日本食品厂之启示

日本食品厂之启示

莫敏燕

每次，去日本的食品厂参观，离开时，我都会不由自主地感叹到：“哇，好棒的工厂”。虽然各工厂的面积大小不同，产品的品相不同，甚至空间的布置格局也有所不同。但给人的感觉却是相同的：厂房干净，整洁，员工作业有条不紊，环境美观甚至是舒适。这种感觉在参观敷岛面包工厂的新厂时，感觉更加强烈；参观过程中，我们来到了员工专用咖啡厅。正是下午3点左右的光景，一长排的桌上，摆着一碟碟精致的点心，几个系着围裙的“欧巴桑”（中年女子）在忙碌地煮咖啡，柔和的灯光下，轻快的音乐在飘荡着。不知情的人，还以为是来到了哪个休闲的咖啡厅呢。领我们参观的人介绍说，流水线上的工人每天有半个小时的咖啡时间。这不，下一班休息的时间快到了，咖啡厅正在做准备呢。我想，敷岛公司所要表达的一种理念就是：让员工感觉在家般舒适。后来，在对日本的食品厂认识加深后，我了解到，在日本，建造新厂房时，都是遵循下列原则对工厂作一整体规划：

1，将工厂内各空间根据用途和功能不同，进行区域划分。这点被称为“分区计划（Zoning plan）“其遵循的原则是“4W1H”，即“what（做什么）”“ who（什么人）” “how （何种方法）”“where（在哪）”“ when（何时）”。前提条件是，一切以人为本，即以该区域内活动的人群的方便和需求为主。基本上，每个工厂，不外乎划分成下列几大区域：

①客户接待区；基本上客户接待区都设在进门处。该区域可以说是公司的对外窗口，也可以说是公司的“颜（日语：脸面）”。着眼点是要让第一次来访的客人在进门处就可以从视觉上感受到该企业的理念及其要营造的气氛。因此，在这区域，多数会摆放介绍企业的小册子，或是为了突出该企业的历史，有时会放置企业创始人的半身铜像。上期介绍的马狮达克公司，其客户接待区就是设计成一个兼具产品陈列室和吧台的开放式的空间。在商谈和试制产品的间隙中，来宾们可以在开放式的空间中，翻翻角落一角的藏书，杂志和产品简介，也可以仔细端详散落在四面墙壁的果子样品。当然，坐在吧台上喝杯咖啡聊聊天也是可以的。这样的接待区的设计让我们感受到企业浓厚的人文气息以及轻松自在的气氛。

②生产区域：该区域的重点是在保证食品卫生的前提条件下，处理好人和设备的关系。一句话，让员工心情舒畅地工作。

③办公室区域：在日本，围绕着“良性沟通”的目的，多数企业采取的是开放式的空间设置，以及增加公共休闲空间。工厂内设置咖啡厅也可以说是基于这方面的考虑吧。

新年伊始，据我所知，有好些个客户都在规划建新厂，或是新厂房已建好，在计划采购一些新设备。在这方面，日本的做法和我们国内的做法次序上是截然不同的。笔者私下认为，日本的做法有值得我们借鉴的地方。因此，将日常工作中的体会稍作整理，和各位读者重点做一介绍。

2，厂房的设计和决定设备的流程：

①首先是确定新厂房的生产计划：即确定在新厂生产何种产品，工厂要达到多大的生产能力。

②确定生产线的功能和大小：

确立生产的主体设备：根据定下的生产计划和数量，与相关的设备厂家进行沟通。将数据交由设备厂家，由设备厂家根据数据进行计算后，提供适当的方案。以面包生产线为例，其主体设备是面团搅拌机和“make up line”（指：分割，滚圆，中间发酵，整型机这四个部件连在一起的连动装置），以及能满足其生产能力的烤炉等。

确定支撑该主体生产线正常运作的“附带设备”：此附带设备包括：面粉自动送粉装置；搅拌机作业和夹层冷却用水的设定装置；第一和第二发酵室等。对于食品厂来说，容易造成环境污染的几大要素为“热，蒸汽，水，粉尘”等。以“粉尘”为例，在作业区将面粉倒入搅拌缸时，扬起的粉尘容易钻入设备的缝隙中，如清洁不彻底，长此以往容易造成堵塞，影响设备的正常运行。同时将面粉包装袋带入作业区，容易造成食品污染。而解决这一问题的方法是，建议有一定规模的工厂设置自动送粉装置。一般来说，自动送粉装置可分为室内型和室外型两种。室内型适用于由于面粉厂相隔较远，不方便用粉罐运输，同时可节约成本；而室外型则适用于比较大型的工厂，且不占用室内空间。现阶段，在国内，面粉自动送粉装置主要依赖于专业的设计院进行设计后，再由相关的厂家进行加工。但一旦使用起来发生故障，则容易互相扯皮，且计量的精确度也不高。

③确定厂房计划：确定了生产线的大小后，再确定厂房的计划。包括厂房的大小，形状以及全盘考虑支撑该生产线运转的基础设施。如上下水道，煤气，电，蒸气用锅炉等的容量及放置点等。

④确定建筑计划：面包工厂不同于一般工厂，因其独特的生产工艺，要求工厂的设计也必须吻合该工艺所要求达到的标准。在确保规范的操作流程，高效的出品率，符合卫生要求以及保证稳定产品质量的同时，一般来说要遵循以下的设计原则：

A，符合工艺要求的动线计划：也就是说将机器的位置摆放在最符合人操作的流程。从而最大限度地减少操作人员在车间内走动的次数和距离，保持畅通无阻的走动线路。而狭窄的通道设计，由于设备的摆放不周以及作业用推车等的不合理放置而导致的与作业流程不吻合的人员行动线路，等等，容易令人身心疲惫。合理的“动线设计”再加上一些人性化的措施，可以使工人在平和的心境中工作，从而最大限度地保证产品的质量。

B，从保证面包质量的角度看：对各操作区域进行不同的温度控制。搅拌和成型区域，需要一定的恒温要求；而烘烤区域，则不可避免地处于高温之中；烤好后的面包还需要经过降温。因此，需要对各作业区域进行不同的温度控制。

C，遵循食品卫生的原则：食品厂首要条件之一是符合卫生方面的要求。根据人员的走向，划分为清洁区，准清洁区，污染工作区等。基本上人的移动，以“从清洁区到污染区”这一原则来考虑。从污染区到清洁区时，一定要通过卫生的区域来防止交叉污染；同时为防止污染，要在此基础上处理好作业者，作业用的原材料，由于供气，排气引起的空气污染，废弃物和容器之间的关系。由于这些污染源和非污染源的存在，在进行动线设计时，就要避免互相交叉感染。

对容易忽略的角落采取一定的措施：为防止害虫和垃圾的入侵，提高密封度，尽量少用窗。需要排烟的地方，采用机械排烟的方式；尽量不使用玻璃制品，防止玻璃碎裂引发的品质问题；墙和地板接触的地方设计成圆弧形，便于打扫；在需要用水的房间设置排水系统，排水沟采用不锈钢材料，同时保持地板的干燥等等。

 从上述的次序中，我们可以看到，在日本，新厂房的规划顺序是遵循“由内向外，由小到大”“先设备，后厂房”的原则。而在我们国内，则刚好相反，多数企业是定下了厂房，建筑已经开始后，才开始张罗设备的。笔者在拜访客户时，发现这样确实不太科学。首先，现在很多企业建新厂时，购买设备的目标都是外国进口设备。以日本设备为例，对工厂的厂房有如下要求：

地面的承重能力：面包用卧式搅拌机和隧道炉的话，要求地面的承重能力要在1T/平米以上。而现在多数新厂房只有500KG/平米左右。

厂房的高度：地面到房梁的高度如能达到4.5米以上，换言之，地面到天花的高度如能在 5.2米以上的话，安装日式的中间醒发室及面粉自动输送装置的话，就容易得多了。而如果能达到6米左右的话，就非常理想了。如生产规模比较大，则对高度的要求更高。但实际情况是，很多工厂只有3.5米左右的高度。这就使得中间醒发室要往横向发展，占用了计划外的空间，从而影响了生产区域的动线计划。

各种配管的考虑：在日本，在对作业用水和公共设施用水进行周密计算后，测定水管的大小。可不要小看这一点，在国内，很多新厂的配套没有考虑周全，导致洗手用水及卫生间的排水量很少，影响了生产。又比如说，隧道炉的排烟管道也是一个很关键的所在。根据作业时间内烟雾的多少，确定其管道及排放的压力大小。管道太细，压力不够，则烟雾排放不良，影响车间内的卫生。而管道太大，设置的排放压力太大，则浪费材料和能源的成本。

在日本，建造新厂房时，由于已经确定了生产线的大小和摆放的位置，因此，工程开始时，就可以按照预期的设想，在需要承受能力重的地方进行地面的加固工程；在需要将废水排出室外的位置预先设置排水沟等；避免了工厂完工后，还要重新再将地面挖开进行再次加工。而如果厂房的高度不够，是不能再进行加工的，只能造成长久的遗憾了。

记得一位国内有名的室内设计师对新居装修是这样建议的：“一般人是先将新居装修好后再买家具。但是，正确的做法是先确定家具，再根据家具风格和颜色来进行新居的室内设计。这是最合理的。”笔者也认同该观点。我想，这和我们本文所论述的先后关系有“异曲同工”之处吧。

当然了，我们和国外尚存在很多差异之处，不可一一苟同。我想造成这种差异的原因，主要是在日本，二战后烘焙业的发展，除了让一部分烘焙大厂发展壮大之外，还同时促使了一部分建筑商，设备商，原料商走上了专业化的道路。其对专业的研究之深，在现阶段的中国，是难于“望其项背”的。比如说，提供“水设备”的厂家，开发了可自动供应冷热源装置的一体化系统。简单说来，就是将两个发酵室需要的温度和湿度数据输入该装置的模板上，通过配管可将定量的冷源或热源均匀分配到面包车间的两个发酵室；同时在卧式搅拌机方面，只要将搅拌后面团所需要的温度在控制模板上输入数据后，定温定量的水就会自动流入搅拌缸和夹层中。在节省劳动力的同时，也大大提升了面包的质量。还有其余很多的自动化技术，在此就不一一枚举了。

综合起来，关于购买进口设备，笔者在此提几点建议供各位行家参考：

一定要在商谈设备的过程中和生产设备的厂家人员见面。确认设备的用途，功率大小等。

之所以这么说，是源于一个真实的案例：某食品厂通过代理商购买了某日本厂家的设备。从设备的商谈到安装，都只是和代理商接触，但使用起来却不如人意。从此该厂家对“日本设备”退避三舍。实际情况却是，这是一台假冒某日本名牌的“山寨”产品。

尽量争取从多渠道了解该设备厂家的情况。如该设备厂家的技术优势是否生产该种设备，或该种设备是否已过时了，不是标准型产品等。而要了解这方面的情报，最直接的做法就是了解该设备是否在日本被广泛使用，并且是被何种类型的厂家使用。这一点很重要。比如说，某设备在日本有一定的客户，但该些客户只是一些地方性的小型工厂，其产品供应的是附近工厂的早餐和学校配餐，利润较低，因此对面包质量要求不高。这些客户之所以使用该设备是源于“设备成本低”的考虑。而如果我们所要求的是做出高品质的面包产品，则判断标准就不一样了。

在全面了解了设备生产厂家的背景之后，建议一整条生产线从一个厂家购买。除考虑到设备的维修，保养的便利性之外，还要考虑到今后选择哪一家作为“战略合作伙伴”关系的问题。零散从几个厂家购买部件的话，哪一个厂家都不会将其列为今后的长期合作伙伴。结果，原来是希望利用到各厂家的优势，到头来反而是适得其反。

在采购设备时，要着重考虑人的因素。相信大家都明白这样一个道理：“擅长吆喝”并不等于其吆喝的产品“质量好”，这是两个完全不同的概念。在日本，哪个厂家购买哪个设备厂的设备，基本是“定着”（日语：固定的意思）下来了。而且，这种“定着”关系已经建立了几十年，没有特殊情况的话，是不会闹“劈腿”的。如上所述，这是源于大家在初期的共同进步，互相促进的过程中建立了稳定的信任关系。可以这样说，中国目前的烘焙状况，就如同日本高速发展的70年代后期。最近几年来，各地的“领头羊”企业都积极地和国外相关厂家进行接触，迈出了可喜的第一步。可以这样认为，现在也就是开始广泛接触各路人马，从中挑选今后可以长期合作的伙伴的时机。笔者认为，在食品厂和设备厂进行相关的合作前，互相间能否建立信任的关系极其重要。这里，也举一真实案例：某面包厂指定要购买某日本厂家某型号设备。但该设备厂经过对该面包厂的生产数据进行计算后，认为不用买能力这么大的设备。这惹怒了该面包厂：“有生意还不想做了”。转而购买了他国设备。但设备进来后，才发现怎样也生产不出当初代理商巧言承诺的产品。也许大家认为该日本设备厂的想法很奇怪吧？但实际一点也不奇怪。他们是这样解释的：“如果我把不符合顾客生产的产品卖了出去。给顾客造成麻烦，那是我们的责任。因此，双方一定要同时达到共识，才能做成生意。”这才是真正对客户负责任的态度。类似的事情，笔者也遇到过。某客户购买了某欧洲品牌的隧道炉，但怎样也生产不出其所要求的海绵蛋糕。多次要求笔者找日本顾问去该厂“问诊”。问诊结果是，该烤炉的设计和构造都显示这是一台生产饼干，曲奇的烤炉。但该客户强调说，代理商当时确认这台烤炉可生产蛋糕。最后，万般无奈之下，客户要求对其进行整改。专家答曰：整改费用太高。只有两个“药方”：一为顺势生产饼干；二为弃之“另立炉灶”。后来，该客户在进行多方艰苦努力后，原定计划的新产品没能“呼之欲出”，只能草草将该设备“贱卖”了。造成这种结果，除了商谈过程中，存在沟通不良的因素之外，过于轻信“擅长吆喝者”应该是最主要的原因。毕竟急于赚一大笔钱而弃“信誉”而不顾的商家有的是，我们是否要做这样的牺牲品。同时，建议大家不要拘泥于我们所熟悉和已知的东西。须知，世间万事万物都在发展变化之中。我们要做的是，放开心胸，和各路设备厂商做广泛接触。在商讨具体方案的过程中，了解该设备厂家基于何种计算基准；有否站在潜在买家的立场思考问题；是急于求成还是三番五次对方案进行修改，推敲以求得出最佳方案；是否能够对自己销售或生产的设备有足够的信心等等。这些，在设备的方案商谈的过程中，经过几个回合，会渐渐明朗起来。此时，我们就可以根据其是否具备“专业性”和“是否对客户责任”来确认适合我们的“最佳合作伙伴”。当然，前提条件是，我们作为设备的购买者，千万不要怕麻烦而不愿意与未接触过的商家打交道。因此，花时间和各方进行了解和沟通，在此基础上确立信赖关系吧。这种信赖关系一旦确立，可以形成“坚不可摧”的力量，这种力量肯定会促进彼此的发展和壮大的。

除此之外，随着对对外交流的深入，很多国内厂家在引进进口生产线时，非常重视情报的收集和对相关设备厂家的了解。而中国庞大的消费能力，也已经吸引了来自于很多国外厂商的注意。个别日资，韩资企业已进入中国设厂。去年8月，日本的各大经济媒体报道，日本一大型商社携本国第二大面包厂商-敷岛面包公司和台湾某公司合资，在上海建造新厂。同时引入敷岛的自创的‘超熟”技术生产日式面包。该厂预计于2009年底完工，2010年初开始面包产品的销售。该年度的销售额预计在9，000万人民币。主要销售通道是上海附近的大型商场，便利店等。而5年后预计要建造7家同样的工厂。当然了，该工厂无论是从前期的面粉送粉装置到最后的包装线，无一例外都是使用日本一流的相关公司的技术。笔者私下认为，这间工厂的完工，必将促进国内对日本面包的制造的热潮。同时，也会带动行业对面包制造的主体设备和附带设备的关注。当然了，相信大家都有同感；“狼来了”。是啊，狼真的来了，我们闻到了其裹夹着山风的呼啸之声了。也许，又一拨新的浪潮由此而展开了。这对于有备而来的企业来说，是一种推动其发展的加速器。我想，能够在各个时代中领先一步走在人前的有志之士，必将立于不败之地。因为，在所有的因素之中，厂房和设备是死的，而“人”是活的。也因此，敷岛公司在拥有最尖端的设备的同时，是这样认为的：面包生产的本质不是机械性地制造，而是利用机械来“培育”面包。拥有一流的设备硬件的敷岛人骄傲地宣称：“我们永远用对待爱情的态度来生产面包”。我想，这感人肺腑的话语，凝聚了爱的能量，将吸取了日月精华的小麦精灵，通过“设备”这一媒介的作用，最终化身为我们每日所不可缺少的餐桌美食。

在谈到设备与人的关系上，我想，与其说我们选择何种设备，不如说是我们选择何种“设备人”更精确吧。

日本两年一度的“MOBAC SHOW”即将于大阪召开。各位朋友，咱们大阪不见不散！

注：本期栏目照片由日本“TSUKASA（知可飒）工业株式会社”提供。该司成立于1963年，是日本一流的提供各种食用粉类输送，计量，存储，集尘，混和，筛粉等各项作业的工程设计和施工公司。国内个别日企食品厂的自动输粉装置就出自其“大手笔”。我们很快将在某合资的食品厂中欣赏到该司的“杰作”。

后记：笔者原本是以介绍日本食品工厂如何进行工厂的建造和设备的选择来写作这一“命题文章”的。但写着写着，发现方向感有点变了。变成了“与其说选择设备，不如说选择哪种设备人”。因此，停了下来。直到编辑三番五次的催稿。当再次坐到电脑前，回忆起工作中碰到的人和事，我恍然大悟了：原来这种感觉来源于工作中的感悟！在日本，各企业间的关系经过几十年的磨合，再加上行业狭窄，早已淘汰了没有信誉的企业。自然不存在担心对方信用的问题。而对于我们国内的食品厂来说，广泛接触进口食品设备也就是这几年时间。很多事例表明，当务之急要解决的是信用问题。否则花巨款买来的设备白白堆放在库房中，看得人“眼晕”。趁彼此还没有“定着”前，先重新审视是否有缘分把。这也是为什么到了文章的后来，呼吁重视“设备人”的原因所在。

作者简介：对日本食品行业，一直抱着学习和研究的心态。致力于将日本烘焙行业的最新动态和情报与各位读者进行分享。真诚地希望能和各位读者进行互动。

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