专用粉生产技术分析
一、专用粉生产原料小麦的选择
对于专从小麦粉生产而言，原料小麦的品质是关键的因素。优质的原粮，是生产专用小麦粉的基础。原粮小麦和成品小麦粉品质的对应性是极其重要的。对生产专用小麦粉而言，原粮小麦品质的好坏主要取决于小麦中的蛋白质的含量和质量。小麦中的蛋白质的含量和质量又决定了小麦粉的面筋蛋白质的含量和质量。由此可见，原粮小麦的品质，尤其是蛋白质含量和质量，是影响小麦粉品质优劣的关键，决定了小麦粉的用途。因此，生产专用小麦粉，首要的是优选原粮。制粉厂在确定生产专用小麦粉的品种之前，必须对原粮进行严格的检验，包括容重、水分、千粒重、理论出粉率、硬度、灰分以及蛋白质含量和质量，然后选择适宜的蛋白质含量和质量的小麦加工生产对应的专用小麦粉，做到专麦专用。如果一种小麦达不到专用小麦粉的品质要求时，可以采取小麦搭配的方法，最终达到生产专用小麦粉的要求。
（一）选择进口专用小麦
由于我国过去更多地重视小麦产量的提高，而相对忽视其加工和食用品质的改良，就我国现阶段小麦品种的质量而言，作为生产高品质的面包粉和糕点粉的原料还有一定差距，具体表现为硬麦不硬，软麦不软。因此，在必要的时候还需进口一部分专用硬麦和专用软麦，其中硬麦主要来自加拿大、美国、澳大利亚等国；铁麦主要来自美国、澳大利亚和欧洲等国。当然，选择进口小麦不能单纯从进口小麦的简单概念出发，不要盲目崇拜进口小麦，实际上，进口小麦也存在品质不稳定和质量差的情况。而应科学地息事求是地掌握每一批小麦的品质等级及加工特性、面团流变学特性、烘焙等食品制作特性，才能减少大批量进口小麦的盲目性，避免不必要的经济损失。
（二）选择国内专用小麦
由于我国地域广阔、生态条件各异，农业以家庭联产承包为基础，土地经营规模小且分散，各种自然的、社会的历史条件的限制，导致我国商品小麦生产中存在优质麦比例小和优劣相掺两大难题，使严格按小麦面筋质含量和质量分等级种植、收获、收购、储存、运输与加工诸环节中分类并使之专用化尚有相当困难，小麦混种混加工的状况增加了专用粉生产的难度。但这并不是说没有选择的余地。许多传统食品的专用粉，如面条粉、饺子粉、馒头粉、拉面粉等则完全可以国产小麦为主要原料。近年来，我国不少地区农业部门都在积极的培育面包小麦，品质有明显的提高，面粉企业应积极采用或部分替代进口麦应用，以促进国产面包小麦的发展。
我国各地小麦品质存在着明显差异，就蛋白质含量、制粉品质和烘焙品质这三方面而言，我国小麦品质分布的总趋势是由北向南逐渐变差。因此，可以从北方挑选面包以及馒头、面条用小麦品种；可以从南方挑选糕点、饼干用小麦品种。并本着就地取材、因地制宜的原则，北方着重开发面包、馒头和面条用粉，南方着重开发糕点和饼干用粉，南北两地形成各具特色的专用小麦粉生产线。所以，面粉加工企业要重视原料小麦的质量测评，结合我国各种植区内小麦品质的分布特点，强化小麦品种的优选工作。而且优质小麦的选购，不应局限于国家标准，要以实际品质测评为主。以面包粉为例，原商业部颁布的我国八种专用小麦粉的质量标准中，规定面包粉的稳定时间不得低于7
（三）原料小麦的生产管理
由于我国小麦资源状况的特殊性和复杂性，决定了我国制粉企业在生产过程中要加强原料小麦的管理，因此要做好如下几项工作：
1．在专用小麦粉开发阶段就要强化原料品质意识
可以说这是一项具有探索性的工作，产品开发人员要尽量熟悉我国不同地区的小麦的品质特性，结合长期的开发工作经验，积累不同地区的小麦的适用性的信息，作到心中有数，并为原料采购人员提供方向性的指导。这项工作越细致、越深人，就越有利于优质适用的原料的选择和采购。一般是先行购买部分样品进行化验测评，然后再决定其是否可以大批购人。
2．要严把采购关
采购时，必须坚持原料的特色性和均一性相结合的原则，特色性原则就是小麦在面筋含量、质量等理化指标方向符合某种特定专用小麦粉的要求；均一性则是指一批小麦的质量均等，从一批小麦的不同部位取样化验，其结果应基本一致。为了保证原料采购的特色性与均一性，许多企业采取三级把关的管理体制，即化验、人库、生产三个环节都有权拒绝品质不符合要求的原料小麦。
3．为原料小麦建立品质测评档案
原粮小麦购人后，在人库前必须进行化验测评，校核原粮与样品的一致性，对化验测评结果、应建档备案，有条件的还可以建立数据库，为配麦提供参考数据。
4．建立健全并坚持实行储存、使用和出库的规范
一般储存原粮时要严格分类存放，通常遵循如下规则：品种不同．的小麦互不混放；国别不同的小麦互不混放；色泽不同的小麦互不混4
使用原粮小麦不仅要依据产品质量标准及经过专用粉开发定型的小麦搭配方案，而且要兼顾各类原粮的库存情况，如可使用数量、贮存的时间，同时还要考虑仓库的利用效率和周转周期，但是不能影响产品质量和稳定。
原料小麦的出库管理是专用粉生产的开端，是配麦方案实施的第一步，在出库时也要不断地进行抽样化验测定，与原粮档案核对，保证原料小麦的质量。
二、生产专用粉的几种方法
（一）配麦法生产专用粉
将不同品质的小麦按一定比例搭配加工，这是保证成品专用小麦粉质量和出粉率的重要一环。
专用小麦粉的配麦，可根据几种小麦蛋白质含量和质量搭配加工，以获得适宜的专用小麦粉。例如，我国大部分小麦面筋稳定时间短，不适合作面包粉，生产中多采用进口优质硬麦与国产小麦按一定比例搭配，如采用优质加拿大红硬春麦或美国冬硬麦搭配国产小麦20％～40％生产；生产馒头、饺子用粉时，可采用国产优质硬麦搭配30％左右的进口优质硬麦进行加工；也有些生产厂家为保证专用小麦粉质量，全部采用进口优质麦搭配生产；生产发酵饼干用粉时，采用美国2号软红冬麦搭配澳大利亚标准白麦进行直接加工。
配麦生产工艺要重视小麦的清理工作，完善制粉工艺流程，要严格控制各道磨粉机的操作指标，还应经常检测各路小麦粉的灰分、湿面筋含量和质量。只有做到这些，才能加工出名符其实的专用小麦 粉。
（二）粉流在线配粉法
所谓粉流在线配粉，它是指在面粉的生产流程中，根据各出粉口面粉（称为粉流）的质量及品质差异情况，将质量、品质相近的面粉混配在一起，而得到一种或几种专用粉的配粉方法。利用粉流在线混配技术能较好地解决国产小麦生产某些专用粉的不足。该技术是在制粉流程中，利用同一种小麦，不同层次的蛋白质含量和性质的不同，实现有效地逐层剥刮制粉，利用制粉流程中各系统粉流之间的特性差异，在流程中根据专用粉的品质要求，将质量、品质相近的粉流拨人同一绞龙，混配成符合要求的专用面粉进行选择混配。
1．粉流在线配粉的依据
前已述及，胚乳中蛋白质的含量及质量分布是不均匀的，面筋质的含量及其质量与其对应。从胚乳中心部位向外围扩展，面筋质的含量越来越高，但质量越来越次。由于胚乳内面筋质分布呈现着有规律的不均匀性，使粉流在线配粉成为可能：我们知道，在小麦的整个研磨过程中，小麦被分成皮、心、渣、尾等不同系统，每个系统的货料都 是每粒小麦中各个不同部位的集合。而小麦的不同部位结构和品质各异，因此，各系统货料质量存在差异，研磨所得面粉的品质理所岁然各不相同，一般的规律是，灰分含量：渣磨粉低于心磨粉，心磨粉低于皮磨粉，前路粉低于后路粉。面筋质含量：皮磨粉高于渣磨粉，渣磨粉高于心磨粉，后路粉高于前路粉。面筋质量：用吹泡仪检测，皮磨粉延伸性好，弹性差；心磨粉延伸性差，弹性好；渣磨粉，延伸性、弹性较 适中。重筛粉特性与皮磨相近。以渣磨粉为中心，搭配部分皮磨粉，增加延伸性，再搭配部分心磨粉增加弹性，达到面包粉要求。
一般一皮为剥开麦粒所取得的小麦粉，系来自子粒的中心部位，蛋白质含量较低，且质量较好。后经皮磨系统逐道研磨，所得小麦粉蛋白质含量增加，但其质量渐次变差。心磨系统的小麦粉趋势相似，灰分含量则与蛋白质的增加成正比关系。在皮磨系统中，灰分上升更为迅速。通过对各个粉流的品质化验、特别是面因流变学特性和烘焙性能的实验就可清楚地发现有的粉流具有较高的吸水率、较好的形成时间和较长的稳定时间，呈现良好的延公性、抗延伸性，具有良好的烘焙性能；而有的粉流则吸水率低、稳定时间短、延伸性抗延伸性能差或匹配不理想，烘焙效果很差。这样就需要根据生产专用粉的需求来优选粉流进行配混，以获得高质量的专用粉。因此，粉厂在小麦加工的过程中应适当调整加工工艺，尽量扩大制粉各系统粉流的品质差异，并对各系统粉流的面回流变学特性予以测定，作为优选粉流、配混专用粉的依据。
2．粉流在线配粉时应注意的几个方面
（1）粉路设置要完善，分级要精细，逐层剥刮、轻研细分是在线粉流配粉的保证。
（2）在粉路设计中，强调在制品“垂直”流向的原则。在粉路设计中，对在制品的流向强调垂直流向的原则，尤其在前路皮磨系统的渣、心物料采用分流分进的流向，各道皮、心磨的送接物料基本对应。心磨筛出物逐道后移，这样避免了灰分接近，但品质差异较大的渣、心物料混合研磨。获取的物料尽可能在不同心磨系统制粉，从而扩大心磨各系统各粉流品质特性的差异，为粉流选择性混配成专用粉创造条件。
（3）提倡分磨分筛，尽量避免分磨混筛。不同磨口研磨的物料，所得面粉的品质有所差异，若分磨混筛，势必减小了这种差异，对粉流在线配粉不利。因此，只要条件允许，尽量采用分磨分筛，以增加面粉流的个数及相互间的品质差异。
（4）应尽量将上、下交面粉分开。由于上、下交面粉流在精度及品质方面存在一定差异，应将二者分开，尽量减少不必要的合并。
（5）吸风粉和刷鼓粉要单独处理，不要回人系统中去，吸风粉和刷款粉与其他粉流相比，在品质和精度上存在较大的差异，应分开单独处理。
由于吸风粉粒度极细，其中含有大量的蛋白质碎片，因此蛋白质含量很高，可将此粉流混人高筋粉中去。
刷鼓粉是从接近皮层部位得到的面粉，其蛋白质含量高，但其面筋质量稍次。
（6）对各粉流要进行品质测定，烘焙或蒸煮实验，为粉流在线混配提供依据。
（三）利用配粉仓配制专用粉
优质的原粮小麦是生产专用小麦粉的基础，配粉则是生产专用小麦粉的关键。配粉是将几种单一品种的小麦分别加工生产出的几种不同精度、不同品质的基础粉按照专用粉的品质、特别是面粉流变学特性的要求，经过适当比例的配合，可以将有限的等级粉配制成各种专用小麦粉，并可添加各种改良剂、营养强化剂等。
配粉生产工艺与配麦生产工艺的一个显著差别，在于专用小麦粉不是在制粉过程中形成的：而是各路小麦粉先按不同质量组成各种基础面粉，再经配粉形成各种专用小麦粉。
绝大部分专用小麦粉可通过以下四种方法配制获得：①在面筋质量基本相同的情况下，根据面筋含量配粉；②根据面团评价值配粉；③根据降落数值（换算成液化值）配粉；④根据灰分值配粉。
1．配粉仓配粉的作用
配粉仓配粉是目前最完善、最先进、最合理的配粉工艺，配粉仓配粉具有以下几方面的优点。
（1）实现了面粉多品种。将蛋白质含量及质量不同的小麦分别加工得到的“基础面粉”分别存放在不同的粉仓内，根据食品厂家的需要，可以搭配成多种类型的专用面粉。
（2）便于用最佳的工艺效果加工不同品种的小麦。不同的小麦品种，有不同的制粉性能，如果混合加工，不能获得最佳的制粉效果，采用配粉工艺，就能满足不同品种小麦根据其自身的加工特点调整最佳的加工工艺以达到最佳工艺效果的要求。
（3）实现三班连续生产、白天包装发放。提高工作效率，节约劳动力并减轻了操作人员的劳动强度。高速多工位包装机只有在粉仓条件下才能保证其产量及不中断作业。拓统计，三班生产的面粉厂，仅在白天包装发放，可以节约劳动力百分之五十。同时，工人不上夜班对健康有益。
（4）可以使出厂的成品面粉均质、稳定。食品工业对面粉质量的
最重要要求，即均质、稳定，只有通过散粉仓才能得到保证。保证产品均衡的主要手段，一是多仓搭配；二是面粉倒仓，使质量、色泽稍有差异的面粉通过大批量混合达到均质化。
（5）有利于劣质面粉的利用。开、停机时所产生的劣质面粉可以单独存放人一粉仓，便于以后逐步搭配出厂。
（6）可在配粉的同时，正确均匀地添加各种改良剂和营养剂。
（7）三散技术成为现实。面粉散储、散装、散运，还可以完全减少袋装环节，节省了布袋或纸袋费用和袋装面粉搬倒的劳动力。这一优点，目前在发达国家已明显地显示出来，例如在美国，“三散”技术已在百分之八十以上的粉厂及食品工厂应用。我国由于各方面的原因尚未推广，但可以肯定是增加经济效益和社会效益的重要途径。
2．配粉生产工艺
现代化配粉生产工艺主要由以下几大部分组成，各部分承担着不同的任务。
（l）将制粉车间生产的基础面粉向储存系统的输送。基础面粉的输送主要靠正压输送系统完成的，正压输送系统是高浓度的密相输送，空气压力源一般由罗茨风机产生。喂料器仍是闭风器，但出口处为圆管形，以便与水平输送管道相连接。当一个品种的输送管道需进多个散存仓时，有两种分路器，一种是双向间，瑞士布勒公司经常采用；另一种是多路阀，原英国西蒙公司经常采用。后者构造简单，在散存仓安装有一种明快感。
（2）面粉的散储。完善的配粉系统，设有较多的储存仓，由于储存来自粉间的基础面粉，所以要求仓容量较大，美国大多数粉厂的散粉存量达3～6天的车间生产量。为了节约建筑投资，国内的散储存一般在2～3天的生产量。
基础粉进人储存仓（配粉仓）之前，一般通过复筛、自动秤、磁筒和杀虫处理。计算出粉率，检查小麦粉粗细度，去除小麦粉中磁性金属，使混在小麦粉中无法筛分的虫卵击碎，以保证小麦粉在一定时间内不生虫。基础粉在进仓前要取样化验，掌握散存仓内每种基础粉品质情况。
（3）配粉系统。配粉系统的主要作用是将基础面粉按配方比例在配粉仓下配粉及混合，其主要设备和功能与配合饲料厂相似。
根据专用粉的要求和已有基础粉的品质情况设计配粉的配方。
主要设备有：
①批量秤：每种粉的重量接配方指令而定，当达到规定重量时，绞龙停止喂料，同时卸出小麦粉使之进人批量混合机。批量称容量为1—3t，精度为1／500或1／1000。
②微量组分添加器：添加器的形式很多，仅需添加单一组分，可采用绞龙容积式添加器。需同时添加多种组分时，一般采用管洞式计算添加器，即在小型批量称（10～20
④检查筛：这是进人打包系统或散装发放系统前的最后一道质量把关设备，防止杂物及小零件混入粉中。
③散装或袋装货料接收点：其作用是接收粉厂外部退回的质量低于合同标准的面粉，或散装、袋装的微量元素。有些欧洲国家因自产小麦蛋白含量低不适于面包制做，而不得不在面粉中添加活性面筋粉，则也可以在这里接收入厂。
（4）面粉的包装及发放。主要设备有包装仓、包装称及多工位打包机。
②包装机：分为单管和多管两种。后者即“转盘”式多工位包装机。又分为三工位、四工位和六工位三种。单管包装机产量低于250包／时；多工位包装机产量可达
多工位包装机外围大都装有一柔性外罩，加上有效地吸尘装置，以防止粉尘外逸、，有一刮板扫地机，将撒落在地上的面粉刮人一粉绞龙，再送人检查筛后，仍人粉仓。
在包装前粉仓下，用以联接卸料器和粉秤的溜管加大直径、不③死角，以防存留面粉。
（5）面粉的散装发放。有几个装有不同品种面粉的装车仓。仓内面粉的计量可以有两种方法。一是以发放秤预先称好存入仓中；另一种是在仓体下装有重量传感器、装到要求的重量为止。
散粉发放仓使用的卸料器与一般的卸料器不同，是通有压缩空气管道的“流态化出仓器”，当工作时可使装在仓内的粉处于“沸腾”状态，使仓内面粉迅速地装人散车内。一般装10至15吨粉仅用2到3分钟，这样就大大缩短了装车时间。连接卸料器出口与散车人口的柔性联接管也用压缩空气操纵、并完全密闭不使粉尘逸出。
（6）计算机控制部分。上述面粉储存管理系统为完全自动化控制时，用一微机控制数据处理单元，键盘和萤光屏显示，数据打印机及曲线显示仪。
以人机之间的语言为基础，计算机提出的问题和操作者回答，均通过键盘及屏幕来实现。控制信号通过一继电电路接口传送至各种电子——机械设备。在特殊情况下也可手动操作。
上述程序中的全部重要数据，如：日期、仓号、数量、品种、编号等都可打印出来，以便检查指令的执行情况。全部粉可存储于软盘或光8，可包括配粉、货料控制、打印提货单等的全部信息。
使用微机控制粉仓可以在白班时预先定好一种配粉方式，然后在夜班无操作监督人员情况下按这一指令生产；而且任何时间想要生产数据都可以打印出来；必要时还可自动改变粉仓流向；粉仓发生事故时可有声光报警并记录发生时间。另一作用是当突然断电停机后又恢复供电时，粉仓将自动地从原停机时的状态恢复正常运转。
粉仓及配粉的全面自动化已经实现，由计算机和其他现代化仪表对整个制粉工艺进行定质、定量分析的全自动化面粉厂已经成为现实。
三、生产专用粉的必备条件
原料小麦是生产专用粉的基础，没有适应专用粉品质要求的小麦，无论采用何种先进的措施，要想生产出合格的专用粉都是不可能的。因此，生产专用粉时，首要的是优选原粮，即选择蛋白质含量和质量适宜的小麦加工生产对应的专用粉，做到专麦专用。
（二）必须有先进合理的工艺与设备
专用小麦粉的生产，要依靠优质的专用小麦，与此同时要有相应的生产工艺相配套。专用小麦粉的品种、品质与生产工艺有着重要的关联性。没有相应的生产工艺，即使有品质优良的专用小麦，也不能最大限度地达到最佳工艺效果。因此先进合理的工艺与设备是生产高质量专用粉的有力保障。
（三）最好配备有现代化的品质检测设备
（四）必须建立有食品烘焙或蒸煮试验室
如何判断专用小麦粉的品质优劣，其实并不复杂。能制作好面包的面粉，就是面包粉；能制作好面条的面粉就是面条粉。也就是说，最终制成品的品质是判断专用小麦粉品质的最终确认。这就是为什么在专用小麦粉行业标准中都附有该项小麦粉的制成品的标准配方，标准制作方法和评分方法的原因。
对中小型厂、建立起现代化的品质检测室比较困难，但是建立起焙烤或蒸煮实验室要容易得多，由于专用小麦粉的质量最终表现在面制食品的质量上，因此，对专用小麦粉还需进行烘焙或蒸煮试验，对面制食品进行外观鉴定和品尝评分，最后根据各类食品的评分标准分别给予打分。这样可全面了解本厂生产的专用小麦粉的品质状况，并可根据品质评分将专用小麦粉分为精制级或普通级。
（五）必要的添加剂修饰
如果生产出的面粉与某一专用粉的品质质标有一定差距时，可以通过加人添加剂进行修饰。必须指出的是，若最终生产出的面粉与专用粉指标相差悬殊，则添加剂加人也无济于事。
添加剂种类繁多，如漂白剂、促熟剂、氧化剂、酶制剂、谷院粉、营养强化剂等，各种添加剂对面粉品质修饰作用有很强的针对性和用量范围。应本着“安全、合理、有效”的原则，不能脱离基本面粉的实际品质盲目添加，也不能在面粉质量不均衡、不稳定的情况下添加。慎重选择添加剂、降低生产成本，这是面粉厂应考虑的重要问题。世界上对食品添加剂的要求和限制越来越严格，其趋势是限制人工合成添加剂的使用或减少用量，寻求天然无害的添加剂。我国也应做好这方面的准备工作。
（六）稳定是专用粉品质的核心因素
各种专用粉，之所以有“专用”二字，就是要有适应于某种食品加工的稳定质量。某种食品的加工中，设备工艺和原辅料配方都是固定的，因此要求面粉的质量要稳定，面粉质量忽高忽低，对这种食品的 加工是不利的，必然会影响食品的质量。也许大规模的食品生产要求面粉质量的各项指标并不十分严格，但均质和稳定性是食品工业对面粉质量的最重要的要求。
1929年在伦敦出版的《面粉质量——特性及其管理》一书中对面粉的稳定性有这样的一段话：
“面粉的均衡性。从科学角度讲也许面粉的均衡性不是最重要的，但毫无疑问对于制粉师和面包师从商业实践的观点出发是最重要的。以特殊的标准来衡量一种面粉，无论是强还是弱，面团坚韧还是柔软、吸水率高还是低、粉色是白还是暗，而头等的极为重要的是面粉应保持日复一日、周复一周、月复一月钢同样的不变化的质量”。生产出专用粉并不难，难就难在长期生产时品质稳定的专用粉来，从某种意义上讲，面粉厂的技术工作比食品厂的技术工作难度更大，只要专用粉的质量稳定，食品厂便可顺利进行生产。
选择批量较大的优质商品麦，加强品质监控，完善加工工艺，科学地使用添加剂，这是稳定专用粉质量的根本，面粉加工企业可与农户直接挂钩，探索优质小麦商品化、产业化的新模式。
无论是粉质仪、拉伸仪还是吹泡示功仪，基于面团流变学特性的仪器检测对面粉质量的变化、波动具有很高的灵敏度，仪器分析可作为稳定面粉质量的重要检测手段。
长按识别下方二维码
免费订阅《粮油世界》
发表
26906人
签到看排名