
2.3.1 煮制配比:( 单位:kg)
名称 | 五花肉 | 香葱 | 姜 |
重量 | 100 | 0.5 | 0.5 |
2.3.2 煮制方法:将以上原料入水煮制,加水量以淹没五花肉为宜,水沸后小火煮约10~15分钟,至用筷子轻扎透猪皮即可捞出。
2.3.3上色Ⅰ:五花肉捞出后切成8~9cm宽的长条后,立即将肉皮表面水分擦干,趁热抹上老抽酱油后即可油炸。要求色泽均匀、一致,以深红色为宜,不能过深。
2.3.4油炸:油温控制在180~190℃,油炸时间30~40秒,至表皮呈红棕色、皮起皱捞出即可。
2.3.5切片:将油炸过的肉切成宽8~9cm,厚4~6mm的片备用。
2.3.6上色Ⅱ:将切好的肉片入搅拌机,加入酱油搅拌均匀备用,搅拌比例为肉:老抽:=100:1。要求在搅拌的过程中加入老抽,肉片上色均匀,并保持肉片完整。
2.3.7复炸:将上色后的肉片在油温170±5℃的色拉油中炸约20秒,捞出沥油备用。
2.3.8梅菜的预处理:梅菜去根及霉烂部分,用10~15℃温水清洗浸泡24~36小时至无咸味,用切菜机切成10~15mm大小的颗粒,脱水备用。
2.3.9料液配制
2.3.9.1香料水的熬制
八角:2kg、葱:1.6kg、姜:1.6kg
说明:将以上原料按比例加入适量水中,加热熬制90~120分钟,熬制过程中水量可适量增加,最终浓缩成18kg,过滤备用。
2.3.9.2料汁的配比:(单位:kg)
名称 | 调味酒 | 老抽 | 梅菜扣肉调味料 | 料水 | 水 | 合计 |
重量 | 11 | 38 | 32 | 18 | 1 | 100 |
2.3.10装袋:
肉、梅菜、料汁的比例根据客户要求。装料顺序:梅菜、肉片、料汁,要求肉片排列整齐,梅菜均匀分布在肉片下。
2.3.11真空封口:真空度以料液不抽出为宜。
2.3.12杀菌:温度控制在121℃,恒温时间24分钟。
二、设备图片
1、油炸机
2、卤煮锅
3、真空包装机
4、高温杀菌锅